Baghrir, marocká placka s tisíci otvory: jak dosáhnout její pórovité struktury

Ačkoli se ve Španělsku obvykle označuje jako „marocká palačinka“, baghrir se připravuje v různých zemích Maghrebu. Těsto z krupice nebo mouky obsahuje droždí a špetku soli; po vykynutí se peče pouze z jedné strany a podává se horké, tradičně s máslem a medem.

Toto zeměpisné rozšíření vysvětluje, proč má podle místa a jazyka různé názvy: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Pomáhá také pochopit, kdy se nejčastěji podává: k snídani, jako svačina nebo k čaji či kávě.

Dokonce i samotný název jako by odkazoval na jeho strukturu: „baghrir“ se spojuje s arabským kořenem, který znamená „být plný děr“.

Zajímavé věci se dějí na pánvi a platí tu pravidlo, které jde proti instinktu každého, kdo někdy připravoval palačinky: baghrir se peče pouze z jedné strany.

Když se neotáčí, je jeho povrch vystaven vzduchu, zatímco spodní strana tuhne. Droždí odvede svou práci: jakmile se těsto dotkne horké pánve, začnou se objevovat bublinky, které při tuhnutí vytvoří otevřenou, pravidelnou síť otvorů. Výsledek není dekorativní, ale praktický: póry vzniklé působením droždí fungují jako houba a zachytí vše, co na placku dáte.

Proto je baghrir v mnoha kuchyních tak trochu vizuální zkouškou: když se otvory rychle a pravidelně „objevují“, víte, že je vše v pořádku. Je to známka toho, že těsto je správně připravené. Vaření s okamžitou zpětnou vazbou.

V baghriru fungují otvory jako malé zásobníky. Zachycují doplňky, rozprostírají je a přenášejí do každého sousta. 

Nejznámější kombinace másla a medu dává smysl: když se podávají teplé, ztekutí a vsáknou se do střídky. Maghreb však nabízí i další možnosti, a když vyměníte sirup, změní se i baghrir.

Jednou z nich je cherbet: aromatický sirup, řidší než med, který obvykle obsahuje vodu z pomerančových květů a skořici. Nejenže sladí, ale také voní. Je to sladkost, která zanechá stopu, jako dezert, který prošel kolem cukrárny.

Jinde se baghrir dochucuje střídměji: trochou olivového oleje a posypáním cukrem. Při ochutnání jde o překvapivou, ale velmi harmonickou kombinaci, typickou pro některé oblasti severního Alžírska. A pokud máte chuť na výraznější závěr, přichází na řadu smen, přepuštěné a vyzrálé máslo s intenzivní mléčnou chutí a téměř „uzrálým“ charakterem, které se obzvlášť dobře snoubí s medem.

Níže najdete návod krok za krokem, jak si baghrir připravit doma.

INGREDIENCE: 

• 200 g jemné pšeničné krupice (semoliny)
• 100 g hladké mouky
• 10 g cukru
• 1 lžička soli
• 1 sáček prášku do pečiva (2 lžičky)
• 10 g čerstvého pekařského droždí (nebo 1 sáček sušeného pekařského droždí)
• 500 ml vody
• Med k podávání

POMŮCKY: 

Mixér nebo tyčový mixér 

Všechny ingredience kromě medu vložte do mixéru a rozmixujte dohladka.

Těsto přendejte do mísy, přikryjte a nechte 1 hodinu odpočívat, aby nakynulo a získalo objem.

Rozpalte malou pánev a lehce ji vymažte ubrouskem s několika kapkami oleje. Do středu nalijte lžíci těsta a pečte na prudkém ohni. Jakmile se začne objevovat spousta otvorů, mírně stáhněte plamen a nechte baghrir péct z jedné strany, dokud povrch neoschne.

Baghrir položte na talíř a polijte medem (nejlépe vlažným). 

Podávejte je čerstvě připravené, ještě vlažné, abyste si je vychutnali v nejlepší podobě. A je hotovo! Pokud chcete, podávejte je s mátovým čajem.

To, že pokrm vznikl v soukromí kuchyně, mu nebrání v cestování. Jedna věc z něj dělá velmi současný pokrm: baghrir je názorný. Stačí se na něj podívat (a především ho poprvé ochutnat) a hned ho pochopíte. Možná proto se přirozeně objevuje i na stolech mimo Maghreb.