Pět klíčů ke skutečně skvělému andaluskému gazpachu

Neexistují zde žádné zkratky: rajče není jen přísada, je to duše gazpacha. A aby se tato duše projevila v plné síle, musí být správná: zralá, sladká a plná. Doporučují se zejména hrušková rajčata pro svou hustou dužinu, tenkou slupku a vyváženou chuť, ale dobře se hodí i rajčata z vinné révy, papriková rajčata nebo velká rajčata "gazpachero".

Kromě druhu je důležitý také stupeň zralosti. Výběr zelených nebo moučnatých rajčat znamená špatný začátek. A pokud vám jde o jemnou strukturu, jakou by dobré gazpacho mělo mít, je vhodné je před rozmačkáním oloupat nebo alespoň směs po dokončení přecedit přes jemné síto.

Většina domácích gazpachos je netrpělivá. Jakmile je vše smícháno, podává se okamžitě, aniž by ingredience měly čas se skutečně "seznámit". Pokud však existuje gesto, které výsledek pozvedne, je nechat ho odpočinout.

Ideální je udělat to v klidu: nakrájet ingredience, smíchat je s olejem, octem a solí, zakrýt mísu a nechat ji přes noc v lednici. Druhý den se při mixování chutě ustálí a gazpacho bude čerstvější a chutnější. Pyré můžete také rovnou rozmixovat a nechat připravené vychladnout, ale chuť nebude nikdy tak kulatá jako v trpělivé verzi.

Jen máloco dokáže gazpacho doplnit tak jako dobrý extra panenský olivový olej. Jeho chuť, pokud je jemná a vyvážená, ho doprovází, aniž by ho přehlušila. Má také technickou funkci: pomáhá emulgovat. Pokud se přidává jemným pramínkem při šlehání, výsledkem je hedvábné gazpacho, které má tělo, ale není příliš husté.

Doporučení? Použijte jemný extra panenský olivový olej, abyste nezakryli chuť zeleniny. Nic příliš silného: gazpacho by mělo chutnat po létě, ne po olivovém oleji.

Mashing nestačí. Dobré gazpacho by mělo klouzat po jazyku jako hladký, rovnoměrný a hedvábný studený krém. K tomu je klíčový výkonný mixér - ruční, skleněný nebo kuchyňský robot. Ale i se skromnými přístroji existují způsoby, jak výsledek vylepšit: přidávání oleje během šlehání pomáhá vytvořit onu krémovou emulzi a cedění na konci, i když pracné, dělá zázraky.

Pokud nespěcháte a záleží vám na detailech, má tento krok cenu zlata.

V tomto okamžiku přicházejí ke slovu dvě klíčové ingredience, které mohou při špatném zacházení zničit trávení: okurka a česnek. První z nich je sice nezbytný, ale pokud se používá se slupkou nebo neoloupaný, může být hořký nebo těžký. Řešení? Oloupejte ji a odstraňte semínka, nebo ji lehce osolte, nechte několik minut odstát a pak ji opláchněte. Oba způsoby pomáhají zjemnit jeho chuť, aniž by mu ubíraly na svěžesti, a harmonicky se tak začlení do celku.

Česnek naproti tomu vyžaduje opatrnost a míru. Na litr stačí jeden malý stroužek, ale vždy bez klíčku: toho nazelenalého klíčku, který způsobuje tolik nepříjemností. Další opatření? Blanšírujte ho několik sekund ve vroucí vodě. Jeho chuť se zjemní, ale zůstane přítomna, jako tón v pozadí, který vás neobtěžuje.