Druhy olivového oleje a jak zjistit, který z nich použít v jednotlivých receptech

Všichni o něm mluví, objevuje se v titulcích i na nejvýraznějších místech regálů, ale čím je tak výjimečný? Extra panenský olivový olej je nejkvalitnější olivový olej, jaký lze získat. Vyrábí se výhradně mechanickými postupy — bez použití chemikálií a nadměrného zahřívání — a musí projít senzorickým hodnocením bez závad; jeho kyselost navíc nesmí překročit 0,8 %.

Kromě technických podrobností je důležité tohle: jeho chuť a aroma zůstávají zachovány, a proto se skvěle hodí do pokrmů, které se nevaří nebo se jen mírně zahřívají. Topinky, zálivky, jemné krémy, studené omáčky nebo obyčejná zelenina vařená v páře ocení závěrečné zakápnutí extra panenským olivovým olejem. Šéfkuchař Joan Roca zdůrazňuje: „Za syrova je kvalitní extra panenský olivový olej další ingrediencí, nejen tukem.“

A co jednotlivé druhy extra panenského olivového oleje? Záleží i na odrůdě:

• Arbequina je jemná a ovocná; skvěle se hodí k dezertům, bílým rybám nebo majonéze.
• Picual je plnější, hořká a lehce štiplavá; výborně se hodí do dušených pokrmů nebo k masu.
• Hojiblanca je vyváženější a hodí se jak do zálivek, tak na pánev.

Nemá sice takovou prestiž jako extra panenský olivový olej a na pultech ho také nenajdete tak snadno, ale i panenský olivový olej si v kuchyni zaslouží své místo. Stejně jako extra panenský se získává pouze mechanickými postupy a není rafinovaný. Rozdíl spočívá v drobných detailech: jeho kyselost může být o něco vyšší (až 2 %) a při ochutnávání se mohou projevit mírné vady, vždy však v mezích povolených předpisy.

Co to znamená pro každodenní použití? Je to olej s dobrou chutí a vůní, i když méně vytříbenými chuťovými tóny. Je ideální, pokud hledáte kvalitní variantu na vaření, která nezatíží vaši peněženku. Hodí se do polévek a dalších jídel konzumovaných lžící, na přípravu základu, restování i dlouhé vaření, při němž olej nemusí hrát hlavní roli, ale přispívá k výrazné chuti.

Ferran Adrià ho několikrát označil za jeden z nejužitečnějších olejů pro každodenní vaření: „Má přesně tu správnou míru: dobře se na něm vaří a přitom se neplýtvá extra panenským olejem, jehož kvalitu by člověk v pokrmu ani neocenil.“

Pokud je na etiketě uvedeno pouze „olivový olej“, jde o směs: základem je rafinovaný olivový olej (tedy olej upravený tak, aby se odstranily nečistoty a nežádoucí chutě), do kterého se podle konkrétního případu přidává malé množství panenského nebo extra panenského olivového oleje, aby získal chuť a barvu.

K čemu je tedy tento olej, který působí tak nevýrazně? Právě k tomu, aby nevynikal. Má mnohem neutrálnější chuť, takže je praktickou volbou pro každodenní vaření, když olej nemá zastínit ostatní chutě. Běžně se používá v mnoha domácnostech i v restauracích, zejména díky příznivější ceně.

Hodí se na rychlé smažení, na obalovaná jídla, omelety, piškotové moučníky i pokrmy připravované v troubě. Nepřidá žádné zvláštní aroma ani chuťové tóny, ale spolehlivě poslouží a dobře snáší vysoké teploty, pokud se nepoužívá opakovaně příliš mnohokrát.

Důležitá poznámka: ačkoli se běžně a v souladu s předpisy označuje jako „jemný“ nebo „intenzivní“ olivový olej, toto rozdělení se týká pouze chuti, nikoli kvality. A nezaměňujte ho s panenským olivovým olejem.

Jeho název v mnoha domácnostech vyvolává odmítavou reakci, možná proto, že „orujo“ zní jako odpad. Částečně o odpad skutečně jde, ale to neznamená, že je tento olej k ničemu. Získává se z pevného vedlejšího produktu zpracování oliv (olivových výlisků), který se rafinuje a poté se smíchá s trochou panenského olivového oleje, aby byl vhodný ke konzumaci.

Není nejvoňavější ani nejvhodnější pro konzumaci za syrova, má však jednu jasnou přednost: snáší velmi vysoké teploty, aniž by se znehodnotil. Proto se často používá v gastronomii, ve fritovacích provozech a v kuchyních, kde je důležitá tepelná odolnost a výhodnost z ekonomického hlediska.

Má velmi vysoký bod zakouření, přes 230 °C, a je velmi stabilní, takže se hodí k dlouhému smažení, přípravě většího množství kroket, smažených koblížků nebo průmyslově obalovaných pokrmů. Šéfkuchaři jako Dani García ho ostatně hájí v profesionální kuchyni, když je třeba dosáhnout efektivity, aniž by se člověk vzdal oleje rostlinného původu.

Doma může dávat smysl, pokud často smažíte nebo chcete mít olej určený speciálně k této činnosti. Na zálivku do salátu se však nehodí nejlépe.

Všímáte si při vaření toho, jaký druh olivového oleje používáte? Máte oblíbenou odrůdu, nebo vybíráte podle pokrmu? Možná už léta používáte stále stejný olej, aniž byste nad tím přemýšleli… nebo máte jeden extra panenský na saláty a jiný, levnější, na smažení.

Napište nám, jak to děláte doma, jestli poznáte rozdíl mezi odrůdami Picual a Arbequina nebo jestli máte nějaký osvědčený trik s olivovým olejem. Těšíme se na vaše komentáře.

A pokud vám tento článek přišel užitečný, neváhejte ho sdílet s někým, kdo také rád vaří s kvalitním olejem.