Proč mi čokoláda zbělala… a jak tomu zabránit?

Abychom pochopili, proč čokoláda bělá, musíme se nejprve podívat, z čeho se skládá.

Hořká čokoláda obsahuje především:

• kakaové máslo (tukovou složku),
• odtučněný kakaový prášek,
• cukr,
• emulgátor (často lecitin).

Do mléčné čokolády se přidává mléko.

Bílá čokoláda neobsahuje kakaový prášek, ale vždy kakaové máslo.

➡️Klíčové je, že čokoláda je směsí cukru a tuků, dvou složek, které jsou velmi citlivé na teplotu a vlhkost.

Bílý povlak není plíseň. Jde o fyzikální změnu čokolády způsobenou vlivy prostředí.

Když je čokoláda vystavena:

• kolísání teplot,
• nadměrné vlhkosti
• nebo příliš dlouhému skladování,
• změní se její vnitřní struktura. Výsledkem jsou bílé stopy na povrchu.

Pozor, existují dva typy bělení, které mají odlišné příčiny.

Tukový výkvět (nejčastější)

• Vzhled: bílý nebo našedlý povlak
• Na dotek: hladký a mírně mastný
• Stopa zmizí, když po ní přejedete prstem

Příčina : Kakaové máslo se vlivem kolísání teplot přesouvá na povrch. Mírně se rozpustí, vystoupí na povrch a pak znovu ztuhne, ale ne správně.

Dobrá zpráva: tento proces je vratný.

Stačí čokoládu znovu rozpustit a temperovat, aby získala původní vzhled.

Cukerný výkvět (suchý výkvět)

• Vzhled: matně bílý povrch
• Na dotek: drsný, téměř písčitý

Příčina : cukr.

V příliš vlhkém prostředí se na povrchu čokolády tvoří kondenzace. Cukr se rozpustí a při schnutí znovu nepravidelně krystalizuje.

Tento typ bělení se často objevuje po pobytu v lednici.

Podle odborníků na čokoládu podporují její bělení tři faktory:

• Vlhkost, která způsobuje cukerný výkvět
• Kolísání teplot, které způsobuje tukový výkvět
• Čas, protože čím déle čokoláda stárne, tím více je vystavena těmto nerovnováhám

1. Snězte ji… a příliš dlouho nečekejte

Čím déle čokoládu skladujete, tím větší je pravděpodobnost, že zbělá.

Čokoláda, zejména hořká, se dá jíst i dlouho po uplynutí data minimální trvanlivosti, její vzhled a chuť se však mohou zhoršit.

2. Skladujte ji při správné teplotě

Ideální teplota je mezi 14 a 18 °C.

Ne příliš teplo, ani příliš chladno.

3. Chraňte ji před vlhkostí

Ideální je suché místo s relativní vlhkostí kolem 50 až 55 %.

Po otevření obal dobře uzavřete nebo čokoládu vložte do vzduchotěsné nádoby, nejlépe kovové.

4. Vyhněte se lednici (opravdu)

Navzdory rozšířenému přesvědčení je lednice nepřítelem čokolády:

• příliš nízká teplota (kolem 4 °C),
• vysoká vlhkost,
• kondenzace po vyjmutí.

Výsledkem je téměř jisté zbělení.

5. Kam ji uložit, když je horko?

Máte-li vinný sklep, je ideální: teplota v něm je stabilní a vlhkost nízká.

Ano, bez jakéhokoli zdravotního rizika.

Bělení není zdravotní závadou, ale vadou estetickou a někdy i chuťovou.

Textura však může být:

• zrnitější,
• méně krémová,
• mírně mdlá.

Pokud jde o čokoládu na pečení, znovu ji rozpusťte a temperujte.

Použijte ji do koláčů, brownies, pěn nebo omáček.

Nastrouhejte ji nebo rozpusťte: jakmile ji přidáte do receptu, bělení zcela zmizí.

Čokoláda s bílým povlakem se v kuchyni nemusí vyhazovat.

Je to jednoduše známka toho, že byl vystaven přílišnému chladu, horku nebo vlhkosti.

Správné skladování, stabilní teplota a suché místo jsou vše, co je potřeba k zachování lesku, struktury a chuti!