5 nejčastějších chyb, které vám zkazí smažení, a jak se jim vyhnout
Po přečtení tohoto článku už se na smažení nebudete dívat jako na "pánev s něčím": budete ho vnímat jako metodu, jak dosáhnout zlatavé, živé zeleniny, šťavnatých bílkovin a omáček, které se chytí tam, kde mají. Vezměte si: nůž, prkénko, pánev a trochu úklidu. To je vše, co potřebujete k přípravě dobré pánve wok.
Já jsem si dlouhá léta myslel, že smažení je sport na zápěstí, světlice a kouř, věc pro lidi, kteří umí jídlo vyhodit do vzduchu, aniž by přistálo na podlaze nebo na stropě. Pak jsem pochopil, že to s tím nemá nic společného, že úspěch není v točení, ale v choreografii, v pořadí kroků a v silném ohni. V Asii to po staletí cvičí s pánví wok, na Západě to můžeme napodobit s pánví a minimální technickou soudržností. Obtížné není soté: je třeba přijmout fakt, že nelze vařit všechno najednou a očekávat, že to dobře dopadne.
Chyba 1: Začněte se studenou pánví nebo pánví wok.
Smažení vyžaduje tepelný šok. Wok nebo pánev musí být velmi horká, než se do ní něco vloží, aby první kontakt znamenal zhnědnutí. Pokud začnete studené, jídlo pomalu uvolňuje vodu a mezi tím a časem pokrm ztrácí své vlastnosti. Nesmažili jste, ale ohřívali jste suroviny.
Lepší je postupovat takto: pánev rozehřejte na vysokém plameni, poté přidejte olej, a když máte pocit, že je hotový, vložte do něj první ingredienci. Nemusíte se bát.
Chyba 2: Nepřipravené přísady a náčiní
Při smažení platí nepsaný zákon: všechny ingredience musí být nakrájené a po ruce ještě před zapálením ohně. Soté je krátké a probíhá při vysokém žáru. To znamená jediné: není čas sahat po špachtli, otevírat sklenici nebo loupat česnek v polovině, aby se odstranily klíčky. Pokud musíte přestat, teplota na pánvi klesne, zelenina se zpotí, maso zapláče a vy se divíte, proč vaše kuchyně nechutná jako ta v restauraci.
Chyba 3: Přidání mokrých přísad (nebo jejich nedostatečné vysušení)
Častá chyba, která může vše zničit. Čerstvě omytá a špatně osušená zelenina, "opláchnuté" houby, nudle, které nebyly osušeny, nebo nevysušené tofu pokrm zkazí, protože když se dostane na pánev, změní se v páru, zelenina změkne a bílkoviny ztratí šťavnatost A pára je ve smaženici přirozeným nepřítelem hnědnutí.
Řešení jste již uhodli: sušení. Zeleninu osušte savým papírem, nudle a rýži dobře osušte, a pokud jste něco marinovali, odstraňte před vařením přebytečné množství na vnější straně. Tím získáte strukturu a barvu.
Chyba 4: Všechno nahromadit na hromadu
Sautéing není hromadění. Dobré smažení má dvě zcela jasné vlastnosti: hnědnutí a strukturu. Zhnědnutí vám dodá chuť; textura vás nutí jíst dál. Když do ní najednou hodíte půlku lednice, nedojde ke smažení: je to nedobrovolné dušení. A pára, i když má své publikum, je zde zloduchem. Řešení se nazývá etapové vaření: všechno uvařte, až to bude hotové, vyndejte to a na konci to dejte dohromady s omáčkou. Není to žádný výstřelek: je to rozdíl mezi "tohle je dobré" a "tohle by mohlo být dobré".
Chyba 5: Nedodržení pořadí přidávání ingrediencí
Smažené maso nemá stejnou dobu vaření jako zelená paprika a zelená paprika nemá stejnou dobu vaření jako špenátové listy. Proto záleží na pořadí, v jakém ingredience přidáváte.
1) Bílkoviny: rychle a ven
Jako první se vkládají bílkoviny: hovězí maso, kuřecí maso, tofu nebo krevety. Má to smysl, protože mnohé z nich uvolňují šťávu, jakmile se začnou zahřívat, a pokud se tato tekutina dostane na zeleninu, můžete se s hnědnutím rozloučit. Začněte tedy s velmi rozpálenou pánví a jen malým množstvím oleje a bílkoviny připravujte po částech - pokud je přetlačíte, místo aby zhnědly, budou se vařit. Každé straně věnujte 60 až 90 sekund (podle velikosti), jen tak dlouho, aby zhnědla, a vyjměte ji na talíř. Nehledejte, zda je "hotová"; jen ji uvedete do pohybu, aby se na konci vrátila a byla dokonale propečená. A tady je domácí trik: pokud chcete šťavnatost bez modlení, kuřecí stehno je obvykle mnohem shovívavější než prsa.
2) Aroma: 15 vteřin slávy
Dále přicházejí na řadu aromatické látky: česnek, zázvor, jarní cibulka, chilli. Přicházejí na řadu, když už je pánev čistá a velmi horká, a jejich role je stejně krátká jako rozhodující: pouhých 10-20 sekund. Nejde o to je "uvařit", ale probudit, promíchat jen natolik, aby provoněly olej a vaření, aniž by ztmavly. Spálený česnek má totiž tu ošklivou schopnost zničit vše jediným černým koutkem.
3) Zelenina: přidávejte ji podle její tvrdosti.
To je to, co odděluje šťastné lidi od lidí, kteří nakonec jedí "zvadlou zeleninu": pochopte, že ne všechna zelenina má stejnou dobu vaření a že pořadí je všechno.
- Nejdříve přijdou na řadu ty nejtvrdší, které opravdu potřebují pár minut ke změknutí: mrkev, brokolice, květák, zelené fazolky, zelí, paprika nebo fenykl, obvykle mezi 2 a 4 minutami.
- Pak následují středně uvařené: cuketa, žampiony, chřest nebo stonek pak choi, které jsou obvykle dokonalé za 1 až 2 minuty.
- A nakonec, téměř, téměř na konci, ty měkké: špenát, klíčky, listy a zelená část jarní cibulky, které za 30-60 sekund řeknou vše, co mají říci.
Pokud si kdykoli všimnete, že některá zelenina "volá o pomoc", protože je ještě příliš tvrdá, přidejte malou kapku vody, přiklopte na 20-30 sekund a je to. Snažíme se o kontrolované vaření v páře, ne o vaření.
4) Vraťte zpět bílkoviny a přiveďte omáčku.
Vraťte maso/tofu/krevety i s jejich šťávou. A nyní je čas na omáčku. Dvakrát ji otočíme a stáhneme z ohně. Smažený pokrm se "nevaří" s omáčkou deset minut: je hotový s omáčkou za jednu minutu.
A co vy?
Fritování nakonec není o tom, že máte wok z tvrzené oceli nebo že žonglujete zápěstím, abyste přesunuli ingredience na pánev. Tyto věci se samozřejmě sčítají. Ale dobré domácí smažení je především o použití tepla, pořádku a troše soudnosti. Těchto sedm chyb bývá nejčastějších a ve výsledku míchanou smaženici zničí. Děláte některou z nich? Máte nějakou jinou techniku, jak připravit chutnou smaženici na pánvi wok?
Patricia González
Komentáře