Pomáhá marinování masa, nebo jen ztrácíte čas v kuchyni?
Bývaly doby, kdy jsem všechno marinoval. Kuře, hovězí, dokonce i cukety. Otevřela jsem ledničku a moje fantazie se vyřádila na oleji, citronu, koření a několika pochybných experimentech. Pak vždycky přijdou pochybnosti: ale je opravdu nutné maso marinovat, nebo je to jeden z těch kuchyňských rituálů, díky kterým si připadáme jako šéfkuchaři, aniž by se výsledek skutečně změnil?
Během let, mezi grilováním s přáteli a ne vždy úspěšnými pokusy, jsem si uvědomil jednu zásadní věc: marinování není kouzlo, ale pokud se dobře použije, může mít obrovský význam. Problémem je, že se často dělá nahodile, aniž by se pochopilo, co se s masem skutečně děje.
Marinování masa: k čemu vlastně slouží?
Začněme základnou. Marinování masa má tři hlavní cíle:
- ochutit
- změkčit vlákna
- zlepšit šťavnatost
Ne všechny tyto funkce fungují vždy stejně. A právě v tom spočívá problém, který mnoho lidí ignoruje.
Chuť marinování proniká pouze povrchově. Pokud si myslíte, že chuť pronikne až do nitra steaku, bohužel tomu tak není. Povrch je však právě ta část, která přichází do kontaktu s pánví nebo grilem, takže chuť proniká.
Nejzajímavější efekt se projeví na struktuře. Kyselé přísady, jako je citron, ocet nebo jogurt, začnou "rozkládat" bílkoviny, takže maso je křehčí. Buďte však opatrní, protože pokud to přeženete, získáte opačný efekt a téměř houbovitou strukturu.
Když má marinování opravdu velký význam
Ne všechna masa je nutné marinovat. Zde se hodí trocha praktických zkušeností.
Pokud máte již křehký kus masa, jako je svíčková nebo panenka, marinování je spíše pro chuť než pro zlepšení struktury. Pokud se naopak jedná o tužší nebo levnější kusy, marinování je může zcela proměnit.
V tomto případě se to opravdu vyplatí:
- Levnější kusy hovězího masa
- kuřecí maso, zejména prsa
- Maso na grilování nebo rožnění
- Špízy a kousky
- Etnické pokrmy bohaté na koření
Nejčastější chyby, kvůli kterým se marinování zdá být zbytečné
Pokud jste marinovali a nezaznamenali jste žádný rozdíl, problém pravděpodobně není v technice, ale ve způsobu jejího použití.
Nejčastějšími chybami jsou:
- příliš krátká doba marinování
- Používání pouze oleje bez kyselých složek
- nevyvážení soli a aromatických látek
- přehánění s kyselými přísadami
- nevysušení masa před tepelnou úpravou
Tento poslední bod je podceňován. Vložíte-li na pánev mokré maso, místo aby zhnědlo, začne se vařit. A sbohem kůrčičko.
Rychlé vs. dlouhé marinování: co se skutečně mění
Další mýtus se týká času. Čím déle necháte maso marinovat, tím lépe? Ne vždy.
Jižkrátká doba marinování 30 minut může zlepšit chuť na povrchu. Ideální, když máte málo času a chcete pokrmu dodat charakter.
Dlouhé marinády se lépe osvědčují u tužších kusů, ale je třeba s nimi zacházet opatrně. Příliš dlouhá doba s kyselými přísadami může maso "uvařit" ještě před zapnutím sporáku.
Pravdou je, že žádné univerzální pravidlo neexistuje. Existuje správná rovnováha mezi druhem masa, přísadami a časem.
Složky, které mají skutečný význam
Účinná marináda má vždy tři prvky:
- Olejnatou část, jako je olej
- kyselou část, jako je citron nebo ocet
- chutě a koření
Odtud si můžete hrát, jak chcete. Já osobně rád přidávám čerstvé bylinky, česnek a špetku medu , abych vytvořil kontrast.
A ano, skvěle funguje i pivo. Zvlášť ke grilovanému masu.
Je marinování masa užitečné, nebo ne?
Záleží na tom, jak to uděláte.
Pokud improvizujete se dvěma náhodně umístěnými přísadami a špatným načasováním, může se to zdát zbytečné. Pokud naopak pochopíte, proč se každý krok skrývá, stane se z něj velmi mocný nástroj v kuchyni.
Není to povinné, ale je to jeden z těch detailů, které dělají rozdíl mezi normálním pokrmem a pokrmem, který vás nutí udělat druhý, aniž byste o něm příliš přemýšleli. A na tom nakonec opravdu záleží.
Daniele Mainieri
Komentáře