Jak připravit hřebenatky k dokonalosti?
Lahodné, rozplývající se v ústech, elegantní: hřebenatky mají v sobě něco, co promění každou večeři v noblesní jídlo. Mají však také pověst, že se mohou velmi rychle pokazit. Převařené jsou suché a gumové, nedovařené nemají dostatečnou trvanlivost. Jak tedy docílit zlatavého povrchu a perleťového středu, který rozbuší srdce gurmánů?
Dobrá zpráva je, že je to jednodušší, než si myslíte... pokud dodržíte několik základních pravidel!
Proč jsou hřebenatky tak choulostivé na přípravu?
Hřebenatky se skládají z velmi jemných vláken s nízkým obsahem kolagenu.
V důsledku toho :
- se velmi rychle uvaří,
- jakmile překročí určitou hranici, vysuší se,
- jeho struktura závisí ze 100 % na době vaření.
Hřebenatky ztrácejí až 25 % vody, pokud jsou ponechány na sporáku příliš dlouho.
Tato ztráta vlhkosti vysvětluje gumovou strukturu, které se všichni obávají.
Jak je úspěšně uvařit? Vždy se snažte o krátké, přesné až téměř přesné vaření.
Tajemství č. 1: před vařením ořechy vždy osušte.
Je to pravidlo, které všechno mění.
A proč tomu tak je?
Protože mokrý ořech se vaří , místo aby se zadřel.
Bez tohoto kroku není možné získat onu pověstnou zlatavou barvu.
Jak to tedy udělat?
- Vložte ořechy mezi dva listy kuchyňského papíru,
- jemně poklepejte, abyste odstranili veškerou vlhkost,
- sůl přidejte až po uvaření (sůl způsobí, že voda vyteče).
- Dokonale suchý ořech = dokonale zlatý ořech.
Tajemství č. 2: velmi horká pánev + vhodný tuk
Hřebenatky se rády vaří rychle:
Horká pánev
Jakmile se hřebenatka dotkne pánve, mělo by se ozvat jasné a nezaměnitelné "pfffff".
V opačném případě uvolní vodu a zešedne.
Jaký tuk?
Kuchaři používají směs :
- másla (kvůli chuti)
- neutrálního oleje (aby se máslo nepřipalovalo)
Tip: začněte olejem a 30 sekund před opékáním přidejte máslo.
Tajemství č. 3: nikdy ne více než 1 minuta 30 minut na stranu
To je zlaté pravidlo.
Standardní hřebenatka (o průměru 3-4 cm) by měla být uvařena :
- 1 minutu až 1 minutu 30 minut z každé strany, aby se rozplývaly v ústech,
- maximálně 2 minuty pro pevnější střed,
- Poté ztvrdnou.
Všichni velcí šéfkuchaři uvádějí toto rozmezí.
A mají pravdu: ořech by měl zůstat skrz naskrz perleťový.
Po uvaření :
- Spodní strana by měla být zlatavá,
- střed by měl zůstat sotva průsvitný,
- ořech by měl pod prstem lehce poskakovat.
Tajemství č. 4: Nikdy nepřetěžujte pánev
Když dáte na malou pánev 10 vlašských ořechů, budou :
- ochladí povrch,
- uvolní vodu,
- uvaří se.
Výsledek: není možné je zhnědnout.
Jednoduché pravidlo: 4 až 6 ořechů na standardní pánev. Pokud jich máte více, vařte v několika dávkách.
Tajemství č. 5: sůl přidávejte až po uvaření (a vždy s mírou)
Sůl zvýrazní vlhkost.
Proto solíme až na konci, těsně před podáváním.
Můžete použít :
- Guérande sůl
- uzenou sůl
- fleur de sel (nejlepší).
Tajemství č. 6: deglaze pro vytvoření minutkové omáčky
Jakmile jsou hřebenatky uvařené, nenechávejte je na pánvi vychladnout.
Právě tam se skrývá veškerá chuť.
Přidejte :
- kapku citronové šťávy,
- nebo bílé víno,
- nebo rybí vývar,
- nebo tekutou smetanu,
- nebo bílý balzamikový ocet.
Vyškrábněte šťávu a přidejte kousek másla:
Výsledkem je skvělá, voňavá a dokonalá omáčka.
Tajemství č. 7: jemná podpora (ne tvrdá)
Hřebenatky jsou jemné a mají rády jemné přílohy.
Kombinace, které vždy fungují:
- pastinákové pyré,
- bramborová kaše,
- pórkové fondue,
- glazovaná mrkev,
- celerová kaše,
- krémové rizoto,
- krémová dýňová polévka,
- pečená zelenina s medem.
A samozřejmě sladké kombinace :
- smažené mango
- citrusové plody
- karamelizovaná jablka,
- s trochou medu.
Závěrem
Dokonalá příprava hřebenatek není dílem náhody: je to otázka kontrolovaného tepla, krátkého času, rozpálené pánve, suchých hřebenatek a přesného kořenění.
Výsledkem je hřebenatka, která je na povrchu zlatavá, uvnitř perleťová, křehká a neodolatelná.
Adèle Peyches
Komentáře