Pozor na letní zavařeniny: rady, jak se vyhnout botulismu a bezpečně je uchovávat

Bakterie způsobující botulismus se může vyskytovat v půdě, a tudíž i na povrchu ovoce a zeleniny.

Její spory se mohou vyvíjet v prostředích:

• bez kyslíku;
• vlhkých;
• s nízkou kyselostí;
• uchovávaných při pokojové teplotě.

Hermeticky uzavřená sklenice se proto může stát příznivým prostředím, zejména pokud obsahuje zeleninu, která nebyla správně okyselena.

Olej totiž toto riziko neodstraňuje. Tím, že potraviny zcela zakryje, omezuje přístup kyslíku, ale právě proto musí být zelenina před naplněním do sklenic správně připravena a okyselena.

První pravidlo zní: neupravujte libovolně dávky uvedené v receptech. Ocet, sůl a cukr neslouží pouze k dochucení, ale přispívají také k bezpečnosti zavařenin.

Při přípravě domácích zavařenin je důležité:

• dobře si umýt ruce a umýt také náčiní a pracovní plochy;
• používat čerstvé a zdravé ovoce a zeleninu bez otlačených částí;
• vybrat nepoškozené sklenice a víčka v dobrém stavu;
• řídit se ověřenými recepty a nesnižovat množství octa, soli ani cukru;
• správně okyselit zeleninu určenou k nakládání do oleje;
• pasterizovat sklenice podle pokynů v receptu;
• skladovat je na chladném a suchém místě mimo dosah světla;
• pravidelně kontrolovat, zda je ve sklenicích stále zachováno vakuum.

Umytí a vyvaření sklenic je důležité, ale nestačí. Bezpečnost závisí na celém postupu, od přípravy surovin až po konečné uzavření.

Lilky, cukety, papriky a houby naložené v oleji patří k nejoblíbenějším letním zavařeninám, vyžadují však zvláštní pozornost.

Než se zelenina vloží do sklenice, je třeba ji umýt, nakrájet a okyselit. Obvykle se několik minut blanšíruje v roztoku vody a octa podle ověřeného receptu.

Po scezení a osušení lze zeleninu uložit do sklenic a zcela zalít olejem. Žádné její části nesmějí zůstat vystavené vzduchu.

Snižovat množství octa proto, že se jeho chuť zdá příliš intenzivní, není dobrý nápad. Uvedené množství není jen estetickým detailem, ale bezpečnostním opatřením.

I přidání česneku, bylinek nebo chilli papriček bez dodržení přesného receptu může změnit vlastnosti zavařeniny. V kuchyni lze být kreativní, ale u zeleniny naložené v oleji je lepší nechat improvizaci až na okamžik podávání.

Neexistuje doba vaření, která by platila pro všechny zavařeniny. Doba pasterizace sklenic závisí na druhu potraviny, úrovni kyselosti, velikosti nádoby a postupu uvedeném v receptu.

Podle Italského institutu veřejného zdraví (Istituto Superiore di Sanità) může u sklenic o hmotnosti přibližně 350–400 gramů obsahujících správně okyselenou zeleninu stačit 15–20 minut tepelného zpracování. Již naplněné a uzavřené sklenice musí být zcela ponořeny do vody; uvedená doba se počítá až od okamžiku, kdy voda začne vřít. U větších sklenic nebo jiných přípravků jsou nutné specifické doby, proto je zásadní řídit se ověřeným receptem a nespoléhat se na náhodně zvolenou dobu.

Před naplněním do sklenic musí být zelenina určená k nakládání do oleje správně okyselena. Pokyny ISS doporučují vařit zeleninu v roztoku složeném z vody a octa v poměru 1:1, poté ji naplnit do sklenic, případně přidat olej a uzavřené sklenice pasterizovat.

