Víno na svátky: jak vybrat a správně kombinovat vína s pokrmy?
Foie gras, mořské plody, drůbež, sýry, dezerty… o Vánocích a na Nový rok je víno všude. Ale před regály plnými lahví se každoročně vrací jedna otázka: co podávat k čemu?
Žádnou paniku. Nemusíte být someliér, abyste vybrali správně. Díky několika jednoduchým vodítkům můžete pozvednout své pokrmy, vyhnout se přešlapům… a především si pochutnat.
Především: zapomeňte na pevná pravidla
Často slýcháme: „bílé víno k rybě“, „červené víno k masu“. Ve skutečnosti správné párování závisí především na struktuře, omáčce a intenzitě pokrmu, mnohem více než na jeho barvě.
Jemný uzený losos si žádá jiné víno než filet z lososa s omáčkou. Pečená drůbež se zase vůbec nedá srovnávat s masem pomalu dušeným v omáčce.
➡️Klíčem k úspěchu je vyváženost: ani pokrm, ani víno by neměly zastínit to druhé.
Foie gras: velká klasika... ale ne jediná
Slavnostní období si bez foie gras nedokážeme představit. A navzdory všeobecnému přesvědčení není sladké víno jedinou možností.
Osvědčené volby
Sauternes, Monbazillac, sladký Jurançon: jejich sladkost a medové aroma se skvěle snoubí s tučností foie gras.
Vína z pozdního sběru nebo mladá likérová vína: jejich kyselost vyvažuje bohatost pokrmu.
Překvapivé (a velmi zdařilé) alternativy
Suché, ale aromatické bílé víno (Alsasko, Graves) se skvěle hodí, zejména pokud se foie gras podává samotné.
Šampaňské brut pro lehčí a slavnostnější variantu.
Rozhodně se vyhněte příliš sladkému vínu k foie gras, které už se podává s džemem nebo chutney. Kombinace cukru a cukru unavuje chuťové buňky.
Mořské plody a měkkýši: musí být čerstvé
Ústřice, krevety, surmovky, krab… Víno by v tomto případě mělo zůstat nenápadné a svěží.
Dobré volby
Muscadet, Chablis, Picpoul-de-Pinet
Suchá bílá vína s výraznou kyselinkou
Šampaňské brut nebo extra brut pro slavnostní nádech
Vyhněte se vínům zrajícím v dřevěných sudech a příliš výrazným vínům: zastřou jódovou chuť a jemnost mořských plodů.
Ryby: záleží na přípravě
K rybě se podle způsobu přípravy mohou hodit velmi různá vína.
- Grilovaná nebo v páře připravená ryba: suché, lehké bílé víno (Sancerre, Sauvignon)
- Ryba s omáčkou (máslovou, smetanovou): plnější bílé víno (Burgundsko, Viognier)
- Losos nebo tuňák připravený jen zčásti: hodit se mohou některá lehká červená vína s nízkým obsahem tříslovin
Jednoduchý tip: čím bohatší omáčka, tím strukturovanější víno si můžete vybrat.
Drůbež a bílé maso: ideální hřiště
Krůta, kapoun, poularde… jsou to oblíbené pokrmy, ke kterým se snadno hodí různé styly vína.
Osvědčené možnosti
- Jemná, ovocná červená vína: Pinot noir, Beaujolais, lehčí Côtes-du-Rhône
- Plnější bílá vína, pokud je omáčka smetanová
- Příliš tříslovité červené víno může způsobit, že maso bude působit tuze
Lehké, mírně vychlazené červené víno je často skvělým kompromisem, který potěší každého.
Červené maso a pokrmy v omáčce: čas na charakter
Hovězí maso, zvěřina, dušené pokrmy… Tady musí víno obstát.
- Bordeaux, Cahors, Madiran, Syrah
- Strukturovaná červená vína, ale ne příliš mladá
- Třísloviny by měly být zakulacené, zejména u bohatých omáček
Pozor: příliš výrazné víno může při už tak vydatném jídle unavit chuťové buňky.
Sýr: pozor na nástrahy
Navzdory všeobecnému přesvědčení není červené víno vždy nejlepším přítelem sýra.
Čerstvé nebo kozí sýry: suché bílé víno
Měkké sýry (brie, camembert): bílé nebo lehké červené víno
Plísňové sýry s modrou plísní: sladké nebo polosladké víno
Víno s příliš vysokým obsahem tříslovin způsobí, že sýr bude v ústech hořknout.
Dezerty: zachování konzistence
Vánoční poleno, čokoláda, ovoce… Víno by mělo být alespoň tak sladké jako dezert.
- Čokoládové dezerty: přírodně sladká vína (vins doux naturels), Banyuls
- Ovocné dezerty: muškátové víno, Clairette
- Šampaňské demi-sec pro lehký závěr
Výběr správného svátečního vína není otázkou přísných pravidel nebo vysokých cen.
Jde především o harmonii, radost a zdravý rozum.
Řiďte se vlastní chutí, přizpůsobte výběr vín pokrmům… a pamatujte, že nejlepší víno je to, o které se rádi podělíte.
Adèle Peyches
Komentáře