Sedm vánočních pokrmů, které jsou lepší, když je připravíte den předem

Když vaříte den předem, není důležité jen dát jídlo do lednice, ale také to, jak ho zchladíte a znovu ohřejete. Velký hrnec nebo pánev chladnou pomalu a jídlo v nich stráví příliš dlouho v teplotním rozmezí, v němž se mohou množit mikroorganismy.

Pravidlo je jasné: z 57 °C na 21 °C nejvýše za dvě hodiny a z 21 °C na 5 °C za další čtyři hodiny, tedy celkem za šest hodin. Abyste toho dosáhli, vyhněte se časté chybě, kdy dáte celý horký hrnec do lednice: jídlo v něm chladne pomalu a zvyšuje teplotu uvnitř lednice. Lepší je rozdělit ho do nízkých nádob, nechat několik minut uniknout páru a pak ho přikrýt, aniž byste jeho chlazení zbytečně odkládali. Ujistěte se také, že je v lednici opravdu chladno, zhruba 4–5 °C.

Při ohřívání nejde jen o to, aby jídlo bylo vlažné, ale aby uprostřed dosáhlo teploty 74 °C. Polévky, omáčky nebo šťávy přiveďte k varu. U hustých pokrmů pomůže, když je během ohřívání mícháte, aby se teplo rozložilo rovnoměrně.

Teď, když to víme, je čas na sedm vybraných pokrmů.

Vepřová líčka jsou jako stvořená pro pomalé vaření. Jejich kouzlo spočívá nejen v dlouhém vaření, ale také v následném odležení. Po několika hodinách na mírném ohni se kolagen rozpustí, ale potřebuje čas, aby se skutečně spojil s omáčkou. Po vychladnutí se druhý den tato přírodní želatina znovu zpevní a spojí celý pokrm: omáčka zjemní, zhoustne a chutě už nevystupují odděleně. Po ohřátí nejsou jen stejně dobrá jako předtím — jsou ještě lepší, chuťově vyváženější a výraznější.

Tip: Po vypnutí plotny nechte pokrm několik minut odkrytý, aby z něj unikla pára a omáčka se dál nevařila. Poté ho přendejte do nízkých nádob, aby rychle vychladl a želatina se nesrazila. Při ohřívání maso vždy prohřívejte v omáčce: nevysuší se a zachová si jemnou strukturu.

U dušených pokrmů, jako je volská oháňka nebo jelito, je odležení téměř další přísadou. Nejsou hotové ve chvíli, kdy vypnete plotnu, ale až poté, co si odpočinou v chladu. Přes noc tuk ztuhne, želatina získá pevnější strukturu a vůně se propojí. Po odstranění přebytečného tuku a opětovném ohřátí získá pokrm zpět svou plnou chuť, která je krásně zakulacená a vyvážená. Čerstvě uvařený může být výrazný, ale jeho chutě ještě nejsou propojené; druhý den už je všechno na svém místě.

Tip: Za studena, ještě před ohřátím, seberte z povrchu ztuhlý tuk. Pokrm tak bude lehčí, aniž by ztratil svou krémovou konzistenci. Pak ho pomalu zahřívejte, ale nevařte, aby se omáčka nesrazila a maso zůstalo šťavnaté.

Marinování je technika, která vyžaduje čas. Ocet, olej a aromatické přísady nepůsobí okamžitě: potřebují několik hodin, aby pronikly do surovin a jejich chutě se vzájemně vyvážily. Čerstvě připravená marináda ještě není hotová, kyselost v ní příliš vyniká a chutě nejsou propojené. Po 24 hodinách odležení v chladu je chuť harmoničtější, struktura se sjednotí a pokrm získá na komplexnosti. Nejde o konzervování, ale o proměnu — přesně o to nám jde.

Tip: Marinádu dolaďte až za studena: druhý den ji ochutnejte a případně přidejte sůl nebo kapku oleje. Z bezpečnostních důvodů pokrm před uložením do lednice zalijte marinádou a rychle zchlaďte. Kyselina sice pomáhá, ale zázraky nedělá.

Dobrá polévka z mořských plodů závisí méně na drahých surovinách než na dobře připraveném vývaru. A vývaru z mořských plodů prospívá odležení. Druhý den se chutě sofrita, rybího vývaru a redukce propojí a zjemní, takže ztratí svou ostrost. Vychladlý vývar se zklidní, jeho aromatický profil se vyčistí a získá na hloubce. Opatrně ohřátá polévka má čistší a vyváženější chuť než čerstvě uvařená, kterou ještě může poznamenat prudké vaření a spěch.

Náš tip: Základ připravte odděleně od mořských plodů. Vývar nechte odležet a mořské plody přidejte až při ohřívání, aby se nerozvařily. Vývar zchlaďte v mělkých nádobách a před podáváním ho přiveďte k varu.

Připravit jehněčí pečeni předem není žádné kacířství, pokud postupujete správně. Osvědčuje se příprava ve dvou fázích: nejprve maso důkladně upečte, pak ho správně zchlaďte a nakonec opatrně znovu ohřejte. Během odležení se šťávy v mase znovu rozloží a maso změkne, takže při ohřívání ztratí méně šťávy. Díky tomu bude po důkladném prohřátí pečeně rovnoměrněji propečená a šťavnatější. Nejde o improvizaci, ale o plánování při přípravě klasického, avšak choulostivého pokrmu.

Pečeni nedávejte do lednice horkou a vcelku: chladla by příliš pomalu. Lepší je rozdělit ji na porce a oddělit šťávu, aby obojí rychle vychladlo. Druhý den ji znovu ohřejte přikrytou a s trochou tekutiny; na závěr ji krátce opečte při vysoké teplotě.

U vrstvených dezertů nejde o to čekat, ale dopřát jim čas, aby se proležely. Přes noc se jednotlivé vrstvy rovnoměrně zvlhčí, krémy zpevní a celý dezert se spojí. Čerstvě připravený může být chuťově nevyvážený nebo se rozpadat; druhý den se dobře krájí a chutná lépe. V těchto případech příprava předem neubírá na čerstvosti, naopak ji podtrhuje.

Musí však jít o bezpečné varianty připravené bez syrových vajec nebo z pasterovaných vajec. Zbytek dezertu uchovávejte v lednici dobře přikrytý, aby se na něm nesrážela vlhkost a nedošlo ke křížové kontaminaci. Vyjměte ho z lednice jen několik minut před podáváním; zlepší se tak jeho struktura i chuť, aniž by byla ohrožena bezpečnost. Závěrečné zdobení — kakaem, moučkovým cukrem nebo čokoládovými hoblinkami — nechte až na poslední chvíli. Dezert si tak zachová hezký vzhled a nebude zbytečně vlhnout.