Canelé: francouzská lekce, jak co nejlépe využít zbytky jídla

Bordeaux, 18. století.

Město provoněné vínem a vlhkostí řeky Garonny, kde se po dlážděných ulicích valily sudy na cestě do přístavu a jehož sklady procházel světový obchod. Víno bylo jeho duší, jeho bohatstvím, jeho jazykem. V každém sklepě vinaři dodržovali přesný rituál: čiření vína vaječnými bílky. Na rozdíl od jiných evropských regionů, které se uchýlily k želatině nebo rybímu prášku, Bordeaux zvolilo nejušlechtilejší metodu: šlehání bílků, které dokázaly zachytit nečistoty a zanechat víno před vývozem čisté a lesklé.

Tento postup však vyvolal malé domácí dilema: tisíce zbylých žloutků, které nikdo nevěděl, jak využít. Ve městě bez ledniček a luxusních cukráren byl tento přebytek téměř zbytečným luxusem, ironií hojnosti.

O několik ulic dál od přístavu, v klášteře Zvěstování Panny Marie, dostávaly jeptišky každý týden košíky rozpůlených vajec. Bílky už svůj osud splnily, žloutky na něj teprve čekaly. V těch tichých kuchyních, kde se vůně vosku mísila s vůní čerstvě upečeného chleba, se někdo - nikdo neví kdo - rozhodl dát jim smysl.

Žloutky ušlehali s moukou, mlékem, máslem a cukrem: skromnými ingrediencemi, které se běžně vyskytují v každé spíži. Těsto nalili do malých měděných rýhovaných forem a postavili je k ohni na dřevo, jehož žár byl spíš instinktem než kontrolou. Výsledek byl překvapivý: tmavá, téměř spálená kůrka, která skrývala jemné, voňavé srdce.

Tak se zrodilo canelé.

Klášterní sladkost zrozená z nutnosti a vynalézavosti, která brzy unikla z klášterů.

Přístavní dělníci začali toto pečivo kupovat za pár drobných. Byly praktické: byly syté, ale přitom nenadýmaly, vydržely cestu a voněly po karamelu a másle. Říkalo se jim canelés, od gaskoňského canelat, podle rýh ve formě. Po desetiletí byly oblíbeným tajemstvím, nenáročnou sladkostí pro každý den.

Ale Bordeaux, město, které umí zušlechťovat své vlastní, je nakonec přijalo za svůj znak. Postupem času místní cukráři recepturu zdokonalili: přidali vanilku z kolonií a trochu rumu, protože pamatovali, že přístav spojuje Akvitánii s Karibikem. Z klášterního dortu se tak stal buržoazní klenot: malý, dokonalý, lesklý jako láhev starého vína.

Dnes je canelé metaforou Bordeaux: diskrétní, elegantní, zrozený z alchymie mezi ruční prací a časem. Stejně jako jeho vína v sobě spojuje trpělivost a oheň, sladkost a přísnost. A stejně jako ony v sobě skrývá příběh o využití potenciálu vína a jeho proměně v umění.

Canelé ukazuje, že luxus nemusí vždy pramenit z nadbytku. Někdy je jeho zdrojem nový pohled na to, co zbylo. Takže až vám příště zbude pár žloutků, vzpomeňte si na jeptišky z Bordeaux a jejich geniální reflex, jak zbytky zužitkovat. Gesto praktické moudrosti.

Canelés z bordeaux

Pěkné canelés (mnoho lidí říká cannelés) přímo z Bordeaux, k potěše mlsných jazýčků! Měkké uvnitř a křupavé na povrchu jsou ideální na sladkou přestávku!

zobrazit recept