Proč někteří francouzští kuchaři přikrývají žampiony kolečkem pečicího papíru?

Ve francouzské kuchyni se tomuto papírovému kruhu říká cartouche. Vystřihne se z pečicího papíru zhruba podle vnitřního průměru nádoby a položí se přímo na suroviny nebo těsně k nim.

Na rozdíl od kovové pokličky nádobu úplně neuzavře. Zadržuje kolem žampionů část vlhkosti, ale zároveň umožňuje, aby část páry unikala. Někdy se do středu vystřihne otvor, který slouží jako malý odvod páry.

Jde o lehký pokryv, který pomáhá regulovat odpařování, aniž by nádobu zcela uzavřel. Používá se také při přípravě některých druhů zeleniny a ovoce. U žampionů bývá součástí konkrétní francouzské techniky zvané à blanc.

Francouzsky se tato úprava označuje jako champignons cuits à blanc, tedy žampiony připravené tak, aby zůstaly světlé. Cílem je měkké, světlé žampiony bez opečeného povrchu.

Nejde o zapomenutý postup. Académie de Versailles ve svých materiálech pro odborné kuchařské vzdělávání popisuje, jak žampiony vařit přibližně pět až šest minut v osolené vroucí vodě s máslem a citronem, přikryté pečicím papírem.

Klasicky se tento postup používá u běžných žampionů, označovaných také jako žampiony pařížské. To neznamená, že ho nelze použít i na jiné houby, ty však mohou mít odlišnou strukturu a vyžadovat jinou dobu vaření.

U restovaných žampionů chceme, aby se odpařila vlhkost a povrch se dostatečně rozpálil a zezlátnul. Tady naopak žampiony připravujeme ve vlhku, aby zůstaly světlé, měkké a šťavnaté.

Oba způsoby přípravy jsou vhodné, jen pokaždé vedou k jinému výsledku.

O výsledku nerozhoduje jen papír: důležité jsou také citron, máslo a množství vody.

Tradičně se začíná s malým množstvím vody, máslem, solí a citronovou šťávou. Není třeba naplnit hrnec vodou, protože žampiony během vaření pustí vlastní šťávu.

Citron pomáhá omezit tmavnutí. Žampiony mohou vlivem enzymatických reakcí hnědnout a kyselost citronové šťávy tyto reakce pomáhá zpomalit. Účinek závisí mimo jiné na množství použité šťávy i na způsobu přípravy.

Máslo dodá chuť a hladší, jemnější pocit v ústech. Cílem není výrazná opečená chuť hub připravených na prudkém ohni, ale jemnější výsledek.

Je dobré si ujasnit, co papír při vaření skutečně dělá. Žampiony neutěsní ani nezabrání tomu, aby pustily vodu. Pomáhá pouze regulovat průběh vaření.

Protože leží těsně u surovin, omezuje jejich přímý kontakt se vzduchem a pomáhá udržet vlhkost i tekutinu kolem žampionů. Zároveň propouští část páry, zvlášť pokud má otvor. Hrnec tak není uzavřený jako pod běžnou pokličkou a odpařování lze lépe kontrolovat.

To se hodí, protože na začátku používáme jen malé množství vody. Jak žampiony pouštějí šťávu, mísí se s máslem a citronem na dně nádoby.

Příprava žampionů à blanc je klasická technika, která se používá například jako příloha. Uplatní se ve francouzských jídlech, jako jsou blanquette nebo fricassée, ale také v dalších pokrmech, u nichž chceme zachovat světlou barvu a měkkou strukturu hub.

Chceš-li tento postup vyzkoušet, žampiony očisti a nakrájej na čtvrtky nebo na větší, podobně velké kousky. Z pečicího papíru vystřihni kolečko o něco menší, než je vnitřní průměr hrnce nebo hluboké pánve. Mělo by se vejít dovnitř a ležet přímo na žampionech. Uprostřed můžeš vystřihnout malý otvor, není to však nutné.

Přiveď k varu malé množství vody s máslem, solí a citronovou šťávou. Přidej žampiony, polož na ně papír a vař přibližně pět minut. Dobu uprav podle velikosti kousků a zkontroluj, zda jsou měkké.

Nesnaž se je opéct dozlatova: cílem jsou uvařené, šťavnaté a světlé žampiony. Pokud si je chceš připravit předem a přidat do jiného jídla až později, uchovej je s částí tekutiny z vaření. Budou tak méně vystavené vzduchu a sníží se riziko, že ztmavnou. Jestli je nebudeš používat hned, rychle je zchlaď a ulož do lednice.

Právě otvor je nejspíš detail, který při prvním setkání s touto technikou upoutá nejvíc pozornosti.

Ne každé cartouche má otvor a nevyžadují ho ani všechny profesionální recepty. Jde o možnou variantu, nikoli o nezbytnou podmínku.

Pokud otvor vystřihneš, slouží jako malý odvod páry, něco jako komínek. Smyslem je přikrýt žampiony těsně, ale nevytvořit uvnitř nádoby stejné uzavřené prostředí jako pod běžnou pokličkou.

Důležitější než velikost otvoru je správně papír zastřihnout, aby ležel na žampionech a nepřesahoval přes okraj nádoby. Okraje se tak nedostanou k plameni ani jinému přímému zdroji tepla, což je důležité zejména při vaření na plynu.

Ve francouzské kuchyni se máslo a citron už dlouho používají k šetrné přípravě žampionů. Stejný záměr má i cartouche: pomáhá zachovat jejich barvu a vlhkost, místo aby se vždy usilovalo o opečený povrch.

Často slýcháme, že žampiony je třeba připravovat na velmi rozpálené pánvi, nedávat jich tam příliš mnoho a počkat, až zezlátnou. To jsou dobré rady, pokud chceme žampiony restovat.

Jídla jako blanquette nebo fricassée, stejně jako klasická příloha, ale mohou vyžadovat něco jiného: světlé, měkké a jemné žampiony.

A právě tehdy přijde na řadu cartouche.

Ne proto, aby zachránilo nepovedenou přípravu, ale aby záměrně vznikl jiný výsledek.