Vše, co byste měli vědět o želatině v kuchyni

Mohli bychom si myslet, že želatina je jednou z těch vedlejších složek, které prostě „dělají svou práci“. Její chování v kuchyni, a zejména při pečení, však zdaleka není tak jednoduché. Často právě ona rozhoduje o tom, zda se textura rozplývá na jazyku, nebo zda vznikne nehybný blok. Abychom ji pochopili, je nejlepší začít od začátku.

Želatina je přírodní bílkovina získávaná z kolagenu, který se nachází v kůži a kostech zvířat, jako jsou prasata, krávy nebo ryby. Získává se dlouhým vařením, při němž se z tkání uvolňuje kolagen, který se následně suší a zpracovává na produkt používaný v kuchyni. Je bezbarvá, bez zápachu a bez chuti, což z ní činí zvláště užitečný neutrální želírovací prostředek.

V moderní kuchyni se želatina používá jako nikdy dřív: najdeme ji v klasických dezertech, jako je panna cotta nebo bavarois, lze ji smíchat s bílkovým sněhem a připravit z ní marshmallow či domácí marshmallows a hraje významnou roli v molekulární kuchyni. Používá se také do pěn, nepečených dortů a zrcadlových polev. Ne všechny želatiny jsou však stejné a ne všechny se chovají stejně.

V plátcích: Plátková želatina (nazývaná také rybí klihovky) je nejoblíbenější v profesionálním cukrářství. Je sice o něco dražší, ale snadno se dávkuje a její želírovací schopnost je předvídatelnější. Před použitím se nechá 5–10 minut nabobtnat ve studené vodě, dokud nezměkne, poté se vymačká a rozpustí v horké směsi (ta se nesmí vařit).

V prášku: Je ekonomičtější a praktičtější při přípravě většího množství. Na každý gram práškové želatiny se použije asi 5–6 g vody a směs se nechá 10–15 minut odstát. Před přidáním do pokrmu se mírně zahřeje, dokud se želatina nerozpustí. Je důležité nezahřívat ji nad 60 °C, protože ztrácí schopnost želírovat.

Označení „bloom“ vyjadřuje želírovací sílu želatiny. Čím vyšší je tato hodnota, tím pevnější bude výsledná textura. Většina komerčně prodávaných želatin má hodnotu 125 až 250 bloom. V cukrářství se nejčastěji používá želatina s hodnotou 200 bloom.

Želatiny s vysokou hodnotou bloom je k dosažení stejného účinku potřeba méně než želatiny s nízkou hodnotou. U přesných nebo profesionálních receptů je tento údaj klíčový, protože na něm závisí konečný výsledek.

• Teplota: Nikdy nepřidávejte želatinu do vroucí tekutiny. Ideální je vmíchat ji, když má tekutina přibližně 50–60 °C.
• Odležení: Dezerty s želatinou potřebují chlad a čas, aby získaly požadovanou texturu. Ideální je nechat je v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
• Úprava: Pokud jste použili příliš mnoho želatiny a výsledek je příliš tuhý, můžete směs znovu rozpustit (bez vaření), přidat trochu tekutiny a nechat ji znovu vychladnout.
• Výsledná textura: Želatina dezert stabilizuje i po vychladnutí. S vyklápěním z formy ani podáváním proto nespěchejte.

Věděli jste, že želatina neztuhne s čerstvým ananasem? Ananas (stejně jako kiwi, mango nebo papája) obsahuje enzym zvaný bromelain, který rozkládá bílkoviny zodpovědné za tuhnutí želatiny. Pokud tedy v receptu s želatinou použijete čerstvý, tepelně neupravený ananas, dezert neztuhne. Zahřátím ovoce nebo použitím konzervovaného ananasu se však enzym inaktivuje a už tuhnutí nebrání.

Pro ty, kdo se stravují vegansky nebo hledají rostlinné alternativy, existují velmi účinné náhrady tradiční želatiny. Agar-agar, získávaný z červených řas, je pravděpodobně nejznámější: aktivuje se teplem a vytváří pevnou, průhlednou strukturu. Další možností je karagenan, který se rovněž získává z řas a používá se především v rostlinných mléčných výrobcích díky své schopnosti zahušťovat a stabilizovat. Obě alternativy jsou všestranné a umožňují dosáhnout velmi podobných výsledků bez použití živočišných složek.

Používáte doma želatinu, nebo se jí trochu obáváte? Dáváte přednost plátkům, nebo prášku? Stalo se vám někdy, že byla pěna tvrdá jako cihla? Podělte se s námi o své zkušenosti s touto surovinou, která je sice nenápadná, ale v kuchyni nepostradatelná.