Původ tapy: malý pokrm pro velký příběh

Nejčastěji opakovaná verze připomíná dokonalou anekdotu. Podle tradice se prý Alfons XIII. zastavil v hostinci Ventorrillo del Chato, který leží mezi Cádizem a San Fernandem. Tam si objednal sklenku sherry a aby ji ochránil před prachem nebo pískem zvířeným větrem, někdo ji přikryl plátkem šunky.

Je to nádherná představa. Má všechny ingredience, které má ústní tradice ráda: krále, sklenku, závan větru a pohotového číšníka. Slovo navíc jako by se vysvětlovalo samo. Ten plátek dělal přesně to, co měl: zakrýval sklenku.

Ano, je to neodolatelný příběh, ale má jeden problém: jako u mnoha gastronomických legend je snazší ho opakovat než dokázat. Současné zdroje ho uvádějí jako lidové vyprávění, nikoli jako doloženou skutečnost.

Přesto bychom ho neměli úplně zavrhovat. Ačkoli nedokazuje, kdo tapu vymyslel, zachovává důležitou myšlenku: v určité době mělo pokládání jídla na sklenku nebo vedle ní velmi praktický smysl. Než se z něj stal zvyk, mohlo jít prostě o praktické řešení.

Před Alfonsem XIII. se v příbězích objevuje jiný Alfons, slavnostnější a středověký. Podle této verze sahá původ tapy mnohem dál do minulosti, až k Alfonsovi X. Moudrému. Podle vyprávění musel král na lékařský předpis pít víno a zapíjel ho malými sousty jídla, aby mu neškodilo. Když se uzdravil, měl údajně nařídit, aby se v kastilských hostincích nepodávalo víno bez něčeho k jídlu.

Logika příběhu je snadno pochopitelná. Pít na lačný žaludek nikdy nebyl dobrý nápad a jídlo k vínu mohlo pomoci zmírnit jeho účinky. Tato verze zapadá i do dalšího rozšířeného vysvětlení původu tapy: měla zabránit tomu, aby alkohol příliš brzy zmohl cestovatele, povozníky nebo hosty v hospodách.

Zde však platí totéž co u legendy o Alfonsovi XIII. Scéna je věrohodná, dokonce přitažlivá, ale nestačí k tomu, aby ukázala na jediný, definitivní původ. Spíše než v přesném datu nebo konkrétním vynálezci se původ tapy zřejmě skrývá v souhrnu každodenních zvyků.

A to ji vlastně činí ještě zajímavější.

Možná původ tapy nespočívá v jednom králi, ale v mnoha hospodách najednou. V hostincích plných prachu, vína, hladu a lidí, kteří chtěli dál rozprávět. Hostinští zjistili, že nabídka několika mandlí, oliv nebo kousku uzeniny k nápoji zpříjemňovala čekání, zmírňovala účinky alkoholu a povzbuzovala hosty, aby zůstali o něco déle.

Je to méně romantické vysvětlení než příběh o králi a plátku šunky, ale mnohem víc odpovídá skutečnému životu.

Lidová kuchyně se téměř nikdy nezrodí najednou. Vzniká opakováním: někdo něco udělá, protože je to užitečné, někdo jiný to napodobí, zákazníci si na to zvyknou a časem se z gesta stane zvyk a ze zvyku identita. Tak tomu mohlo být i s tapou. Nejprve byla přílohou. Potom záminkou. Později se stala způsobem, jak vnímat posezení u baru. A v tom spočívá její půvab: nikdo si nesedá, aby si dal „definici“. Chodí se na tapas. Důležité je sloveso. Tapear neoznačuje jen to, co se jí, ale i to, co se kolem toho děje: přecházení od místa k místu, objednávání, sdílení, povídání a ochutnávání kousku odtud a kousku odjinud.

Jedním z důvodů, proč je obtížné definovat tapu, je to, že se v různých částech Španělska podává a jí různě.

Například v Granadě, Leónu nebo Almeríi může být tapa k nápoji podávána jako běžná součást obsluhy. V Madridu nebo Barceloně se naopak často objednává zvlášť a platí se za ni jako za malou porci. V Baskicku má pintxo svou vlastní podobu, odlišnou estetikou i vztahem k baru; často se podává na kousku chleba a vystavuje na odiv zákazníkům.

Liší se také její ambice. Existují skromné domácí tapas, které si nekladou za cíl nic víc než dobře doplnit malé pivo. A pak jsou tu velmi propracované tapas určené pro soutěže, gastronomické veletrhy nebo autorská menu. Právě tato rozmanitost je jejich silnou stránkou. Tapa může být jednoduchá, nezapomenutelná, zdarma, drahá, improvizovaná nebo snadno zapomenutelná. Důležité je, že se téměř vždy pojí s určitým okamžikem: přestávkou, nápojem, rozhovorem, možností prodloužit si den.

Královská akademie gastronomie považuje tapu za jeden z velkých symbolů španělské kuchyně a s podporou institucí usiluje o to, aby „kulturní tradice tapas ve Španělsku“ byla uznána jako nehmotné kulturní dědictví. Není se čemu divit. Málokterý zvyk tak dobře vystihuje směs surovin, ulice, barového pultu, rozhovorů a svobody, která charakterizuje podstatnou část našeho způsobu stravování.

Člověk má chuť hledat první tapu, jako by někde v historii někdo zvedl plátek šunky a založil Španělsko v miniatuře. Tak to ale v kuchyni chodí jen málokdy. Zvyky vznikají pomalu, prolínají se, mění názvy, putují z jednoho regionu do druhého a pak si vytvářejí vlastní mýty, které se lépe vyprávějí.

Možná tedy není otázkou, kdo tapu vymyslel, ale proč se udržela. A odpověď se zdá být celkem jasná: protože řešila praktické potřeby. Chránívala sklenku, tišila hlad, zmírňovala účinky vína, nabízela podnět k rozhovoru a činila posezení u baru pohostinnějším. Pak dokázala ještě něco obtížnějšího: z malého sousta udělala způsob, jak přistupovat k jídlu.

Tapa není jen porce jídla. Je to způsob, jak si nesednout tak docela, ještě neodcházet a objednat si něco dalšího, aniž se z toho stane velké jídlo. Je to nenucená forma společenského soužití.

Až tedy příště někdo položí vedle vychlazeného, dobře načepovaného piva pár oliv, možná nepodává jen aperitiv. Pokládá na bar příběh, který je sporný, neúplný a lahodný. Příběh, který se stejně jako nejlepší tapas nemusí úplně uzavřít, aby na něj měl člověk dál chuť.