Původ tapy: malý pokrm pro velký příběh

Nejčastěji opakovaná verze má charakter dokonalé anekdoty. Podle tradice se prý Alfons XIII. zastavil v hostinci Ventorrillo del Chato, který se nachází mezi Cádizem a San Fernandem. Tam si objednal sklenku sherry, a aby ji ochránil před prachem nebo pískem, který roznášel vítr, někdo ji přikryl plátkem šunky.

Obrázek je to nádherný. Má všechny ingredience, které má ústní tradice ráda: krále, sklenici, závan vzduchu a šikovného číšníka. Slovo navíc jako by se vysvětlovalo samo. Ten plátek přesně tohle udělal: zakryl se.

Ano, je to neodolatelný příběh, ale má také jeden problém: jako u mnoha gastronomických legend je snazší ho zopakovat, než dokázat. Současné zdroje ji uvádějí jako lidovou pověst, nikoli jako dokumentární jistotu.

Přesto bychom ji neměli úplně zavrhovat. Ačkoli nedokazuje, kdo tapu vymyslel, zachovává důležitou myšlenku: v určité době mělo pokládání jídla na sklenici nebo vedle ní velmi praktický význam. Dříve než tradice to mohlo být prostě řešení.

Před Alfonsem XIII. byl jiný Alfons, slavnostnější a středověký. Zde sahá původ tapy mnohem dále, až k Alfonsu X. Moudrému. Podle tohoto příběhu musel král pít víno kvůli lékařskému předpisu a doprovázel ho malými sousty, aby mu neškodilo. Později, když se uzdravil, měl nařídit, aby se v kastilských hostincích nepodávalo víno bez nějakého jídla jako přílohy.

Logika příběhu je snadno pochopitelná. Pít na lačný žaludek nikdy nebyl dobrý nápad a doprovod vína něčím pevným by mohl pomoci zmírnit jeho účinky. Tato verze také zapadá do dalšího rozšířeného vysvětlení vzniku tapy: aby alkohol příliš brzy nezpůsobil zkázu mezi pocestnými, povozníky nebo hostinskými.

Zde však platí totéž, co v případě legendy o Alfonsu XIII. Scéna je věrohodná, dokonce přitažlivá, ale nestačí k tomu, aby ukázala na jediný, definitivní původ. Spíše než přesné datum nebo konkrétní vynálezce se zdá, že se tapa zrodila ze souhrnu každodenního používání.

A to ji vlastně činí ještě zajímavější.

Možná, že původ tapy není v králi, ale v mnoha barech najednou. V hostincích s prachem, vínem, hladem a touhou stále mluvit. V hostinských, kteří zjistili, že nabídka několika mandlí, oliv nebo kousku klobásy k nápoji zpříjemňuje čekání, zjemňuje alkohol a povzbuzuje lidi, aby zůstali o něco déle.

Je to sice méně neotřelé vysvětlení než to o králi a plátku šunky, ale mnohem více se podobá životu.

Populární kuchyně se téměř nikdy nezrodí najednou. Vzniká opakováním: někdo něco udělá, protože je to užitečné, někdo jiný to okopíruje, zákazníci si na to zvyknou a časem se z gesta stane zvyk a ze zvyku identita. To se stalo s tapou. Nejprve to byl doprovod. Později se z ní stala výmluva. Později způsobem chápání baru. A v tom spočívá její půvab: nikdo si nesedá, aby si vzal "definici". Na tapas se chodí ven. Záleží na slovesu. Tapear nepopisuje jen to, co jíte, ale i to, co se děje kolem vás: pohyb, objednávání, sdílení, komentování, ochutnávání kousku odtud a kousku odtamtud.

Jedním z důvodů, proč je obtížné definovat tapu, je skutečnost, že se v celém Španělsku neprožívá stejně.

Například v Granadě, Leónu nebo Almeríi může být tapa součástí nápoje jako přirozená součást servisu. V Madridu nebo Barceloně se naopak často objednává zvlášť a platí se za ni jako za malou porci. V Baskicku má pintxo svůj vlastní svět s odlišnou estetikou a jiným vztahem k baru, často je připevněno na chlebu a vystaveno tak, aby si ho zákazník mohl prohlédnout.

Mění se také jeho ambice. Existují skromné domácí tapas, které nepředstírají, že jsou něčím víc než dobrým doplňkem k pivu. A pak jsou tu velmi propracované tapas, určené pro soutěže, gastronomické veletrhy nebo signature menu. V této šíři je jejich síla. Tapa může být jednoduchá, nezapomenutelná, volná, drahá, improvizovaná nebo dokonale zapomenutelná. Důležité je, že je téměř vždy spojena s určitým okamžikem: přestávkou, nápojem, rozhovorem, způsobem, jak si prodloužit den.

Královská akademie gastronomie jej považuje za jeden z velkých symbolů španělské kuchyně a s institucionální podporou usiluje o to, aby "kulturní tradice tapas ve Španělsku" byla uznána za nehmotné kulturní dědictví. To není překvapivé. Málokterý zvyk tak dobře vystihuje směs produktu, ulice, baru, konverzace a svobody, která je základním rysem našeho způsobu stravování.

Pokušení je hledat první tapu, jako by někde v historii někdo zvedl plátek šunky a založil Španělsko v miniatuře. Ale takhle kuchyně funguje jen zřídka. Zvyky se rodí pomalu, mísí se, mění názvy, putují z jednoho regionu do druhého a pak si vymýšlejí vlastní mýty, aby se lépe vyprávěly.

Otázka tedy možná nezní, kdo tapu vymyslel, ale proč přežila. A tady se zdá být odpověď celkem jasná: protože něco řešila. Chránila sklenku, utišovala hlad, mírnila účinek vína, umožňovala konverzaci, dělala bar pohostinnějším. A pak dokázala něco ještě složitějšího: z malého sousta udělala způsob, jak jídlu porozumět.

Tapa není jen porce jídla. Je to způsob, jak si úplně nesednout, jak ještě neodejít, jak si objednat něco dalšího, aniž by se z toho stalo velké jídlo. Je to lehká forma společenského setkávání.

Takže až příště někdo nechá vedle vychlazeného, dobře načepovaného piva pár oliv, možná nepodává jen aperitiv. Pokládá na bar příběh, který je sporný, neúplný a lahodný. Příběh, který se stejně jako nejlepší tapas nemusí úplně uzavřít, aby dál dobře chutnal.