Pokud vaše palačinky zůstanou ploché, zapomněli jste na posvátné pravidlo Američanů

Ve Francii i u nás se palačinky berou jako tenké placky na mazání džemem. Jsou skvělé, ale prostě ploché. Američané to dělají jinak: jejich pancakes mají výšku, pružnost a jemnou střídku. V čem je rozdíl? V receptu a hlavně v technice. Česká i francouzská verze stojí na řídkém těstě bez výrazného kynutí. Americká sází na prášek do pečiva a vzduch vnesený správným mícháním. Tajemství nadýchanosti je jednoduché a osvědčené: oddělíš vejce, z bílků ušleháš sníh a ten jemně zapracuješ do těsta. Jak nedávno připomněla Coline Cipolla, tahle drobnost změní obyčejné ráno v americkou klasiku.

Na zhruba 12 menších amerických palačinek si připrav:

• 250 g hladké mouky

• 25 g cukru krupice + 1 sáček vanilkového cukru (8–10 g)

• 10 g prášku do pečiva a špetku soli

• 2 vejce, oddělená

• 370 ml (37 cl) mléka

• 40 g rozpuštěného másla, vlažného

Mouka tvoří kostru, cukr dodá barvu i jemnou kůrku. Prášek do pečiva uvolní bublinky a pomůže růstu. Žloutky těsto zjemní, zatímco sníh z bílků zajistí objem. Mléko reguluje hustotu a máslo přidá vláčnost i chuť. Sůl všechno zaoblí a vyváží sladkost. Množství udrž tak, aby těsto bylo husté, ale stále teklo z naběračky.

Nejprve smíchej v míse suché ingredience: mouku, cukry, prášek do pečiva a sůl. V jiné nádobě prošlehej mléko, žloutky a rozpuštěné máslo. Mokrou směs vlij do suché a stěrkou jen krátce promíchej; pár hrudek je v pořádku. Nepřešlehávej, jinak zničíš budoucí nadýchanost.

Teď přijde klíčová část: z bílků ušlehej měkký sníh, který drží tvar, ale není suchý. Špetka soli pomůže stabilitě. Sníh vmíchej do těsta na třikrát, lehkými tahy odspodu. Cílem je zachovat co nejvíc bublin. Těsto nech 5 minut odpočinout, zatímco rozehřeješ pánev. Konzistence má připomínat hustou smetanu; když je příliš tuhé, přidej lžíci mléka.

Použij nepřilnavou nebo litinovou pánev. Zahřej ji na střední výkon; kapka vody má po povrchu „tancovat“. Lehce potřísni povrch máslem nebo olejem s vyšším bodem kouře. Nalévej asi 60 ml těsta na kus, ať máš rovnoměrnou výšku. Jakmile se na povrchu objeví bubliny a okraje zpevní, otoč jediným plynulým pohybem.

Druhá strana už potřebuje kratší čas. Palačinky neumačkávej, jinak vytlačíš vzduch. Hotové udrž v troubě na 90 °C, vložené v jedné vrstvě. Pro dokonalý povrch stěrkou jen jemně podklouzni, neřež. A pamatuj: stabilní střední teplota je víc než divoký plamen.

Míchej jemně a rychle; těsto nech pár hrudek. Peč ihned po zatažení sněhu, aby vzduch neunikl. Chceš variace? Vsyp do těsta borůvky nebo čokoládové kousky až na pánvi, hned po nalití první strany. Javorový sirup a lžíce zakysané smetany dodají americký šmrnc.

Pro „buttermilk“ verzi vyměň 370 ml mléka za 350 ml podmáslí a přidej 1 lžičku sody. Palačinky zůstanou měkké i po vychladnutí a dobře se mrazí. Ať už jsi ve Francii, nebo doma v Česku, s tímhle postupem se z placky stane nadýchaná snídaňová hvězda.