Hvězdný šéfkuchař Régis Marcon odhaluje svůj tajný recept na řízek s hříbky pro podzim

Régis Marcon, jeden z nejrespektovanějších francouzských kuchařů, zasvětil velkou část své kariéry houbám. Není to póza: jeho kuchyně stojí na trpělivém pozorování lesa a sezony. Jako trojnásobný držitel michelinské hvězdy ví, jak z hřibů dostat maximum aroma i textury. V knize „Champignons“ (Éditions de La Martinière, 2013) mapuje desítky druhů a technik. Právě z tohoto know-how vychází i jeho risotto s hřiby – jednoduché na papíře, ale s precizní logikou kroků. Ať jsi začátečník, nebo ambiciózní domácí kuchař, tenhle recept tě naučí číst chutě podzimu.

Podzim chce klid, teplo a vůni másla. Risotto s hřiby to splní beze zbytku. Kombinuje sezónní suroviny, krémovou strukturu a umami z lesa. Základ je minimalistický, takže snadno přidáš tóny podle nálady: lískové ořechy, dýni, šalvěj, nebo jen citronovou kůru pro jiskru. Talíř zůstává komfortní, ale nepůsobí těžce. Je to jídlo, které si říká o sdílení – pomalé míchání u plotny vytváří příjemnou atmosféru u rodinného stolu. A bonus? Hřiby výrazně provoní kuchyň a ty máš během chvíle hotové reprezentativní hlavní jídlo.

Ingredience (4 porce)

• 320 g rýže arborio
• 30 g sušených hřibů (cèpes)
• 1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru
• 1–2 šalotky, 1 stroužek česneku
• 100 ml suchého bílého vína (volitelně)
• 50 g másla + 1 lžíce olivového oleje
• 80 ml smetany ke šlehání
• 60 g strouhaného comté nebo parmezánu
• Sůl, pepř, pár lístků tymiánu; volitelně růžičky brokolice

Postup

1. Hřiby zalij 300 ml teplé vody a nech 20 minut nabobtnat. Nálev přeceď přes jemné sítko či filtr; šťávu z hub si schovej. Vývar mezitím zahřívej, ať je horký.
2. V širokém hrnci rozpusť máslo s olejem, zesklovat’ šalotku a krátce opeč česnek. Přisyp rýži, míchej 2 minuty, až zprůsvitní.
3. Podlij vínem a nech odpařit (nebo víno vynech).
4. Přilévej naběračku horkého vývaru a trochu hubové šťávy, míchej a čekej, až se vstřebá. Takto pokračuj 16–18 minut. V polovině přidej nasekané rehydratované hřiby.
5. Když je rýže al dente a krémová, odstav. Vmíchej smetanu, sýr a kousek másla. Dosol, dopepři, přidej tymián. Rychle blanšírovanou brokolici můžeš promíchat dovnitř nebo použít jako ozdobu.

Chuť zesílíš, když část vývaru nahradíš redukovanou šťávou z rehydratace. Rýži nepřelij: tekutinu přidávej postupně a míchej jen tolik, aby se uvolňoval škrob. Víno? Klidně vynech – pro děti či abstinenty přidej kapku jablečného moštu nebo jen více vývaru. Finální textura má být krémová, ne kašovitá; rýže musí zůstat al dente. Sýr přidávej mimo oheň, jinak se oddělí tuk. A pokud máš čerstvé hřiby, část rychle orestuj na másle a servíruj navrch pro kontrast.