Je opětovné použití fritovacího oleje bezpečné? Trik, který v kuchyni změní vše (a který zná málokdo)

Odpověď zní ano, ale s rozvahou. Podle EFSA (Evropského úřadu pro bezpečnost potravin) a několika studií publikovaných v časopisech, jako je Food Chemistry, lze olej znovu použít, ale pouze pokud není degradovaný.

Problém nastává, když se olej zahřeje na příliš vysokou teplotu nebo se opakovaně používá bez kontroly. V takových případech vznikají oxidované sloučeniny a látky potenciálně škodlivé pro zdraví.

Malý trik, který vždy používám: pozorujte olej. Pokud změní barvu, ztmavne nebo začne štiplavě páchnout, není o čem diskutovat – je třeba ho vyhodit.

Právě v tom je celý háček. Nejde totiž ani tak o samotné opětovné použití, jako spíš o to, jak olej používáme.

Tady jsou nejčastější chyby:

• smažení při příliš vysoké teplotě
• nefiltrování oleje po použití
• míchání různých olejů
• používání stejného oleje pro různé potraviny, například ryby a sladkosti
• skladování oleje na světle nebo v otevřených nádobách

Podle odborníka na výživu Giorgia Calabreseho je jednou z hlavních chyb právě to, že olej nefiltrujeme, protože zbytky jídla urychlují jeho znehodnocování.

Pokud chcete olej opravdu znovu použít bez rizika, stačí dodržovat několik zásad, které mají velký význam.

• Především ho vždy přefiltrujte. Používám obyčejný cedník vyložený papírovou utěrkou nebo gázou, nic složitého.
• Potom ho uchovávejte v tmavé skleněné lahvi, mimo dosah světla a tepla. Tento krok se zdá být samozřejmý, ale právě na něj se nejčastěji zapomíná.
• Nakonec ho nepoužívejte více než dvakrát. Je to jednoduché pravidlo, které předchází 90 % problémů.

Ještě jedna důležitá věc: vyberte správný olej. Olivový olej, zejména rafinovaný nebo extra panenský s vysokým bodem zakouření, odolává lépe než jiné oleje.

Jsou situace, kdy je lepší o opětovném použití vůbec neuvažovat.

Olej nikdy nepoužívejte znovu, pokud:

• se při smažení z něj kouřilo
• má silný nebo žluklý zápach
• jste v něm smažili ryby a chcete připravit něco jiného
• pění nebo obsahuje zbytky, které se obtížně filtrují

Podle studie zveřejněné v časopise Journal of Food Science se v degradovaném oleji mohou tvořit škodlivé látky, například aldehydy, takže je lepší neriskovat.

Rozdíl není v tom, zda olej znovu použijete, ale v tom, zda s ním správně zacházíte.

Já se teď řídím jednoduchým pravidlem: považuji ho za surovinu, nikoli za odpad. Když s ním zacházíte právě tak, všechno se změní. Méně plýtvání, více chuti a také o něco větší radost z každého vaření.

A nakonec, přiznejme si to: v kuchyni jsou to právě drobné fígle, které opravdu dělají rozdíl.