Tyto těstoviny mají naprosto stejné složení… ale jedny zvyšují hladinu cukru v krvi, zatímco druhé ne.

Těstoviny se skládají převážně ze škrobu, složitého sacharidu. Když jsou čerstvě uvařené a konzumují se horké, škrob se velmi snadno tráví. Rychle se tak přemění na glukózu, která se brzy dostane do krve.

Hladina cukru v krvi prudce stoupne a stejně prudce zase klesne. Únava, vlčí hlad, chuť na sladké: pověstný útlum na sebe nenechá dlouho čekat.

Tento jev je ještě výraznější u těstovin s nízkým obsahem vlákniny, které se konzumují samotné, bez bílkovin a tuků zpomalujících trávení.

Člověk by si mohl myslet, že stačí nechat těstoviny vychladnout a problém je vyřešen. Záleží ale na tom, jak je ohříváme.

Ohřívání těstovin v mikrovlnné troubě je činí ještě stravitelnějšími. Rychlý ohřev dále mění strukturu škrobu, který je pak pro tělo téměř „předžvýkaný“.

Glukóza se pak dostává do krve ještě rychleji, což způsobuje glykemický vrchol, který může být někdy vyšší než při konzumaci těstovin bezprostředně po uvaření.

Tento mechanismus vysvětluje, proč mohou zbytky těstovin ohřáté ve spěchu z dlouhodobého hlediska přispívat k metabolické nerovnováze, zejména u lidí citlivých na výkyvy hladiny cukru v krvi.

Dobrou zprávou je, že chlad mění situaci.

Když se těstoviny nechají vychladnout v lednici, škrob projde přeměnou zvanou retrogradace. Část škrobu se změní na rezistentní škrob.

Co to znamená v praxi?

• V tenkém střevě se tráví hůře
• Glukózu uvolňuje pomaleji
• Chová se spíše jako vláknina

Výsledek: hladina cukru v krvi stoupá méně a pozvolněji.

Studie provedená v roce 2014 na Univerzitě v Surrey ve Spojeném království ukázala, že vychlazené těstoviny vyvolaly výrazně nižší glykemickou odezvu než stejné těstoviny konzumované horké. Tento efekt byl pozorován také u rýže, brambor a dokonce i u chleba.

Abyste tento efekt využili, stačí dodržet několik jednoduchých pravidel:

• uvařte těstoviny al dente (převařené těstoviny mají vyšší glykemický index),
• nechte je vychladnout v lednici, ideálně bez omáčky,
• jezte je studené jako salát nebo je šetrně ohřejte na pánvi či na mírném ohni.

Mikrovlnnou troubu používejte střídmě. Rezistentní škrob sice úplně „nezničí“, ale část jeho přínosů tím zanikne.

Co se týče skladování: v uzavřené nádobě vydrží v lednici dva dny, maximálně tři.

Dobře sestavený těstovinový salát splňuje všechna důležitá kritéria:

• celozrnné těstoviny (bohatší na vlákninu),
• křupavá zelenina,
• zdravé tuky (olivový olej),
• bílkoviny (vejce, ryby, luštěniny).

Výsledek: sytý pokrm, stabilnější energie… a mnohem méně návalů hladu uprostřed odpoledne.

Místo toho, abyste zbytky těstovin vyhodili nebo je bezmyšlenkovitě ohřívali mezi schůzkami, dejte jim druhý život. V podobě salátu jsou nejen praktické… ale také mnohem šetrnější k hladině cukru v krvi!