Slavnostní víno: jak vybrat a sladit lahve se správnými pokrmy?
Foie gras, mořské plody, drůbež, sýry, dezerty... o Vánocích a na Nový rok je víno všude. Ale tváří v tvář regálům plným lahví se každoročně objevuje jedna otázka: Co k čemu podávat?
Není třeba panikařit. Nemusíte být sommeliér, abyste si správně vybrali. Díky několika jednoduchým pokynům můžete vylepšit své pokrmy, vyhnout se faux pas... a hlavně si pochutnat.
Především: zapomeňte na pevná pravidla
Často slýcháme: "bílé víno k rybám", "červené víno k masu". Ve skutečnosti správná kombinace závisí spíše na struktuře, omáčce a intenzitě pokrmu než na jeho barvě.
Jemný uzený losos nebude vyžadovat stejné víno jako steak z lososa v omáčce. Pečená drůbež nemá s masem v dlouhé omáčce nic společného.
➡️La Klíčem k úspěchu je vyváženost: ani pokrm, ani víno by neměly přebíjet to druhé.
Foie gras: velká klasika... ale ne jediná
Slavnostní období si bez foie gras nedokážeme představit. A navzdory všeobecnému přesvědčení není sladké víno jedinou možností.
Sázka na jistotu
Sauternes, Monbazillac, sladký Jurançon: jejich sladkost a medové aroma se k foie gras skvěle hodí.
Pozdní sklizeň nebo mladá sladká vína: jejich kyselost vyváží bohatost pokrmu.
Překvapivé (a velmi úspěšné) alternativy
Suché, ale aromatické bílé víno (Alsasko, Graves) se velmi dobře hodí, zejména pokud se foie gras podává bez příchuti.
Šampaňské brut pro lehčí, slavnostnější verzi.
Rozhodně se vyhněte: příliš sladkému vínu k foie gras, které již bylo podáváno s džemem nebo chutney. Kombinace cukr + cukr unavuje chuťové buňky.
Mořské plody a měkkýši: musí být čerstvé
Ústřice, krevety, mihule, krabi... zde musí víno zůstat diskrétní a živé.
Správná volba
Muscadet, Chablis, Picpoul-de-Pinet
Suchá bílá vína s dobrou kyselinkou
Šampaňské brut nebo extra brut pro slavnostní nádech.
Zapomeňte na dřevitá nebo přeplácaná vína: zakrývají jód a jemnost mořských plodů.
Ryby: záleží na přípravě
V závislosti na receptu mohou být k rybě zapotřebí velmi odlišná vína.
- Grilovaná nebo dušená ryba: suché, lehké bílé (Sancerre, Sauvignon)
- Ryba v omáčce (máslo, smetana): kulatější bílé (burgundské, Viognier)
- Polotovar z lososa nebo tuňáka: dobře se hodí některé lehké červené víno s nízkou tříslovinou.
Jednoduchý tip: čím bohatší omáčka, tím strukturovanější víno může být.
Drůbež a bílé maso: ideální hřiště
Krůta, kapoun, poularde... to jsou konsenzuální pokrmy, které snadno přijímají několik stylů vína.
Vítězné možnosti
- Jemná, ovocná červená vína: Pinot noir, Beaujolais, lehké Côtes-du-Rhône.
- Plná bílá, pokud je omáčka krémová.
- Příliš tříslovité červené víno hrozí ztvrdnutím masa.
Lehké, mírně vychlazené červené je často vynikajícím kompromisem, který uspokojí všechny.
Červené maso a pokrmy v omáčce: čas na charakter
Hovězí maso, zvěřina, dušené pokrmy... zde musí víno obstát.
- Bordeaux, Cahors, Madiran, Syrah
- Strukturovaná červená vína, ale ne příliš mladá
- Třísloviny by měly být hladké, zejména k bohatým omáčkám.
Pozor : příliš silné víno může zasytit chuťové buňky po již vydatném jídle.
Sýr: pozor na nástrahy
Navzdory všeobecnému přesvědčení není červené víno vždy nejlepším přítelem sýra.
Čerstvý sýr nebo kozí sýr: suché bílé víno
Měkké sýry (Brie, Camembert): bílé nebo světle červené.
Modré sýry: sladké nebo jemné víno
Víno s příliš velkým obsahem tříslovin způsobuje, že sýr na jazyku zhořkne.
Dezerty: zachování konzistence
Kláda, čokoláda, ovoce... víno by mělo být alespoň tak sladké jako dezert.
- Čokoládové dezerty: vins doux naturels, Banyuls
- Ovocné dezerty: Muškát, Clairette
- Polosuché šampaňské pro lehký závěr
Výběr správného svátečního vína není otázkou přísných pravidel nebo vysokých cen.
Jde především o harmonii, potěšení a zdravý rozum.
Důvěřujte svým chutím, přizpůsobte se pokrmům... a pamatujte, že nejlepší víno je to, o které se rádi dělíte.
Adèle Peyches
Komentáře