Je důležité si uvědomit, že delší vaření sklenic nemůže zajistit bezpečnost špatně připravené zavařeniny. Běžné vaření dosahuje teplot blížících se 100 °C a nezaručuje zničení spor bakterie způsobující botulismus. Bezpečnost vyplývá ze souhrnu několika faktorů:

• správného okyselení potraviny;
• odpovídajícího množství soli nebo cukru;
• dodržení dávek uvedených v receptu;
• správného naplnění a uzavření;
• tepelného zpracování vhodného pro daný produkt a velikost sklenice.

Zavařeniny s nízkou kyselostí, jako jsou masové a rybí konzervy a některé druhy zeleniny bez dalších úprav, vyžadují skutečnou sterilizaci při teplotě přibližně 121 °C pod tlakem, což nelze dosáhnout v běžném domácím hrnci. Proto pouhé vyvaření sklenic nestačí a tyto přípravky by se neměly skladovat ve spíži, pokud byly připraveny podle improvizovaných postupů.

Ne všechny potraviny lze uchovávat ve spíži pouhým vyvařením.

Potraviny s nízkou kyselostí, jako jsou masové a rybí konzervy, omáčky s masem a některé druhy zeleniny bez dalších úprav, vyžadují zpracování při teplotách, kterých je obtížné dosáhnout v běžných domácích hrncích.

Nejbezpečnějším řešením je připravit malé porce a zmrazit je.

Ani domácí pesto by se nemělo dlouho ponechávat při pokojové teplotě. Je lepší rozdělit ho do malých nádob a uchovávat v mrazáku.

Kontaminovaná zavařenina nemusí vždy vykazovat neobvyklý zápach nebo vzhled. Z tohoto důvodu nelze pouhým pohledem s jistotou určit, zda je výrobek bezpečný.

Existují však určité příznaky, které by měly okamžitě vyvolat obavy:

1. nafouklé víčko;
2. víčko, které při stlačení vydává zvuk „klik-klak“;
3. únik tekutiny;
4. bublinky stoupající ode dna;
5. zakalený olej;
6. neobvyklá barva nebo konzistence;
7. nepříjemný zápach;
8. chybějící vakuum.

Pokud se objeví některý z těchto příznaků, obsah sklenice se nesmí konzumovat.

Pravidlo je jednoduché: podezřelou zavařeninu neochutnávejte ani špičkou lžičky. Ochutnání malého množství není způsob, jak zkontrolovat, zda je ještě v pořádku.

Po vychladnutí by měl být střed víčka mírně propadlý a při stlačení by se neměl hýbat.

Pokud víčko vydává klasický zvuk „klik-klak“, vakuum se nevytvořilo správně. V takovém případě by se zavařenina neměla uložit do spíže, jako by se nic nestalo.

Je také užitečné označit každou sklenici štítkem s názvem zavařeniny a datem. Kromě toho, že to ve spíži zajistí větší pořádek, umožní to také spotřebovat nejprve nejstarší zavařeniny.

Po otevření je třeba sklenici ihned uložit do lednice a její obsah co nejdříve spotřebovat.

Aby otevřená sklenice nezůstávala stát celé týdny, je vhodné používat malé sklenice odpovídající množství, které se běžně spotřebuje.

Potraviny musí zůstat ponořené v konzervační tekutině. Pokud po otevření změní barvu, vůni nebo konzistenci, je lepší je vyhodit, aniž byste je ochutnali.

Příprava bezpečných letních zavařenin neznamená, že se musíte vzdát rodinných receptů. Znamená to používat čerstvé suroviny, dodržovat dávkování a řídit se ověřenými postupy.

Rajčatové passaty, džemy a zelenina naložená v oleji mohou i v chladnějších měsících nadále vonět létem. Stačí si pamatovat, že pokud jde o botulismus, opatrnosti nikdy není nazbyt.

A především: pokud vám nějaká sklenice připadá podezřelá, neochutnávejte její obsah ze zvědavosti. Bez výčitek ji vyhoďte.