Proč by se mělo maso před vařením vždy vyndat z lednice (a na jak dlouho)?

Když vyndáte maso z lednice a vložíte ho rovnou do trouby, je stále velmi studené - někdy kolem 4 °C. Výsledek? Jakmile se dotkne pánve nebo grilu, utrpí tepelný šok. To způsobuje dva hlavní problémy:

• Nerovnoměrné pečení: vnější strana se velmi rychle zahřeje, zatímco vnitřek zůstává studený. Abyste ji správně uvařili, musíte ji vařit déle... a riskujete, že se vysuší.
• Maso ztvrdne: tepelný šok může způsobit ztuhnutí vláken, zejména u citlivých kusů, jako jsou steaky nebo drůbeží eskalopy.

Smyslem je nenechat maso ležet několik hodin. Správným kompromisem je však nechat ho 20 až 30 minut (u velké pečeně až 1 hodinu) mírně zahřát na pokojovou teplotu.

Tato fáze zajistí :

• rovnoměrnější propečení (žádný studený střed)
• lepší Maillardovu reakci (známou zlatavou kůrku, aniž by se povrch připálil).
• lepší křehkost, protože vlákna jsou méně poškozena.

A chuť? Dobře propečené maso, které se uprostřed rozplývá, je také maso, v němž se plně projeví jeho chuť.

Ano, pokud dodržujete několik pravidel zdravého rozumu:

• Nenechávejte maso při pokojové teplotě déle než 1 hodinu (u velkého kusu maximálně 2 hodiny).
• Nenechávejte ho na horkém místě nebo na přímém slunci: umístěte ho do chladného rohu kuchyně.
• Abyste zabránili kontaminaci, maso lehce přikryjte (kuchyňským papírem nebo čistou utěrkou).

Poznámka: s mletým masem nebo vysoce citlivými přípravky (např. tatarák) je třeba zacházet zvlášť opatrně, protože jejich povrch je více vystaven působení bakterií.

Vyndání masa z lednice před vařením není jen rozmar šéfkuchaře, ale skutečné malé kuchařské tajemství, které všechno změní. Méně stresu při vaření, více rozplývající se chuti a potěšení při jídle.

Takže až budete příště plánovat dobrý steak nebo nedělní pečeni, nezapomeňte maso vyndat s malým předstihem... a nechte kouzlo vzniknout!