Jednoduchý trik, který zvýrazní vůni čerstvé bazalky těsně předtím, než ji použijete v receptech
Viděl jsem to u šéfkuchaře Jordiho Cruze ve videu na jeho sociálních sítích, když se svým synem vařil těstoviny s rajčaty a bazalkou. Bylo to nepatrné, téměř bezvýznamné gesto, které by mohlo působit jako pouhý spontánní nápad, kdyby člověk nedával pozor. Vzal několik lístků bazalky, položil je na dlaň a těsně předtím, než je přidal do omáčky, do nich tleskl druhou rukou.
Nevím, jak dlouho ta scéna trvala. Nejspíš sotva vteřinu. Ale přemýšlel jsem o ní déle, než bych čekal. Protože v kuchyni se najdou gesta, která se zdají bezvýznamná, a přesto málokdy bývají úplně samoúčelná. Tím spíš, když pocházejí od někoho, jako je Jordi Cruz, šéfkuchař restaurace ABaC, která získala tři michelinské hvězdy.
Nejprve jsem si položil docela prostou otázku: hrál si se synem, nebo dělal něco, čemu jsem nerozuměl? Scéna působila všedně, dokonce hravě. Ale to gesto bylo příliš cílené a přesné na to, aby za ním nebyl nějaký záměr. A čím víc jsem o tom přemýšlel, tím jasnější mi bylo, že takové drobnosti bychom neměli přehlížet.
Herb slap: technika, která probouzí vůni
Tak jsem se pustil do pátrání. Odpověď byla zajímavější, než se na první pohled zdálo: nešlo o zbytečné gesto ani o prázdné gesto. Lehké tlesknutí do čerstvé bylinky, jako je bazalka, ji mírně pomačká a pomůže uvolnit část jejích éterických olejů. Jinými slovy: aby víc voněla. Tento postup se používá také v koktejlové mixologii, kde se máta nebo bazalka takto upravují před přidáním do koktejlu, aby se zvýraznila jejich vůně, aniž by se listy zničily. Tomuto gestu se říká „herb slap“.
Jednoduché poplácání
Nejde o to bazalku rozmačkat, rozmělnit ani roztrhat mezi prsty, až z ní zůstane povadlý list. Jde jen o to ji probudit. Stačí krátké tlesknutí, které naruší část jejích povrchových struktur a umožní vůni lépe vyniknout. Je to drobné gesto, ale má svou logiku. V rajčatové omáčce, do které se bazalka obvykle přidává až na závěr, aby si zachovala svou svěží, rostlinnou vůni, dává tento detail ještě větší smysl. Dlouhé vaření může její aroma utlumit; když ji lehce naklepeme a přidáme až na konci, provoní jídlo výrazněji.
Zajímavá není jen technika, ale to, co odhaluje
Dobře vařit neznamená vždy připravovat velkolepé pokrmy, vršit působivé postupy a techniky ani měnit každé jídlo v představení. Někdy to znamená právě tohle: pochopit, jak se chová obyčejný lístek bazalky, vědět, kdy ho přidat do pánve a jak s ním zacházet, aby ze sebe vydal to nejlepší, aniž by ztratil svou jemnost.
Jeden detail, který zůstává
Proto mi to gesto utkvělo v paměti. Protože vypadá jako hloupost, ale není. Zvenčí by se mohlo zdát, že jde o výstřednost, zvyk osvojený bez přemýšlení, nebo dokonce o gesto, kterým někdo na pár vteřin zabaví dítě. Ale skrývá se za ním znalost, nebo alespoň řemeslná zkušenost. Kuchařská intuice nevzniká z ničeho: téměř vždy se skládá z drobných, postupně nabytých zkušeností.
Je na tom i něco krásného. Špičková kuchyně, ale i kuchyně, které se jednoduše věnuje pozornost, stále závisí na tak skromných gestech, jako je obyčejné tlesknutí do listu.
Možná proto ta scéna tak dobře funguje jako obraz. Ne proto, že odhaluje nějaké mimořádné tajemství, ale protože připomíná něco užitečnějšího: kuchyně je plná detailů, které se zdají nepodstatné, dokud jim neporozumíme. A někdy je rozdíl mezi tím přidat bazalku do omáčky a tím, aby omáčka opravdu voněla po bazalce, ukrytý v tak drobném gestu, že se skoro ostýcháme nazvat ho technikou. Ale technika to je.
Co přesně ten plácnutí o bazalku způsobí?
Jemné tlesknutí do listu pomáhá uvolnit jeho aroma, aniž by se úplně roztrhl. Díky tomu lze:
- zvýraznit jeho vůni těsně před podáváním
- zabránit jeho oxidaci nebo nadměrnému pomačkání
- lépe zachovat jeho vzhled na talíři
- využít jemnou bylinku, aniž by se dlouho vařila
Z jednoduchých těstovin sice neudělá úplně jiné jídlo, ale pomůže jim lépe vonět a chutnat.
Jak na to doma
Jediné, na co je třeba dát pozor, je nepřehnat to. Když list příliš pomačkáte, ztratí na půvabu, příliš zvlhne a může získat hrubší tóny. Nejde o to bylinku potrápit, ale probudit.
Malý detail, který vysvětluje vše
Možná právě to jsem ten den viděl: žádné předvádění, žádnou pózu, a dokonce ani techniku v tom nejvážnějším slova smyslu, ale kuchařské gesto. Jedno z těch, která působí skoro směšně svou nenápadností, a přesto se za nimi skrývá velmi vážný přístup k surovinám.
Až příště uvidíš někoho tlesknout do lístků bazalky, než je přidá do jídla nebo nápoje, budeš vědět, že si nemusí nutně hrát.
I když si třeba opravdu hraje.
Patricia González
Komentáře