Proč mi zbělela čokoláda a jak tomu zabránit?

Abychom porozuměli bělení, musíme se nejprve podívat, z čeho se čokoláda skládá.

Tmavá čokoláda obsahuje především :

• kakaové máslo (tuková část),
• suché odtučněné kakao
• cukr
• emulgátor (často lecitin).

Mléčná čokoláda obsahuje přidané mléko.

V bílé čokoládě není suché kakao, ale vždy kakaové máslo.

➡️Le klíčový bod: čokoláda je směs cukru a tuku, které jsou velmi citlivé na teplotu a vlhkost.

Bělení není plíseň. Jedná se o fyzikální nerovnováhu čokolády způsobenou prostředím.

Když je čokoláda vystavena :

• kolísání teploty,
• nadměrné vlhkosti
• nebo je skladována příliš dlouho
• se změní její vnitřní struktura. Výsledkem jsou bílé stopy na povrchu.

Ale pozor, existují dva typy bělení, které nemají stejný původ.

Bělení tuků (nejčastější)

• Vzhled: bílý nebo šedavý film
• Na dotek: hladký a mírně mastný
• Stopa zmizí, když po ní přejedete prstem

Příčina : Kakaové máslo migruje na povrch v důsledku teplotních změn. Mírně se rozpouští, stoupá a pak špatně tuhne.

Dobrá zpráva: je to vratné.

Stačí čokoládu znovu rozpustit a temperovat, aby se obnovil její původní vzhled.

Suché bělení (nebo bělení cukrem)

• Vzhled: matná bílá
• Na dotek: drsný, téměř pískový

Příčina: cukr.

V příliš vlhkém prostředí se na povrchu čokolády tvoří kondenzace. Cukr se rozpouští a při schnutí nepravidelně rekrystalizuje.

K tomuto typu zbělení často dochází po pobytu v lednici.

Podle odborníků na čokoládu existují tři faktory, které podporují bělení:

• Vlhkost, která způsobuje bělení cukru
• kolísání teploty, které způsobuje bělení tuku.
• čas, protože čím je čokoláda starší, tím více je těmito nerovnováhami ovlivněna.

1. Jezte... bez dlouhého čekání

Čím déle čokoládu uchováváte, tím větší je pravděpodobnost, že se vybělí.

I když ji lze jíst ještě dlouho po datu spotřeby, zejména hořkou čokoládu, její vizuální a chuťové vlastnosti se mohou zhoršit.

2. Uchovávejte ji při správné teplotě

Ideální teplota je mezi 14 a 18 °C.

Ne příliš horká, ani příliš studená.

3. Udržujte ji v suchu

Ideální je suché místo s vlhkostí kolem 50-55 %.

Po otevření obal pevně uzavřete nebo čokoládu vložte do vzduchotěsné krabice, nejlépe kovové.

4. Vyhněte se ledničce (opravdu)

Navzdory všeobecnému přesvědčení je lednice nepřítelem čokolády:

• Příliš nízká teplota (kolem 4 °C),
• vysoká vlhkost,
• kondenzace na vnější straně.

Výsledek: téměř zaručené vybělení.

5. Kam ji uložit, když je horko?

Pokud takový sklep máte, je ideální: stabilní teplota a nízká vlhkost.

Ano, bez jakéhokoli zdravotního rizika.

Bělení nepředstavuje zdravotní riziko, ale estetické a někdy i chuťové riziko.

Na druhou stranu se struktura může stát :

• zrnitější
• méně se rozpouští,
• mírně mdlá.

Pokud se jedná o čokoládu na pečivo, znovu ji rozpusťte a temperujte.

Použijte ji do dortů, koláčů, pěn a omáček.

Nastrouhejte ji nebo rozpusťte: jakmile ji jednou přidáte do receptu, proces bělení zcela zmizí.

Bělení čokolády se při vaření neztrácí.

Je to jednoduše známka toho, že byl vystaven přílišnému chladu, horku nebo vlhkosti.

Správné skladování, stabilní teplota a suché místo jsou vše, co je potřeba k zachování lesku, struktury a chuti!