Domácí trik, jak zjistit, zda je vaše sójová omáčka kvalitní.
Většina z nás si dlouhá léta vybírala sójovou omáčku podle obalu, značky nebo ceny. Existuje však malý domácí experiment založený na známých fyzikálně-chemických principech, který vám může jasně napovědět, zda si tato láhev zaslouží být ve vaší kuchyni. Není třeba ji otevírat, není třeba ji ochutnávat, není třeba znát japonštinu. Stačí lahví zatřást a podívat se na velmi specifický detail. Než vám ale vysvětlím, na co se zaměřit, je užitečné pochopit, proč nejsou všechny sójové omáčky stejné.
Vše začíná u houby
Sójová omáčka vzniká fermentací: starobylým procesem, při kterém houba Aspergillus oryzae po několik měsíců rozkládá sójové a pšeničné bílkoviny a uvolňuje aminokyseliny, cukry, organické kyseliny a pořádnou dávku chuti umami, která nás přivádí k šílenství.
Při dlouhém a přirozeném procesu vzniká velké množství komplexních sloučenin, které nejenže dodávají chuť, ale také ovlivňují strukturu, hustotu a... ano: také chování bublinek.
Domácí experiment
Nyní je to tak. Trik spočívá v tom, že lahvičkou jemně zatřepete.
Pokud si po protřepání lahve všimnete spousty malých bublinek, kterým trvá několik sekund, než zmizí, je to dobré znamení: mohlo by jít o přirozeně fermentovanou sójovou omáčku, která dlouho kvasila.
Proč tomu tak je? Protože aminokyseliny, peptidy a další sloučeniny, které vznikají během fermentace, stabilizují film kolem bublinek, takže jsou odolnější. Je to stejný princip, díky kterému například pěna dobře uvařeného piva vydrží déle.
Znamená to, že to vždy funguje? Ne tak docela. I když vám toto malé gesto může napovědět, že na stabilitu bublinek má vliv mnoho faktorů: od viskozity tekutiny až po design obalu. Berte to tedy jako zajímavé vodítko, nikoli jako neomylný důkaz.
Funguje to vždy?
Nejedná se o neomylnou metodu, ale je to dobrý první filtr, který vám pomůže, zejména pokud nemáte jasné reference na značku. Můžete ji doplnit dalšími ukazateli a posílit tak tento první dojem o další spolehlivé indicie:
- Jednoduchý seznam složek bez zbytečných přísad.
- Zmínka o "přírodní fermentaci" na etiketě.
- Čistá, jasně jantarová barva.
- A vyvážená vůně s dobře integrovanými toastovými, sladkými a slanými tóny.
Takže...
Až budete příště kupovat sójovou omáčku, pamatujte: protřepejte se, nedívejte se jen na značku, etiketu, barvu nebo cenu a rozhodněte se.
Minimální gesto, založené na tom, co víme o fermentaci a fyzice pěny, vám může pomoci vybírat uvážlivěji a vychutnat si koření s větším tělem, vůní a hloubkou.
A co vy?
Slyšeli jste o tomto triku, zkoušeli jste ho někdy s konkrétní značkou a zaznamenali jste nějaké zřetelné rozdíly mezi sójovými omáčkami, které používáte?
Podělte se s námi o své zkušenosti v komentářích nebo se o tento článek podělte s někým, kdo si stále myslí, že všechny chutnají stejně.
Patricia González