Pomáhá marinování masa, nebo jen ztrácíš čas v kuchyni?
Bylo období, kdy jsem marinoval všechno. Kuře, hovězí, dokonce i cukety. Otevřel jsem lednici a popustil uzdu fantazii s olejem, citronem, kořením a několika poněkud pochybnými experimenty. Pak se vždycky vynoří pochybnost: Má vůbec smysl maso marinovat, nebo je to jeden z těch kuchyňských rituálů, díky nimž si připadáme jako šéfkuchaři, aniž by se výsledek skutečně změnil?
Za ta léta, při grilování s přáteli i během ne vždy úspěšných pokusů, jsem pochopil jednu zásadní věc: marinování není žádná magie, ale při správném použití může znamenat obrovský rozdíl. Problém je, že se často dělá bez rozmyslu, aniž by člověk chápal, co se s masem skutečně děje.
Marinování masa: k čemu vlastně slouží?
Začněme od základů. Marinování masa má tři hlavní cíle:
- dochutit
- změkčit svalová vlákna
- zvýšit šťavnatost
Ne vždy se těchto cílů daří dosáhnout stejně dobře. A právě to si mnozí neuvědomují.
Aromata z marinády pronikají pouze do povrchových vrstev masa. Pokud si myslíte, že chuť pronikne až do středu steaku, bohužel tomu tak není. Právě povrch se ale dostává do kontaktu s pánví nebo grilem, takže je chuť rozhodně znát.
Nejzajímavěji marinování ovlivňuje strukturu masa. Kyselé přísady, jako je citron, ocet nebo jogurt, začínají „rozkládat“ bílkoviny, takže maso křehne. Pozor ale, protože když to přeženete, dosáhnete opačného efektu a maso bude mít téměř houbovitou strukturu.
Když má marinování opravdu velký význam
Ne každé maso je potřeba marinovat. Tady se hodí trochu praktických zkušeností.
Pokud máte už tak křehký kus masa, jako je svíčková nebo roštěnec, marinování pomůže spíše zvýraznit chuť než zlepšit strukturu. Pokud jde naopak o tužší nebo levnější kusy masa, marinování je může úplně proměnit.
Marinování se opravdu vyplatí v těchto případech:
- méně kvalitní hovězí maso
- kuřecí maso, zejména prsa
- maso na gril nebo barbecue
- špízy a malé kousky masa
- pokrmy inspirované různými světovými kuchyněmi, bohaté na koření
Nejčastější chyby, kvůli kterým se marinování zdá být zbytečné
Pokud se vám stalo, že jste maso marinovali, ale nepoznali jste rozdíl, problém nejspíš nebyl v samotné technice, ale v tom, jak jste ji použili.
Mezi nejčastější chyby patří:
- příliš krátká doba marinování
- použití samotného oleje bez kyselé složky
- nevyvážený poměr soli a aromatických přísad
- příliš mnoho kyselých přísad
- neosušené maso před tepelnou úpravou
Tento poslední bod se často podceňuje. Když dáte mokré maso na pánev, začne se místo opékání vařit. A na křupavou kůrčičku můžete zapomenout.
Rychlé vs. dlouhé marinování: co se skutečně mění
Další mýtus se týká délky marinování. Čím déle necháte maso marinovat, tím lépe? Ne vždy.
I krátké marinování po dobu 30 minut může zlepšit chuť povrchu masa. Je ideální, když máte málo času a chcete pokrmu dodat výraznější chuť.
Dlouhé marinování se lépe hodí pro tužší kusy masa, je ale třeba postupovat opatrně. Při příliš dlouhém působení kyselých přísad se maso může „uvařit“ ještě předtím, než zapnete sporák.
Pravdou je, že žádné univerzální pravidlo neexistuje. Důležitá je správná rovnováha mezi druhem masa, přísadami a dobou marinování.
Složky, které mají skutečný význam
Účinná marináda má vždy tři složky:
- tuk, například olej
- kyselou složku, například citron nebo ocet
- bylinky a koření
Pak můžete experimentovat, jak jen chcete. Já osobně rád přidávám čerstvé bylinky, česnek a špetku medu, aby vznikl kontrast chutí.
A ano, skvěle funguje i pivo. Zvlášť na maso připravované na grilu.
Je marinování masa užitečné, nebo ne?
Záleží na tom, jak marinování provedete.
Když bez rozmyslu smícháte dvě náhodné přísady a zvolíte špatnou dobu marinování, může se zdát zbytečné. Když ale pochopíte, proč je každý krok důležitý, stane se z něj v kuchyni velmi účinný nástroj.
Není to nezbytné, ale právě takové drobnosti odlišují obyčejné jídlo od pokrmu, který vás přiměje dát si bez váhání ještě jednu porci. A na tom nakonec opravdu záleží.
Daniele Mainieri
Komentáře