Salmorreta: alicantské tajemství, díky kterému budou vaše rýžové pokrmy nepřekonatelné

Suroviny:

• 3 nebo 4 papriky ñora
• 4 až 6 stroužků česneku
• 2 nebo 3 zralá rajčata nebo kvalitní drcená rajčata
• Extra panenský olivový olej
• Sůl

Postup:

1. Očistěte papriky ñora a odstraňte stopky a semínka. Můžete je také předem namočit a vydlabat z nich dužinu.

2. Oloupejte stroužky česneku a orestujte je na pánvi na extra panenském olivovém oleji.

3. Přidejte papriky ñora a opatrně je orestujte, aby se nepřipálily.

4. Přidejte nastrouhaná zralá rajčata nebo drcená rajčata.

5. Osolte podle chuti a vařte na středně nízkém plameni, dokud se rajčata nezredukují a směs nezhoustne.

6. Vše rozmixujte dohladka.

7. Chcete-li dosáhnout jemnější konzistence, propasírujte směs přes pasírovač nebo cedník.

Volitelné varianty:

Podle rodinného receptu lze přidat:

• Petržel
• Sladkou papriku
• Více či méně česneku
• Namočenou papriku ñora místo papriky přímo orestované

Důležité je zachovat základ přípravy: aromatický olej, dobře zredukovaná rajčata a šetrně zpracovanou papriku ñora.

Skladování:

Salmorreta vydrží v lednici několik dní. Lze ji také zmrazit v malých porcích nebo ve formě na led, abyste měli kostky připravené k použití.

Mít kostky salmorretа po ruce je jako mít pojištěnou chuť.

První chybou je spálit papriku ñora nebo česnek. Druhou je nechat rajčata příliš vodnatá: pokud se dostatečně nezredukují, bude salmorreta lehkou omáčkou, nikoli koncentrovaným základem. Třetí chybou je přidat do rýže příliš velké množství; pokud salmorreta převládne, potlačí jemné nuance vývaru. Je také vhodné odlišovat ji od salmoreja z Córdoby: názvy jsou si podobné, ale jejich účel je jiný. Salmorejo je studený krém z rajčat, chleba, česneku a oleje; salmorreta je horká, koncentrovaná přísada používaná při vaření. Zaměnit je je jako nazývat bešamel vývarem: obojí může být chutné, ale každé patří do jiné ligy.

• Spálit papriku ñora nebo česnek: Je třeba je opatrně tepelně upravit, protože spálené dodávají pokrmu hořkou chuť.
• Nechat rajčata příliš vodnatá: Rajčata se musí dobře zredukovat; jinak bude salmorreta lehkou omáčkou namísto koncentrovaného základu.
• Přidat do rýže příliš velké množství: Salmorreta má zvýraznit chuť vývaru, ne ji přebít. Příliš velké množství salmorretу může její jemné nuance zakrýt a potlačit.

Je také důležité si uvědomit, že salmorreta ne vždy nahrazuje sofrito. Jde o koncentrovanou směs, která může být jeho součástí, dodat mu výraznější chuť nebo sloužit jako aromatický základ, podle druhu rýžového pokrmu a receptu. Jejím úkolem je dodat pokrmu hloubku, barvu a chuť.