Pokud se vám tvarohový koláč nedaří, možná děláte jednu z těchto 7 chyb.

Nešetřete sýrem, smetanou ani tukem. Verze "light" téměř vždy zrazují strukturu. Smetanový, ale stabilní sýr, plnotučná smetana a v případě potřeby malé množství škrobu (kukuřičný škrob) mohou znamenat rozdíl mezi dobrým a nezapomenutelným dortem.

Jednou z nejčastějších chyb je použití sýra přímo z lednice. Nízká teplota brání jeho dobrému promíchání s cukrem a vejci, což vede k tvorbě hrudek nebo těžkého těsta. Řešení je jednoduché: vyjměte sýr a mléčné výrobky předem, aby se ochladily, nebo je mírně zahřejte v bain-marie, dokud nezměknou. Tím se hned na začátku vyhnete komplikacím.

Pokud děláte sušenkovou verzi, neimprovizujte. Sušenky rozdrťte, aniž by zůstaly velké kousky, smíchejte je s máslem o pokojové teplotě a dobře je vtlačte na dno formy. Před nalitím náplně nechte základ vychladnout v lednici. Jinak by vlhkost z náplně změkla a způsobila její vytečení nebo propadnutí.

Mnoho začínajících kuchařů se domnívá, že čím více vzduchu, tím lépe. Ale tvarohový koláč není piškot: příliš mnoho vzduchu způsobuje praskliny, zhroucení a vnitřní bubliny. Základem je šlehat při nízkých až středních otáčkách a v případě potřeby spojovat ingredience krouživými pohyby. Nesnažte se o objem, ale o homogenitu.

Nahlédnutí do trouby "jen na vteřinku" je téměř nevyhnutelný reflex, ale také chyba. Každé otevření způsobí náhlý pokles teploty a vlhkosti, který přeruší proces pečení: vzduch se smrští, pára zkondenzuje a dosud křehký střed se zhroutí. Výsledkem jsou praskliny nebo deformovaný koláč. Jediným řešením je trpělivost: nechte troubu zavřenou až do konce a spolehněte se na stálé teplo.

Další osudovou chybou je spěchat s vychladnutím dortu. Vyndání z trouby a okamžité uložení do chladu způsobí teplotní šok: okraje, které jsou ještě horké, se smrští a stáhnou směrem ke středu, čímž vzniknou praskliny nebo propadlý povrch. Ideální je nechat koláč několik minut v troubě s pootevřenými dvířky, aby teplota postupně klesala. Poté by se měl nechat stát při pokojové teplotě na mřížce, dokud zcela nevychladne. Teprve poté by se měl dát do lednice, kde dokončí tuhnutí a získá svou krémovou, stabilní strukturu.

Netrpělivost si také vybírá svou daň. Tvarohový koláč musí před vyklopením z formy odpočívat a stabilizovat se. Pokud se vyrábí ještě teplý nebo horký, může se rozbít nebo deformovat. Nejlepší je počkat, až se vychladí a zpevní, nejlépe po nočním odpočinku v chladničce, a teprve potom ho opatrně vyjmout z formy.

Zmrazení domácího tvarohového koláče se zdá být dobrým nápadem, ale téměř vždy se tím zkazí. Je to možné, ale ne optimální. Mléčné výrobky a vejce bez stabilizátorů a hlubokého zmrazení nesnášejí intenzivní chlad: tvoří se krystalky ledu, které při rozmrazování narušují strukturu a uvolňují vodu. Výsledkem je zrnitá, méně krémová struktura a vlhký základ. V domácích podmínkách má smysl uchovávat dort v chladničce, pevně přikrytý, po dobu tří až čtyř dnů. Mraznička ho nezachová: pouze ho připraví o jeho strukturu.