Sedm vánočních pokrmů, které jsou lepší, když je připravíte den předem

Pokud vaříte den předem, není klíčové "dát do ledničky", ale to, jak ji zchladíte a jak ji ohřejete. Velký hrnec nebo pánev, které se chladí pomalu, stráví příliš mnoho času v teplotním rozmezí, kde se mohou množit mikrobi.

Měřítko je jasné: z 57 °C na 21 °C maximálně za dvě hodiny a z 21 °C na 5 °C za další čtyři hodiny (celkem šest hodin). Abyste toho dosáhli, vyvarujte se klasické chyby, kdy celý horký hrnec vložíte do lednice: špatně se ochlazuje a zvyšuje teplotu uvnitř. Lepší je rozdělit jej do nízkých nádob, nechat několik minut unikat páru a poté jej přikrýt, aniž byste prodlužovali čekání mimo chlad. A ujistěte se, že je v lednici opravdu chladno, asi 4-5 °C.

Při ohřívání není cílem temperovat, ale dosáhnout 74 °C uprostřed; v polévkách, omáčkách nebo šťávách přivést k varu. Pokud je pokrm hustý, pomáhá míchání během ohřívání rozložit teplo.

S tímto vědomím je nyní čas na sedmičku.

Vepřová líčka jsou řez jako stvořený pro trpělivost. Jeho půvab spočívá nejen v pomalém vaření, ale také v následném odpočinku. Po několika hodinách na mírném ohni se kolagen rozpustil, ale potřebuje čas, aby se skutečně začlenil do omáčky. Druhý den po vychladnutí se tato přírodní želatina znovu uspořádá a spojí celek: omáčka ztratí ostré hrany, získá hustotu a chuť už není vnímána ve vrstvách. Ne že by po ohřátí byly stejné: jsou lepší, soudržnější a hlubší.

Tip: po vypnutí ohřevu nechte guláš několik minut odkrytý, aby se z něj ztratila pára a omáčka se sama nepřehřála. Poté ji přendejte do nízkých nádob, aby rychle vychladla a želatina se nesrazila. Při opětovném ohřívání vždy ohřívejte v omáčce: maso se nevysuší a zachová si jemnou strukturu.

V dušených pokrmech, jako je volská oháňka nebo černý pudink, je odpočinek téměř další přísadou. Tyto pokrmy nejsou hotové, když se vypne oheň, ale když chlad vykoná své. Během noci tuk ztuhne, želatina se strukturuje a vůně se usadí. Po opětovném ohřátí získá guláš bez přebytečného tuku svou neporušenost a chuť se objeví zakulacená, souvislá. Čerstvě uvařený může být silný, ale rozptýlený; druhý den je naopak vše na svém místě.

Tip: Za studena, před opětovným ohřevem, odstraňte z povrchu ztuhlý tuk: bude čistší, aniž by ztratil svou krémovitost. Pak ohřívejte pomalu, bez vaření, aby se omáčka nerozpadla a maso neztratilo šťávu.

Nakládání je z definice časově náročná technika. Ocet, olej a aromatické látky nepůsobí okamžitě: potřebují hodiny, aby pronikly do potravin a vzájemně se vyvážily. Čerstvě připravená marináda je neúplná, kyselina je ještě vepředu a celek je ještě neuspořádaný. Po 24 hodinách studeného odpočinku se chuť stává harmoničtější, struktura se vyrovnává a pokrm získává na komplexnosti. Není zakonzervovaný: je proměněný, což je přesně to, co hledáme.

Tip: Marinádu je nejlepší upravit za studena: ochutnejte ji druhý den a upravte množství soli nebo přidejte kapku oleje. Pro jistotu jídlo před uložením do lednice tekutinou přikryjte a rychle zchlaďte: kyselina pomáhá, ale nedělá zázraky.

Dobrá polévka z mořských plodů nezávisí ani tak na drahých mořských plodech, jako na dobře zpracovaném vývaru. A zásoby mořských plodů se odpočinkem zlepšují. Druhý den se chutě sofritu, fumetu a redukce propojí a zjemní a ztratí své ostré tóny. Studený vývar se zklidní, projasní se jeho aromatický profil a dodá mu hloubku. Opatrně ohřátá polévka je čistší a přesnější než čerstvě uvařená, kdy ji ještě může poznamenat vaření a spěch.

Náš tip: Oddělte základ od mořských plodů: vývar odpočívá a zlepšuje se a kousky se přidávají až při ohřívání, aby se nerozvařily. Vychladíme v mělkých nádobách a při podávání polévku přivedeme k varu.

Pečení jehněčího masa v předstihu není kacířství, pokud je provedeno technicky. Funguje dvoufázová metoda: první důkladné opečení, řádné zchlazení a dobře kontrolovaný závěrečný ohřev. Během odpočinku se šťávy přerozdělí a maso se uvolní, čímž se sníží ztráty při ohřívání. Výsledkem je při silném prohřátí rovnoměrnější a šťavnatější pečeně. Nejedná se o improvizaci: jde o plánování aplikované na choulostivou klasiku.

Pečeni neuchovávejte vcelku a horkou v lednici: chladí se příliš pomalu. Lepší je oddělit kousky a šťávy, aby rychle zchladly. Druhý den ji znovu ohřejte přikrytou trochou páry a na závěr ji krátce a intenzivně opečte.

U vrstvených dezertů se nečeká na čas, ale na způsob. Přes noc se vrstvy rovnoměrně hydratují, krémy se usazují a celek se stává soudržným. Čerstvě sestavené mohou být nevyvážené nebo křehké; druhý den se čistě rozkrojí a chutnají lépe. V těchto případech postupující práce neubírá na čerstvosti: buduje ji.

Mluvíme však o bezpečných verzích, vyrobených bez syrových vajec nebo z vajec pasterizovaných. Studený zbytek by měl být vždy dobře přikrytý, aby nedošlo ke kondenzaci a křížové kontaminaci v lednici. Jejich vyjmutí jen několik minut před podáváním zlepšuje strukturu a chuť, aniž by byla ohrožena bezpečnost. Závěrečné zdobení - kakao, moučkový cukr, hobliny - by se mělo nechat na poslední chvíli: udržuje čistý vzhled a zabraňuje nežádoucí vlhkosti.