Je opětovné použití fritovacího oleje bezpečné? Trik, který v kuchyni změní vše (a který zná málokdo)

Odpověď zní ano, ale kriticky. Podle EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) a několika studií publikovaných v časopisech, jako je Food Chemistry, lze olej znovu použít,ale pouze pokud nedojde k jeho degradaci.

Problém nastává, když se olej příliš zahřeje nebo se použije několikrát bez kontroly. V těchto případech vznikají oxidované sloučeniny a látky potenciálně škodlivé pro zdraví.

Malý trik, který vždy používám: pozorujte ho. Pokud změní barvu, ztmavne nebo má štiplavý zápach, není pochyb o tom, že je třeba ho zlikvidovat.

V sázce je všechno. Nejde totiž ani tak o samotné opětovné použití, ale o způsob, jakým ho provádíme.

Zde jsou nejčastější chyby:

• smažení při příliš vysoké teplotě
• nefiltrování oleje po použití
• míchání různých olejů
• používání stejného oleje pro různé potraviny, například ryby a sladkosti
• skladování oleje na světle nebo v otevřených nádobách.

Podle odborníka na výživu Giorgia Calabreseho je jednou z hlavních chyb právě nefiltrování oleje, protože zbytky potravin urychlují jeho znehodnocení.

Pokud ji chcete opravdu použít znovu bez rizika, stačí několik opatření, která budou mít obrovský význam.

• Především ji vždy filtrujte. Já používám jednoduchý cedník s papírovými utěrkami nebo gázou, nic složitého.
• Pak ho skladujte v tmavé skleněné lahvi, mimo dosah světla a tepla. Tento krok se zdá být triviální, ale je to krok, který se nejčastěji ignoruje.
• Nakonec ji nepoužívejte více než dvakrát. Je to jednoduché pravidlo, které předchází 90 % problémů.

Další důležitý detail: Vyberte si správný olej. Olivový olej, zejména rafinovaný nebo extra panenský olej s vysokým bodem zakouření, se udržuje lépe než ostatní.

V některých případech je lepší na to ani nemyslet.

Vždy se vyhněte jeho opětovnému použití, pokud

• se při smažení zakouřila
• má silný nebo žluklý zápach
• byla použita na ryby a vy v ní chcete připravit něco jiného
• má pěnu nebo zbytky, které se obtížně filtrují

Podle studie zveřejněné v časopise Journal of Food Sciencese v degradovaném oleji mohou objevit škodlivé látky, jako jsou aldehydy, takže je lepší neriskovat.

Rozdíl není v tom, zda olej znovu použijete, nebo ne, ale v tom, zda s ním dobře zacházíte.

Nyní se řídím jednoduchým pravidlem: považuji ho za přísadu, nikoli za odpad. Když s ním takto zacházíte, všechno se změní. Méně plýtvání, více chuti a při každém vaření i o špetku větší spokojenost.

A nakonec, přiznejme si to, v kuchyni jsou malé triky tím, co opravdu dělá rozdíl.