Baghrir, marocký krep s tisíci otvory: jak dosáhnout jeho voštinové struktury

Ačkoli se ve Španělsku často označuje jako "marocká palačinka", baghrir se připravuje v různých zemích Maghrebu. Těsto z krupice nebo mouky obsahuje droždí a špetku soli, po fermentaci se peče pouze z jedné strany a podává se horké, tradičně s máslem a medem.

Toto zeměpisné rozšíření vysvětluje, proč existuje tolik různých názvů v závislosti na místě a jazyce: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... A také pomáhá pochopit jeho přirozené místo: snídaně, odpolední svačina, čas na čaj nebo kávu.

Dokonce i samotný termín jako by pomrkával na svou strukturu: "baghrir" souvisí s arabským kořenem spojeným s arabským kořenem spojeným s "být plný děr".

Zajímavá věc se děje na pánvi a s pravidlem, které je v rozporu s instinktem každého, kdo někdy dělal palačinky: baghrir se peče pouze z jedné strany.

Tím, že se neotáčí, je povrch vystaven vzduchu, zatímco základ se zpevňuje. Droždí dělá svou práci: bublinky se objeví, jakmile se těsto dotkne tepla, a jakmile se ztuhnou, zanechají otevřený, rovnoměrný vzor otvorů. Výsledek je praktický, nikoli dekorativní: tyto póry vytvořené droždím fungují jako houba a zachytí vše, co na ně položíte.

Proto má bagr v mnoha kuchyních něco jako vizuální test: když díry "vyskakují" rychle a rovnoměrně, víte, že vše probíhá dobře. Je to znamení, že těsto je hotové. Je to vaření s okamžitým potvrzením.

V baghriru fungují otvory jako malé nádrže. Udržují doprovodné látky, rozdělují je a fixují na skusu.

Nejznámější spojení másla a medu má svůj smysl: podávané horké se stanou tekutými a zanoří se do drobků. Ale Maghreb tím nekončí, a jakmile změníte sirup, změní se i baghrir.

Jedním z těchto způsobů je cherbet: aromatický sirup, řidší než med, často s vodou z pomerančových květů a skořicí. Ten nejen sladí, ale i provoní. Je to druh sladkosti, který zanechává stopu, jako dezert, který prošel poblíž cukrárny.

Na jiných stolech se baghrir dokončuje střídměji: s trochou olivového oleje a sprškou cukru, což je při ochutnání překvapivá, ale velmi soudržná kombinace, typická pro některé oblasti severního Alžírska. A pokud máte chuť na hlubší závěr, objeví se smen, přepuštěné a vyzrálé máslo s mléčným a intenzivním, téměř "uzeným" nádechem, které se obzvlášť dobře hodí k medu.

Níže najdete návod krok za krokem pro jejich domácí výrobu.

SLOŽENÍ:

• 200 g jemné pšeničné krupice (semoliny)
• 100 g hladké mouky
• 10 g cukru
• 1 lžička soli
• 1 sáček prášku do pečiva (2 čajové lžičky)
• 10 g čerstvého droždí (nebo 1 sáček sušeného droždí)
• 500 ml vody
• Med jako příloha

MATERIÁLY:

Mixér nebo míchačka

Všechny ingredience kromě medu vložte do mixéru a rozmixujte dohladka.

Těsto přendejte do mísy, přikryjte a nechte 1 hodinu odpočívat, aby nakynulo a získalo objem.

Rozpalte malou pánev a lehce ji vymažte ubrouskem s několika kapkami oleje. Do středu nalijte lžíci těsta a vařte na prudkém ohni: jakmile se začne objevovat spousta děr, snižte teplotu o stupeň a nechte vařit jen z jedné strany, dokud nebude povrch suchý.

Baghrir položte na talíř, pokapejte medem (lépe, když je teplý).

Podávejte je čerstvě připravené, ještě teplé, abyste si je co nejlépe vychutnali, a to je vše! Podávejte je s mátovým čajem, pokud máte rádi.

Skutečnost, že se pokrm zrodil v intimitě kuchyně, mu nebrání v cestování. Existuje jeden detail, který ho činí velmi současným: baghrir je demonstrativní. Pochopíte ho pouhým pohledem (a především prvním soustem). Snad proto se přirozeně objevuje na stolech mimo Maghreb.