Je třeba žampiony před vařením oloupat?

Běžný žampion, Agaricus bisporus, má na klobouku tenkou vnější vrstvu, která je zcela jedlá. Nejde o tvrdou či vláknitou slupku, kterou bychom museli odstranit, aby se žampion příjemně jedl. U čerstvého kusu ho lze bez problémů tepelně upravit i s touto vrstvou.

Loupáním žampionů se ve skutečnosti vyhazuje využitelná část potraviny. Studie zveřejněná v roce 2017 v časopise European Food Research and Technology samostatně analyzovala nohu, oloupaný klobouk a vnější vrstvu bílých, hnědých a portobello žampionů. Ze zkoumaných částí obsahovala vnější vrstva nejvyšší množství několika analyzovaných minerálů a fenolických a indolových sloučenin. Samotní výzkumníci dospěli k závěru, že z tohoto hlediska není její odstranění opodstatněné.

To však neznamená, že je slupka žampionu výživovým doplňkem ani že její odstranění představuje významnou ztrátu v naší stravě. Vyvrací to však poměrně rozšířenou představu: tato vrstva není odpad, který by bylo nutné odstraňovat.

A tady se objevuje další z těch malých, věčných kuchařských debat: jak očistit žampiony, aniž bychom je poškodili.

Z kulinářského hlediska platí, že pokud jsou na žampionech jen nepatrné zbytky substrátu, lze je odstranit měkkým kartáčkem nebo vlhkým hadříkem, aniž by se přidala zbytečná vlhkost. Jsou-li více znečištěné, lze je rychle opláchnout pod tekoucí vodou a poté velmi dobře osušit. Nenechávejte je namočené.

Slavný experiment Harolda McGeeho navíc ukázal, že žampiony absorbují mnohem méně vody, než by se podle jejich pověsti „houbiček“ dalo předpokládat. A z hlediska hygieny potravin platí obecné doporučení, že čerstvé produkty je třeba před přípravou nebo konzumací omýt pod tekoucí vodou. Pro následnou tepelnou úpravu je důležité, aby houby nezůstaly mokré.

Pravdou je, že ani klasická kuchyně nestanoví jediný správný postup.

Julia Child, Simone Beck a Louisette Bertholle v Mastering the Art of French Cooking doporučují oříznout spodní část nožičky, žampiony rychle omýt a před krájením osušit utěrkou. Loupání mezi běžné kroky nezařazují. Craig Claiborne jde ve The New York Times Menu Cookbook ještě dál: u houbového salátu výslovně uvádí, že se mají nožičky oříznout, ale houby oloupat nemají.

Auguste Escoffier naopak dokazuje, že na kontextu záleží. V Le Guide Culinaire uvádí, že plněné nebo grilované žampiony se mají umýt a osušit, aniž by se loupaly; u žampionového pyré však počítá s odstraněním vnější vrstvy. I v rámci jednoho klasického kuchařského repertoáru se tedy loupání jeví jako technika spojená s určitými způsoby přípravy, nikoli jako povinnost před vařením jakýchkoli žampionů.

Larousse Gastronomique nabízí další pohled na houby z volné přírody: doporučuje zachovat jejich aroma tím, že se vyhneme loupání i mytí a nejprve je očistíme vlhkým hadříkem a poté suchým. Nejde sice přesně o stejný produkt jako o balení pěstovaných žampionů, ale pomáhá to pochopit, proč v kuchyni neexistuje jediná platná doktrína.

Ačkoli loupání čerstvých žampionů není obecně nutné, existují situace, kdy má tento úkon kulinářský smysl.

První důvod je čistě estetický. Po oloupání je klobouk obzvláště bílý, rovnoměrný a hladký. V pokrmu, kde se žampiony podávají celé, nakrájené na velmi tenké plátky nebo hrají důležitou vizuální roli, může kuchař záměrně usilovat o takový vzhled. Nejde o otázku bezpečnosti ani čistoty: jde o prezentaci.

Druhý důvod souvisí se stavem povrchu. Žampion, který je již několik dní skladován, může mít malé vyschlé, odřené nebo mírně ztmavlé oblasti. Pokud je zbytek pevný, dobře voní a vypadá dobře, může odstranění této vrstvy v některých případech zlepšit vzhled a pocit v ústech. Někteří kuchaři postupují stejně u velkých kusů, jejichž povrch již ztratil jemnost.

To však neznamená, že oloupáním lze omladit žampion, který už má nejlepší dny za sebou. Pokud je slizký, nepříjemně zapáchá nebo vykazuje zjevné známky kažení, odstranění vnější vrstvy problém nevyřeší.

Existuje ještě třetí důvod: konkrétní recept může vyžadovat obzvláště jemnou texturu. Při rafinované přípravě, velmi čisté příloze nebo určitých klasických způsobech servírování může být odstranění tenké vnější vrstvy součástí přípravy. Jde o technické rozhodnutí, jehož cílem je dosáhnout konkrétního výsledku, nikoli o pravidlo, které je třeba uplatňovat i při přípravě úterní omelety.

A nakonec je tu silně ulpělá nečistota. Pokud se místní nečistotu nedaří snadno odstranit kartáčkem nebo hadříkem, může být praktičtější odstranit malou část povrchu, než při drhnutí poškodit celý žampion. Oloupat celý klobouk kvůli odstranění malé skvrny je naopak většinou zbytečné.

U restovaných žampionů má to, zda je oloupeme, nebo ne, na výsledek mnohem menší vliv než to, co se s nimi děje potom na pánvi.

Musí být dobře osušené, pánev dostatečně rozpálená a žampiony potřebují dostatek místa. Pokud jich naskládáme příliš mnoho, hromadí se voda, kterou uvolňují, a nakonec se dusí ve vlastní páře, než se stačí opéct dozlatova. Důraz na důkladné osušení se objevuje už v klasické kuchyni a stále dává mnohem větší smysl než považovat loupání za povinnost.

Až se tedy příště na kuchyňské lince objeví balení žampionů, vyplatí se je nejprve prohlédnout, než vezmete do ruky špičkovací nůž. Jsou-li čerstvé a mají nepoškozený povrch, obvykle stačí je očistit. Loupání si nechte na případy, kdy k němu existuje konkrétní důvod.