Pozor na letní zavařeniny: rady ohledně sklenic, jak se vyhnout botulotoxinu a bezpečně skladovat

Bakterie způsobující botulismus se může vyskytovat v půdě, a tudíž i na povrchu ovoce a zeleniny.

Její spory se mohou vyvíjet v prostředích:

• bez kyslíku;
• vlhkých;
• s nízkou kyselostí;
• uchovávaných při pokojové teplotě.

Hermeticky uzavřená sklenice se proto může stát příznivým prostředím, zejména pokud obsahuje zeleninu, která nebyla správně okyselená.

Olej totiž toto riziko neodstraňuje. Tím, že potraviny zcela zakryje , sice omezuje přístup kyslíku, ale právě proto musí být zelenina před naplněním do sklenic správně připravena a nakyslána.

První pravidlo zní: neupravujte libovolně dávky uvedené v receptech. Ocet, sůl a cukr neslouží pouze k dochucení, ale přispívají také k bezpečnosti konzervy.

Při přípravě domácích konzerv je důležité:

• dobře umýt ruce, nádobí a pracovní plochy;
• používat čerstvé a zdravé ovoce a zeleninu bez otlačených částí;
• vybrat nepoškozené sklenice a víčka v dobrém stavu;
• řídit se osvědčenými recepty a nesnižovat množství octa, soli ani cukru;
• správně nakyslit zeleninu určenou k nakládání do oleje;
• sklenice pasterizovat podle pokynů v receptu;
• sklenice skladujte na chladném, suchém místě mimo dosah světla;
• pravidelně kontrolujte, zda je ve sklenicích stále zachováno vakuum.

Umytí a vyvaření sklenic je důležité, ale nestačí. Bezpečnost závisí na celém postupu, od přípravy surovin až po konečné uzavření.

Lilky, cukety, papriky a houby naložené v oleji patří k nejoblíbenějším letním konzervám, vyžadují však zvláštní pozornost.

Než se zelenina vloží do sklenice, je třeba ji umýt, nakrájet a nakyslit. Obvykle se několik minut blanšíruje v roztoku vody a octa podle osvědčeného receptu.

Po scezení a osušení je lze uložit do sklenic a zcela zalít olejem. Žádné části zeleniny nesmí zůstat vystaveny vzduchu.

Snižovat množství octa proto, že se jeho chuť zdá příliš intenzivní, není dobrý nápad. Uvedené množství není jen estetickým detailem, ale bezpečnostním opatřením.

I přidání česneku, bylinek nebo chilli papriček bez dodržení přesného receptu může změnit vlastnosti konzervy. V kuchyni lze být kreativní, ale u zeleniny naložené v oleji je lepší nechat improvizaci až na okamžik podávání.

Neexistuje doba vaření, která by platila pro všechny konzervy. Doba pasterizace sklenic závisí na druhu potraviny, úrovni kyselosti, velikosti nádoby a postupu uvedeném v receptu.

Podle Italského institutu veřejného zdraví (Istituto Superiore di Sanità) může u sklenic o objemu přibližně 350–400 gramů obsahujících správně nakyslenou zeleninu stačit 15–20 minut vaření. Již naplněné a uzavřené sklenice musí být zcela ponořeny do vody; uvedená doba se počítá až od okamžiku, kdy voda začne vřít. U větších sklenic nebo jiných přípravků jsou nutné specifické doby, proto je zásadní řídit se spolehlivým receptem a nespoléhat se na náhodně zvolenou dobu.

Před plněním do sklenic musí být zelenina určená k konzervaci v oleji správně nakyslá. Pokyny ISS předpokládají vaření zeleniny v roztoku složeném z vody a octa v poměru 1:1, následované plněním do sklenic, případným přidáním oleje a pasterizací uzavřené sklenice.

Je důležité si uvědomit, že delší vaření sklenic nemůže zajistit bezpečnost špatně připravené konzervy. Běžné vaření dosahuje teplot blížících se 100 °C a nezaručuje zničení spór botulotoxinu. Bezpečnost vyplývá ze souhrnu několika faktorů:

• správné okyselení potraviny;
• odpovídající množství soli nebo cukru;
• dodržování dávek uvedených v receptu;
• správné naplnění a uzavření;
• tepelné zpracování vhodné pro daný produkt a velikost sklenice.

Konzervy s nízkou kyselostí, jako jsou masové, rybí a některé zeleninové konzervy v nálevu, vyžadují skutečnou sterilizaci při teplotě přibližně 121 °C pod tlakem, což nelze dosáhnout v běžném domácím hrnci. Proto pouhé vyvaření sklenic nestačí a tyto přípravky by neměly být skladovány ve spíži podle improvizovaných postupů.

Ne všechny potraviny lze uchovávat ve spíži pouze po uvaření.

Potraviny s nízkou kyselostí, jako jsou masové a rybí konzervy, omáčky s masem a některé druhy zeleniny v nálevu, vyžadují zpracování při teplotách, kterých je obtížné dosáhnout v běžných domácích hrncích.

Pro tyto recepty je nejbezpečnějším řešením připravit malé porce a zmrazit je.

Ani domácí pesto by nemělo být dlouho ponecháno při pokojové teplotě. Je lepší ho rozdělit do malých nádob a uchovávat v mrazáku.

Kontaminovaná konzerva nemusí vždy vykazovat neobvyklý zápach nebo vzhled. Z tohoto důvodu nelze pouhým pohledem s jistotou určit, zda je výrobek bezpečný.

Existují však určité příznaky, které by měly okamžitě vyvolat obavy:

1. nafouklé víčko;
2. víčko, které při stlačení vydává zvuk „klik-klak“;
3. únik tekutiny;
4. bublinky stoupající ze dna;
5. zakalený olej;
6. neobvyklá barva nebo konzistence;
7. nepříjemný zápach;
8. chybějící vakuum.

Pokud se objeví některý z těchto příznaků, sklenici nesmíte konzumovat.

Pravidlo je jednoduché: podezřelou konzervu neochutnávejte ani špičkou lžičky. Ochutnání malého množství není způsob, jak zkontrolovat, zda je ještě v pořádku.

Po vychladnutí by měl být střed víčka mírně propadlý a při stlačení by se neměl hýbat.

Pokud víčko vydává klasický zvuk „klik-klak“, vakuum se nevytvořilo správně. V takovém případě by se konzerva neměla uložit do spíže, jako by se nic nestalo.

Je také užitečné na každou sklenici nalepit štítek s názvem pokrmu a datem. Kromě toho, že to v spíži zajistí větší pořádek, umožní to také spotřebovat nejprve ty nejstarší konzervy.

Po otevření je třeba sklenici ihned uložit do ledničky a co nejdříve spotřebovat.

Aby se zabránilo tomu, že bude otevřená nádoba stát týdny, je vhodné používat malé sklenice, které odpovídají množství, které se běžně spotřebuje.

Potraviny musí zůstat ponořené v konzervační tekutině. Pokud po otevření změní barvu, vůni nebo konzistenci, je lepšíje vyhodit, aniž byste je ochutnali.

Příprava bezpečných letních konzerv neznamená, že se musíte vzdát rodinných receptů. Znamená to používat čerstvé suroviny, dodržovat dávkování a řídit se osvědčenými postupy.

Pyré, džemy a zelenina naložená v oleji mohou i v chladnějších měsících nadále vonět létem. Stačí si jen pamatovat, že pokud jde o botulotoxin, opatrnosti nikdy není nazbyt.

A především: pokud vás nějaká sklenice nepřesvědčí, neochutnávejte ji ze zvědavosti. Bez výčitek ji vyhoďte.