5 tajemství dobré panna cotty

Základem je smetana (v Latinské Americe nazývaná crema de leche). Musí obsahovat minimálně 35 % tuku, což zaručuje krémovitost a stabilitu. Příliš lehká smetana má špatnou strukturu a chuť. Ve Španělsku je běžně známá jako "nata para montar" nebo "nata para postres".

Zahřívání by mělo být šetrné a kontrolované: nikdy nevařte dlouho, protože vařením se emulze rozbije. Ideální teplota je 80 až 85 °C, právě tolik, aby se cukr rozpustil a želatina rozpustila.

Tip: část smetany můžete nahradit plnotučným mlékem, abyste ji odlehčili, ale ne více než 20 %, jinak ztratí těsto.

Nejčastější chyba je zde. Panna cotta není ani pudink, ani želatina: je to hedvábný, ale stálý krém. Proto je důležitý poměr želatiny: 4 až 5 gr na 500 ml krému by byl nejvhodnější poměr.

Ve Španělsku se obvykle používá v plátcích, v Latinské Americe je běžnější použití neochucené želatiny v prášku. Přibližný ekvivalent je 1 sáček (7 g) = 4 listy. Želatina se vždy hydratuje ve studené vodě, scedí se a přidá se do horkého krému mimo ohřev, aby se dobře rozpustila.

Tip šéfkuchaře: někteří kuchaři přidávají špetku agar-agaru (spolu s živočišnou želatinou) pro posílení pevnosti a zlepšení stability, zejména pokud se má dezert podávat o několik hodin později.

Množství cukru se může pohybovat mezi 60 a 80 g na 500 ml krému v závislosti na požadované sladkosti. Někteří šéfkuchaři doporučují také přidání špetky jemné soli, solných vloček nebo fleur de sel: jako taková není patrná, ale pomáhá zvýraznit vůně, vyvážit sladkost a dodat krému hlubší chuť. V ideálním případě by se měla přidávat při zahřívání smetany (spolu s cukrem), aby se zcela rozpustila.

Klasickým dochucovadlem je vanilka (tradiční způsob je vyluhování rozpůleného lusku), ale můžete použít i citrusovou kůru, jemné koření, kávu nebo čaj. V Latinské Americe velmi dobře fungují přísady, jako je marakuja, skořice nebo guava, které dodávají místní punc.

Panna cotta potřebuje alespoň 4 hodiny chlazení, ale doporučuje se nechat ji v lednici přes noc. Tato doba umožní nejen ztuhnutí želatiny, ale také propojení chutí a dokonalou strukturu.

Dobře udělaná panna cotta zazáří sama o sobě, ale vždy vítězí s chuťovým kontrastem. Ideální je s čerstvým ovocem, červeným ovocným coulis, lehkým karamelem nebo fíkovým džemem.

Vždy hledejte kyselý nebo lehce nahořklý kontrast, který prořízne bohatost krému. Skvěle ho doplní čerstvé maliny, mučenka nebo mangové coulis nebo třeba lehká omáčka z hořké čokolády.