Bramboráky jsou mastné a gumové? Chyba může být už v nastrouhaných bramborách

Syrové brambory obsahují hodně vody a při strouhání ji začnou pouštět. Když tekutina zůstane v těstě, směs je řídká a na pánvi se déle prohřívá. Místo rychlého opékání se část vody nejprve odpařuje, takže bramborák může zůstat měkký a nasáknout více tuku.

Další potíž nastane, když řídké těsto zachraňujete velkým množstvím mouky. Placky sice lépe drží tvar, ale snadno získají hutný, až gumový střed. Na výsledku záleží také tloušťka bramboráku a teplota tuku. Nejde tedy o jediný zázračný trik, ale o několik kroků, které na sebe navazují.

Brambory nastrouhejte na středním nebo hrubším struhadle, případně část najemno, pokud máte rádi soudržnější těsto. Přesuňte je do cedníku nebo čisté kuchyňské utěrky a po menších dávkách z nich vymačkejte přebytečnou šťávu. Není potřeba vysušit je úplně; cílem je, aby na dně mísy nezůstávala loužička.

Vymačkanou tekutinu můžete zachytit do misky. Po několika minutách se na dně může usadit světlý bramborový škrob. Vodu opatrně slijte a škrob vraťte k bramborám: pomůže těsto spojit bez další velké dávky mouky.

Se solením zbytečně nespěchejte. Sůl podporuje uvolňování další vody, proto těsto dochuťte až těsně před smažením a nenechávejte ho dlouho stát.

Na přibližně 700 g syrových brambor začněte s jedním vejcem a dvěma až třemi lžícemi hladké mouky. Přidejte prolisovaný česnek, majoránku, sůl a pepř. Přesné množství mouky přizpůsobte vlhkosti brambor: směs má na lžíci držet pohromadě, ale nemá být jako husté palačinkové těsto.

Pokud je směs stále vodnatá, nejprve z ní odstraňte tekutinu, místo abyste automaticky přisypávali další mouku. Vhodné jsou běžné brambory varného typu B nebo moučnější typ C; velmi vodnaté nové brambory mohou vyžadovat víc pozornosti při cezení.

Hotové těsto připravte v takovém množství, které zvládnete průběžně smažit. Jakmile brambory začnou pouštět další šťávu, konzistenci znovu zkontrolujte.

Rozehřejte pánev na středně vyšší teplotu a přidejte tolik oleje nebo sádla, aby tuk souvisle pokrýval dno. Než začnete smažit celou dávku, dejte na pánev malou lžičku těsta. Mělo by hned zřetelně zasyčet, ale tuk nesmí kouřit.

Na každý bramborák rozetřete těsto do placky silné přibližně půl centimetru. Smažte zhruba 3 až 4 minuty z každé strany, podle velikosti a teploty pánve, dokud nebude povrch zlatavý a střed propečený. Nepřeplňujte pánev: několik velkých placek najednou může tuk příliš ochladit.

Hotové bramboráky krátce nechte okapat na mřížce nebo kuchyňském papíru. Neskládejte je hned do vysoké hromady, protože pára mezi nimi změkčí právě vytvořenou kůrku. Nejlepší jsou čerstvě usmažené.

Pokud se první placka rozlévá a trhá, zkontrolujte, zda v míse nezůstává voda. Tekutinu slijte a těsto jemně promíchejte; teprve potom případně přidejte malé množství mouky nebo usazeného bramborového škrobu. Je-li bramborák zvenku tmavý a uvnitř syrový, zmenšete tloušťku dalších placek a trochu snižte teplotu.

Jestliže se placky dlouho nebarví a jsou mastné, nechte tuk před další dávkou lépe rozehřát. Hotový bramborák už ztracenou křupavost úplně nezíská pouhým odsátím oleje, ale krátké prohřátí na suché pánvi nebo na mřížce v troubě mu může pomoci.

Zbylé bramboráky uložte po vychladnutí do lednice a při podávání je znovu prohřejte na pánvi nebo v troubě. Mikrovlnná trouba je sice rychlá, ale křupavou kůrku obvykle nevrátí.

Musím nastrouhané brambory vymačkat úplně dosucha?
Ne. Odstraňte hlavně volnou tekutinu, která se hromadí v míse. Malé množství vlhkosti pomůže suroviny propojit; přebytek ale zbytečně ředí těsto.

Proč jsou bramboráky gumové, i když jsem použil málo oleje?
Příčinou může být příliš mnoho mouky, silná vrstva těsta nebo málo rozehřátá pánev. Samotné omezení tuku problém nevyřeší.

Jak udržet bramboráky křupavé do podávání?
Nechte je krátce okapat v jedné vrstvě na mřížce a neskládejte horké placky na sebe. Pokud připravujete větší množství, můžete je krátce udržovat v mírně vyhřáté troubě na mřížce, ale nejlepší jsou ihned po usmažení.