Čím smradlavější, tím lepší? Sýry, které děsí svou vůní a fascinují svou chutí

Může to znít zvláštně, ale silný zápach je výsledkem přirozeného a nezbytného procesu: zrání.

Při zrání sýra přeměňují prospěšné bakterie a plísně jeho bílkoviny a tuky na aromatické sloučeniny.

Tyto látky - například kyselina máselná a čpavek - jsou zodpovědné za onu charakteristickou vůni, kterou mnozí lidé milují (nebo před ní utíkají).

Jinými slovy: stejný proces, který způsobuje, že sýr "páchne", je zároveň tím, co mu dodává lepší chuť, krémovost a komplexnost.

Čím déle sýr "zraje", tím více získává jedinečné aromatické a chuťové vlastnosti.

Proto mají sýry jako Camembert, Roquefort, Gorgonzola a Munstertak intenzivní vůni - jsou to "živé" sýry plné mikroorganismů, které pokračují v činnosti i po zabalení.

1 - Époisses (Francie)

• Mnohými považován za nejvoňavější sýr na světě.
• Zrání s koňakem; oranžová, lepkavá a velmi aromatická kůra.

2. Munster (Francie, oblast Alsaska)

• Silná živočišná vůně, ale jemná máslová chuť.
• Velmi tradiční ve francouzské regionální kuchyni

3. Limburger (Belgie/Německo)

• Silná vůně nohy v ústech (doslova), ale překvapivě sladká a jemná chuť.

4. Taleggio (Itálie)

• Ostrá vůně, ale jemná, lehce ovocná chuť.
• Vynikající pro rozpuštění a spojení s těstovinami nebo rizotem.

5. Roquefort (Francie)

• Ovčí modrý sýr s přírodní plísní; intenzivní vůně a slaná, kořeněná chuť.
• Klasika mezi silnějšími modrými sýry

6. Modrý sýr Stilton (Anglie)

• Modrý sýr s pronikavou vůní a výraznou, ale vyváženou chutí.
• Často se používá na prkénkách nebo jako přísada do sofistikovaných pokrmů.

7. Gorgonzola (Itálie)

• Výrazná chuť, zejména ve verzi "piccante" (sušený).
• Krémová, ideální do omáček a rizot.

8. Camembert (Francie)

• Chuť se zintenzivňuje s přibývajícím zráním.
• uvnitř krémový, s jedlou bílou plísňovou kůrou

9. Brie de Meaux (Francie)

• Méně agresivní než camembert, ale stále s čpavkovou chutí, když je dobře vyzrálý.

10. Pont-l'Évêque (Francie)

• Omytá kůra, štiplavý pach a krémová chuť s tóny vlhké země.

Než si představíte něco nechutného, je dobré si uvědomit, že tyto bakterie jsou dobré.

Jsou součástí řemeslné výroby sýrů a jejich konzumace je zcela bezpečná.

Např:

• Penicillium roqueforti je houba, která je zodpovědná za modré žilky a chuť sýrů Roquefort a Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, která se nachází na kůře sýrů, jako je Limburger, je stejný druh bakterie, která žije na naší kůži - a právě ona způsobuje známý "zápach nohou" (ano, ten samý).

Ale uklidněte se: tento zápach vám možná připomíná zpocenou nohu, ale chuť je bohatá, máslová a lehce kořeněná - exploze komplexnosti, kterou mají jen zrající sýry.

Stejně jako víno se i sýr časem zlepšuje - pokud je správného druhu a optimálně skladován.

Zrání může trvat od několika dnů až po několik měsíců, v závislosti na stylu.

Během této doby dochází k fascinujícím chemickým přeměnám:

• Bílkoviny se rozkládají a sýr se stává měkčím.
• Tuky uvolňují intenzivní vůně a chutě.
• A plísně a bakterie vytvářejí "vůni pravého sýra".

Nesuďte tedy sýr podle vůně.

Tato silná vůně je známkou života, fermentace a pravosti - opakem ultra zpracovaných sýrů, které jsou vždy identické a bez zápachu.

Francouzi, mistři sýrů, mají zvláštní přísloví: "Čím více sýr smrdí, tím je lepší."

A berou to vážně.

Francouzské trhy jsou plné sýrů s intenzivní chutí - a spotřebitelé se přetahují o ty "nejsilněji vonící", jako by to byla vzácná vína.

V Brazílii je tato kultura stále trochu děsivá, ale mění se: stále více lidí objevuje potěšení z vyzrálých řemeslných sýrů se skutečnou osobitostí a chutí.

Všechno má samozřejmě své hranice.

"Dobře vonící" sýr má silnou, ale příjemnou vůni, připomínající ořechy, máslo, zeminu nebo dokonce jemný česnek.

Pokud je však cítit nakysle, zkaženě, žlukle nebo po černé plísni, je to už za hranicí únosnosti.

Praktická rada:

• Pokud je slupka příliš lepkavá nebo je na ní tmavá plíseň, vyhoďte ji.
• Pokud je jen silně cítit, ale sýr je neporušený, pevný a s vyváženou chutí - věřte mi: je dokonalý.

Výzkumy ukazují, že lidský mozek reaguje na vůni sýra stejně jako na fermentované potraviny, jako je káva nebo čokoláda.

Zpočátku je to zvláštní, ale pak rozpozná tóny potěšení a odměny.

Proto si chuťové pohárky časem zvyknou - a to, co se dříve zdálo "smradlavé", se stane lahodným a návykovým.

Stručně řečeno:

Je to známka toho, že sýry mistrovsky zrály.

Jsou to živé, komplexní sýry plné osobnosti, vyrobené s trpělivostí a technikou.

Až tedy příště otevřete ledničku a ucítíte tu nezaměnitelnou vůni, neohrnujte nos.

Může to být jen váš sýr, který vám říká: "Jsem na správném místě".

Jinými slovy:

Některé sýry skutečně páchnou více než jiné - a to je skvělé znamení.

Znamená to, že jsou zralé, pravé a připravené překvapit vaše chuťové pohárky.

Protože v hloubi duše skutečné tajemství sýrů nespočívá ve vůni... Spočívá v odvaze je ochutnat.

Je to v odvaze ochutnat ho.