Čím smradlavější, tím lepší? Sýry, které děsí svou vůní a fascinují svou chutí

Může to znít zvláštně, ale silný zápach je výsledkem přirozeného a nezbytného procesu: zrání.

Při zrání sýra přeměňují prospěšné bakterie a plísně jeho bílkoviny a tuky na aromatické sloučeniny.

Tyto látky – například kyselina máselná a čpavek – jsou zodpovědné za onen výrazný zápach, který mnozí lidé milují (nebo před ním utíkají).

Jinými slovy: stejný proces, díky němuž sýr „páchne“, mu zároveň dodává výraznější chuť, krémovost a komplexnost.

Čím déle sýr „zraje“, tím více se u něj rozvíjejí jedinečné aromatické a chuťové vlastnosti.

Proto mají sýry jako Camembert, Roquefort, Gorgonzola a Munster tak intenzivní vůni – jsou to „živé“ sýry plné mikroorganismů, které zůstávají aktivní i po zabalení.

1. Époisses (Francie)

• Mnozí ho považují za nejpáchnoucí sýr na světě.
• Zraje s koňakem; má oranžovou, lepkavou a výrazně aromatickou kůru.

2. Munster (Francie, oblast Alsaska)

• Výrazná živočišná vůně, ale jemná, máslová chuť.
• Velmi tradiční součást regionální francouzské kuchyně.

3. Limburger (Belgie/Německo)

• Velmi výrazný zápach zpocených nohou (doslova), ale překvapivě sladká a jemná chuť.

4. Taleggio (Itálie)

• Štiplavá vůně, ale jemná, lehce ovocná chuť.
• Skvěle se rozpouští a hodí se k těstovinám i do rizota.

5. Roquefort (Francie)

• Ovčí modrý sýr s přirozenou plísní; má intenzivní vůni a slanou, pikantní chuť.
• Klasika mezi výraznými modrými sýry.

6. Blue Stilton (Anglie)

• Modrý sýr s pronikavou vůní a výraznou, ale vyváženou chutí.
• Často se podává na sýrových prkénkách nebo se používá jako přísada do sofistikovaných pokrmů.

7. Gorgonzola (Itálie)

• Výrazná vůně, zejména u varianty „piccante“ (vyzrálé).
• Je krémová a hodí se do omáček i rizota.

8. Camembert (Francie)

• Jeho vůně se s postupujícím zráním zesiluje.
• Uvnitř je krémový a má bílou jedlou plísňovou kůru.

9. Brie de Meaux (Francie)

• Je méně výrazný než camembert, ale při dobrém vyzrání má stále čpavkovou vůni.

10. Pont-l'Évêque (Francie)

• Má omývanou kůru, štiplavý zápach a krémovou chuť s tóny vlhké zeminy.

Než si představíte něco nechutného, je dobré si uvědomit, že tyto bakterie jsou prospěšné.

Jsou součástí řemeslné výroby sýrů a jejich přítomnost v sýrech je zcela bezpečná.

Například:

• Penicillium roqueforti je plíseň, která vytváří modré žilky a aroma sýrů Roquefort a Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, které se vyskytuje na kůře sýrů, jako je Limburger, je stejný druh bakterie, jaký žije na naší kůži – a právě ona způsobuje známý „zápach zpocených nohou“ (ano, opravdu).

Ale klid: tento zápach sice může připomínat zpocenou nohu, chuť je však bohatá, máslová a lehce pikantní – exploze komplexnosti, jakou mají jen zrající sýry.

Stejně jako víno se i sýr časem zlepšuje – pokud jde o správný druh a je ideálně skladován.

Zrání může v závislosti na typu trvat od několika dnů až po několik měsíců.

Během této doby dochází k fascinujícím chemickým přeměnám:

• Bílkoviny se rozkládají, takže sýr měkne.
• Tuky uvolňují intenzivní vůně a chutě.
• Plísně a bakterie vytvářejí „vůni opravdového sýra“.

Proto sýr nesuďte podle vůně.

Silný zápach je známkou života, fermentace a autenticity – pravým opakem ultrazpracovaných sýrů, které jsou vždy stejné a bez zápachu.

Francouzi, mistři sýrů, mají zvláštní přísloví: "Čím více sýr smrdí, tím je lepší."

A berou to vážně.

Francouzské trhy jsou plné sýrů s intenzivní chutí - a spotřebitelé se přetahují o ty "nejsilněji vonící", jako by to byla vzácná vína.

V Brazílii je tato kultura stále trochu děsivá, ale mění se: stále více lidí objevuje potěšení z vyzrálých řemeslných sýrů se skutečnou osobitostí a chutí.

Všechno má samozřejmě své hranice.

„Příjemně páchnoucí“ sýr má výraznou, ale příjemnou vůni připomínající ořechy, máslo, zeminu nebo třeba jemný česnek.

Pokud však jeho vůně připomíná kyselost, hnilobu, žluklost nebo černou plíseň, je to známka toho, že už je za svou nejlepší dobou.

Praktická rada:

• Pokud je kůra příliš lepkavá nebo se na ní objevila tmavá plíseň, sýr vyhoďte.
• Pokud jen výrazně voní, ale sýr je neporušený, pevný a má vyváženou chuť, můžete mu důvěřovat: je perfektní.

Výzkumy ukazují, že lidský mozek reaguje na vůni sýra stejně jako na vůni fermentovaných potravin, například kávy a čokolády.

Zpočátku mu připadá nezvyklá, ale později rozpozná tóny potěšení a odměny.

Proto si na ni chuť časem zvykne – a to, co se dříve zdálo „smradlavé“, začne být lahodné a návykové.

Stručně řečeno:

„Silná vůně“ některých sýrů není vadou: je známkou toho, že dokonale vyzrály.

Jsou to živé, komplexní sýry plné osobitosti, vyrobené s trpělivostí a odbornou zručností.

Až tedy příště otevřete ledničku a ucítíte tu nezaměnitelnou vůni, neohrnujte nos.

Možná vám váš sýr jen říká: „Jsem právě tak akorát vyzrálý.“

Jinými slovy:

Některé sýry skutečně páchnou víc než jiné – a je to skvělé znamení.

Znamená to, že jsou vyzrálé, autentické a připravené překvapit vaše chuťové pohárky.

Protože skutečné tajemství sýra nakonec nespočívá ve vůni…

Spočívá v odvaze ho ochutnat.