Málo známá surovina ze supermarketu, která okamžitě promění rýžové pokrmy, mořské plody i ryby

Je dobré si to ujasnit hned na začátku, protože název může být zavádějící. Mořská voda prodávaná k potravinářskému použití by se neměla chápat jako osvěžující nápoj ani jako alternativa k minerální vodě. Je to produkt určený k použití v kuchyni, obvykle samostatně nebo smíchaný se sladkou vodou, podle pokrmu a požadované intenzity slanosti.

Tento rozdíl je důležitý. Pokud ji někdo ochutná přímo, bude mu pravděpodobně připadat velmi slaná a nepříliš příjemná. Stejná koncentrace však může být užitečná při vaření, například v bujónu, při přípravě rýže s mořskými plody nebo v hrnci s mořskými plody.

Ačkoli se mořská voda v supermarketu může jevit jako kuriozita, myšlenka vařit s ní nevznikla z nějakého moderního rozmaru. Mnoho známých kuchařů, například Ferran Adrià, šéfkuchař restaurace El Bulli, nebo Ángel León, šéfkuchař restaurace Aponiente, už tuto možnost vyzkoušelo při vylepšování některých svých kulinářských výtvorů. 

To neznamená, že nákup kartonu mořské vody promění běžné rýžové jídlo ve haute cuisine. Pomáhá to však pochopit, proč tento produkt není tak absurdní, jak se na první pohled zdá. Při správném použití odpovídá logice typické pro kuchaře: využít slanou a minerální tekutinu k posílení mořského charakteru určitých pokrmů.

Hlavní rozdíl nespočívá v tom, že by jedna možnost byla lepší než druhá, ale v typu slanosti, kterou dodávají. Když do vody přidáme běžnou sůl, přidáváme především chlorid sodný. Je to jednoduchý, levný a naprosto účinný způsob, jak vařit těstoviny, zeleninu, brambory nebo mořské plody.

Potravinářská mořská voda naproti tomu už má vlastní slanost a složitější minerální složení. V kuchyni se to může projevit lépe propojenou chutí a výraznějším mořským nádechem, zejména u pokrmů, k nimž se takový nádech hodí: mořských plodů, ryb, rýžových pokrmů, fideuà, krátce vařených vývarů nebo brambor do salátu s mořskými plody.

Jednoduše řečeno: slaná voda slouží k solení; mořská voda může při správném použití nejen osolit, ale také dodat komplexnější a hlubší chuťové tóny pokrmům, které mají chutnat po moři.

Tento produkt má však své výhody i nevýhody:

• Slaná voda umožňuje lépe kontrolovat přesné množství přidané soli, zatímco
• mořská voda vyžaduje větší opatrnost: pokud se použije neředěná, může být příliš slaná, a pokud se tekutina během vaření redukuje, sůl se koncentruje. Proto je doma obvykle rozumnější smíchat ji se sladkou vodou a před případným dosolením ochutnat.

Kouzlo mořské vody v kuchyni spočívá v tom, jak dochucuje: když se potraviny vaří v již slané tekutině, sůl se během vaření vstřebává a nezůstává jen jako závěrečné dochucení. Díky tomu může být slanost rovnoměrnější.

Nenahradí dobrý rybí vývar ani nezachrání nevýrazné jídlo, ale při správném použití mu může dodat plnější chuť, jako by sůl byla součástí pokrmu, a ne jen nasypaná na jeho povrch.

Lze ji použít v různých pokrmech, vždy však s mírou: nejde o to přidat víc soli, ale využít její minerální charakter.

• Mořské plody. To je její nejzřejmější využití. Vaření krevet, garnátů, slávek, nécor nebo percebes ve slaném prostředí pomáhá zachovat jejich mořský charakter.
• Ryby vařené v páře a krátce vařené vývary. Může to fungovat dobře, ale je vhodné mořskou vodu smíchat se sladkou a hlídat, zda se tekutina neredukuje, protože sůl se koncentruje.
• Rýžové pokrmy a fideuà s mořskými plody. Mořská voda může nahradit část vývaru nebo vody. Je rozumné nejdřív ochutnat a teprve potom případně dosolit, protože mořské plody, ryby, konzervy i vývary také obsahují sůl.
• Brambory do salátů s mořskými plody. Vaření v části mořské vody jim může dodat výraznější chuť, když se kombinují s tuňákem, tuňákem bílým, slávkami, chobotnicí nebo rybou.

Při používání doma je dobré mít na paměti tři základní pravidla:

• Raději méně než příliš: S výjimkou vaření některých mořských plodů je obvykle rozumnější smíchat mořskou vodu se sladkou. Jako výchozí poměr může posloužit jeden díl mořské vody na dva až tři díly běžné vody.
• Nejdřív ochutnat, teprve potom solit: Pokud používáte mořskou vodu, sůl už do receptu přidáváte. Automatické dosolování je nejrychlejší způsob, jak pokrm zkazit.
• Pozor na redukci: Při dlouhém vaření, přípravě omáček nebo koncentrovaných vývarů se voda odpařuje, ale sůl zůstává. To, co se zpočátku zdálo vyvážené, může nakonec chutnat příliš intenzivně.

To pokušení je pochopitelné: když je mořská voda zdarma k dispozici, proč ji kupovat v lahvích? Jenže není mořská voda jako mořská voda. Potravinářská mořská voda se odebírá, filtruje, kontroluje a balí pro kulinářské použití; voda nabraná na pláži takové záruky neposkytuje.

To, že je pláž vhodná ke koupání, ještě neznamená, že se její voda hodí k vaření. Kontroly posuzují bezpečnost vody ke koupání, nikoli její použitelnost jako suroviny. Navíc se v blízkosti břehu mohou vyskytovat organické zbytky, lokální znečištění, uhlovodíky, mikroplasty, písek, rozkládající se řasy nebo neviditelné úniky.

Ani převaření nestačí: Může snížit některá mikrobiologická rizika, ale neodstraní chemické kontaminanty ani vodu nezajistí jako bezpečnou. Proto je rozumné používat balenou potravinářskou mořskou vodu, nikoli vodu nabranou přímo na pláži.

Potravinářská mořská voda mate, protože ji vnímáme jako nápoj, ačkoli ve skutečnosti slouží jako surovina. Není nezbytná a z běžného pokrmu neudělá haute cuisine, ale při správném použití mu může dodat lépe propojenou slanost a zajímavý mořský nádech.

Až se příště někdo zeptá, kdo to pije, odpověď bude jednoduchá: téměř nikdo. Vařit s ní by ale mohl nejeden člověk.