Málo známá surovina z supermarketu, která okamžitě promění rýži, mořské plody i ryby

Je vhodné to ujasnit hned na začátku, protože název může vést k nedorozumění. Mořská voda prodávaná pro potravinářské účely by neměla být chápána jako osvěžující nápoj ani jako alternativa k minerální vodě. Jedná se o produkt určený k použití v kuchyni, obvykle samostatně nebo smíchaný se sladkou vodou, v závislosti na pokrmu a požadované intenzitě slanosti.

Tento rozdíl je důležitý. Pokud ji někdo ochutná přímo, bude mu pravděpodobně připadat velmi slaná a nepříjemná. Stejná koncentrace však může mít smysl při vaření, například v bujónu, v rýži s mořskými plody nebo v hrnci s mořskými plody.

Ačkoli se to v supermarketu může jevit jako kuriozita, myšlenka vaření s mořskou vodou nevznikla z nějakého moderního rozmaru. Existuje mnoho známých kuchařů, jako například Ferran Adrià, šéfkuchař restaurace El Bulli, nebo Ángel León, šéfkuchař restaurace Aponiente, kteří již tuto možnost využili ke zdokonalení některých svých kulinářských výtvorů.

To neznamená, že nákup kartonu mořské vody promění běžnou rýži v haute cuisine. Pomáhá to však pochopit, proč tento produkt není tak absurdní, jak se na první pohled zdá. Při správném použití odpovídá logice typické pro kuchaře: využít slanou a minerální tekutinu k posílení mořského charakteru určitých pokrmů.

Hlavní rozdíl nespočívá v tom, že by jedna byla lepší než druhá, ale v typu slanosti, kterou dodávají. Když do vody přidáme běžnou sůl, přidáváme především chlorid sodný. Jedná se o jednoduchý, levný a naprosto účinný způsob vaření těstovin, zeleniny, brambor nebo mořských plodů.

Potravinářská mořská voda naproti tomu již obsahuje vlastní slanost a složitější minerální složení. V kuchyni se to může projevit poněkud ucelenější chutí a výraznější mořskou příchutí, zejména u pokrmů, ke kterým se tento nádech hodí: mořské plody, ryby, rýžové pokrmy, fideuá, krátké vývary nebo brambory určené do mořského salátu.

Zjednodušeně řečeno: slaná voda slouží k osolení; mořská voda, je-li správně použita, může nejen osolit, ale také dodat komplexnější a hlubší nuance pokrmům, které mají chutnat po moři.

Tento produkt má však své klady i zápory:

• Slaná voda umožňuje lépe kontrolovat přesné množství, které přidáváme, zatímco
• mořská voda vyžaduje větší opatrnost: pokud se použije čistá, může být příliš slaná, a pokud se tekutina během vaření zredukuje, sůl se zkoncentruje. Proto je doma obvykle rozumnější smíchat ji se sladkou vodou a ochutnat, než přidáte další sůl.

Kouzlo mořské vody v kuchyni spočívá v tom, jak jídlo dochucuje: při vaření potravin v již slané tekutině se sůl během vaření začlení do pokrmu a nezůstává jako konečná přísada. To může zajistit rovnoměrnější slanost.

Nenahrazuje dobrý rybí vývar ani nezachrání nevýrazné jídlo, ale při správném použití může dodat pokrmu plnější chuť, jako by sůl byla součástí jídla a nebyla na něj pouze nasypána.

Lze jej použít v různých pokrmech, vždy však s rozvahou: nejde o to přidat více soli, ale využít jeho minerální chuť.

• Mořské plody. To je její nejzřejmější využití. Vaření krevet, langustín, mušlí, krabů nebo mořských uší ve slaném roztoku pomáhá zachovat mořský charakter suroviny.
• Dušené ryby a krátké vývary. Může to dobře fungovat, ale je vhodné ji smíchat se sladkou vodou a sledovat redukci, protože sůl se koncentruje.
• Rýže a mořské fideuá. Může nahradit část vývaru nebo vody. Je rozumné ochutnat před osolením, protože mořské plody, ryby, konzervy a vývary také dodávají sůl.
• Brambory do mořských salátů. Vaření s přidanou mořskou vodou jim může dodat větší hloubku chuti, když se kombinují s tuňákem, bonitem, mušlemi, chobotnicí nebo rybou.

Při používání doma je dobré mít na paměti tři základní pravidla:

• Raději méně než příliš: S výjimkou vaření některých mořských plodů je obvykle rozumnější smíchat mořskou vodu se sladkou vodou. Jako vodítko může být dobrý poměr jedna část mořské vody na dvě až tři části běžné vody.
• Nesolte, dokud neochutnáte: Pokud používáte mořskou vodu, sůl je již součástí receptu. Přidávání soli ze zvyku je nejrychlejší způsob, jak pokrm zkazit.
• Pozor na redukce: Při dlouhém vaření, při přípravě omáček nebo koncentrovaných vývarů se voda odpařuje, ale sůl zůstává. To, co zpočátku vypadalo vyváženě, může nakonec chutnat příliš intenzivně.

To pokušení je pochopitelné: když je mořská voda k dispozici zdarma, proč ji kupovat v lahvích? Ale není to totéž. Mořská voda určená k jídlu se odebírá, filtruje, kontroluje a plní do lahví pro kulinářské účely; ta, kterou nabíráme na pláži, tyto záruky neposkytuje.

To, že je pláž vhodná ke koupání, ještě neznamená, že se její voda hodí k vaření. Tyto kontroly posuzují bezpečnost koupání, nikoli její spotřebu jako suroviny. Kromě toho se v blízkosti břehu mohou vyskytovat organické zbytky, bodové znečištění, uhlovodíky, mikroplasty, písek, rozkládající se řasy nebo neviditelné úniky.

Ani převaření nestačí: může sice snížit některá mikrobiologická rizika, ale neodstraní chemické znečišťující látky ani vodu nezabezpečí. Proto je rozumné používat balenou mořskou vodu určenou k jídlu, nikoli láhev naplněnou přímo na pláži.

Mořská voda v kuchyni vyvolává zmatek, protože ji vnímáme jako nápoj, zatímco ve skutečnosti slouží jako přísada. Není nezbytná a z běžného jídla neudělá haute cuisine, ale při správném použití může jídlu dodat harmonickou slanost a zajímavý mořský nádech.

Až se příště někdo zeptá, kdo to pije, odpověď bude jednoduchá: téměř nikdo. Ale více než jeden člověk by s ní mohl vařit.