Proč je třeba maso před vařením vždy vyndat z lednice (a na jak dlouho)?

Když vyndáte maso z lednice a dáte ho rovnou péct, je uvnitř stále velmi studené — někdy má kolem 4 °C. Co se stane? Jakmile se dotkne pánve nebo grilu, utrpí tepelný šok. To vede ke dvěma hlavním problémům:

• Nerovnoměrné propečení: povrch se zahřeje velmi rychle, zatímco vnitřek zůstává studený. Aby se maso propeklo, je třeba ho péct déle… a tím hrozí, že se povrch vysuší.
• Maso ztvrdne: tepelný šok může způsobit ztuhnutí vláken, zejména u citlivějších kusů, jako je steak nebo drůbeží řízek.

Nejde samozřejmě o to nechat maso ležet několik hodin. Správným kompromisem je nechat ho 20 až 30 minut pomalu ohřívat na pokojovou teplotu (u velké pečeně až 1 hodinu).

Tento krok umožní:

• rovnoměrnější propečení (bez studeného středu)
• lepší Maillardovu reakci (vznik známé zlatavé kůrky, aniž by se povrch připálil)
• větší křehkost, protože se vlákna tolik nenamáhají

A co chuť? Dobře opečené maso, které je uvnitř krásně měkké, je také maso, v němž se chutě naplno rozvinou.

Ano, pokud dodržujete několik pravidel zdravého rozumu:

• Nenechávejte maso při pokojové teplotě déle než 1 hodinu (u velkého kusu maximálně 2 hodiny).
• Nenechávejte ho na horkém místě nebo na přímém slunci: umístěte ho do chladného rohu kuchyně.
• Abyste zabránili kontaminaci, maso lehce přikryjte (kuchyňským papírem nebo čistou utěrkou).

Poznámka: s mletým masem nebo vysoce citlivými přípravky (např. tatarák) je třeba zacházet zvlášť opatrně, protože jejich povrch je více vystaven působení bakterií.

Vyndat maso před vařením z lednice není rozmar šéfkuchaře, ale malé kuchařské tajemství, které dokáže všechno změnit. Méně stresu při vaření, více šťavnatosti, chuti a potěšení z jídla.

Až si příště naplánujete dobrý steak nebo nedělní pečeni, nezapomeňte maso vyndat s malým předstihem… a nechte kouzlo působit!