Nenechte se zmást: Jsou vaše olivy opravdu černé, nebo obarvené?

Mnozí z nás si možná myslí, že černá oliva je jiným plodem než zelená oliva, ale ve skutečnosti její barva závisí na stupni zralosti. Ne vždy je tomu však tak. V supermarketu můžeme najít dva druhy černých oliv:

• Černé olivy, které získávají barvu přirozeně: Jde o olivy, které dozrávají na stromě a postupně získávají tmavou barvu. Když zůstávají na stromě déle, začínají přirozeně sesychat. Poté se několik měsíců (někdy i rok) nakládají do slaného nálevu. Olivy přirozeně fermentují, ztrácejí hořkost a získávají nezaměnitelnou strukturu a chuť. Jak vidíme, jde o dlouhý proces, který vyžaduje trpělivost. Od sklizně do chvíle, kdy jsou olivy připravené k prodeji, může uplynout rok a půl až dva roky.

• Průmyslově barvené olivy: Nejprve se sklidí zelené olivy a ponoří se do lázně s hydroxidem sodným (NaOH), aby se odstranila jejich hořkost. Po opláchnutí se vloží do slaného nálevu, který je změkčí a dodá jim charakteristické aroma. Nakonec se ponoří do glukonátu železnatého, potravinářské přídatné látky, která jim dodá lesklý černý odstín. Celý proces trvá jen několik dní. Přestože jde o legální a netoxický postup, výsledný produkt výrazně ovlivňuje.

Podle údajů Mezinárodní rady pro olivy se ve Španělsku ročně spotřebuje přibližně 182 260 tun oliv. K uspokojení této poptávky se potravinářský průmysl uchyluje k urychlenému postupu: průmyslovému zpracování zelených oliv na černé.

Jak jsme viděli, aby olivy získaly přirozeně černou barvu, musí mezi dozráním plodů a jejich naložením uplynout několik měsíců, někdy i let. Tento pomalý a nákladný proces je neslučitelný s velkovýrobou. Aby průmysl pokryl obrovskou poptávku po černých olivách, rozhodl se proces urychlit a zelené olivy obarvit pomocí oxidace a glukonátu železnatého. Během několika dní tak vzniknou vzhledově atraktivní, stejnoměrně zbarvené černé olivy, které lze dodávat po celý rok. Tradiční způsob získávání černých oliv je zjevně z obchodního hlediska neudržitelný.

Z výživového hlediska se mezi oběma druhy oliv významně liší:

Přírodní černé olivy:

Obsahují více antioxidantů a polyfenolů, které jsou důležité pro zdraví kardiovaskulárního systému. Jejich dlouhá fermentace podporuje tvorbu látek prospěšných pro střevní mikrobiotu.

Uměle barvené černé olivy:

V důsledku průmyslové oxidace mohou ztratit část antioxidantů. Jejich chuť a textura jsou méně komplexní než u přírodních oliv.

Ačkoli jsou obě varianty vhodné ke konzumaci a bezpečné, přírodní černé olivy mají vyšší výživovou hodnotu, protože proces jejich zrání a nakládání lépe zachovává jejich zdraví prospěšné vlastnosti.

Pro milovníky oliv, kteří si chtějí vychutnat autentičtější produkt, existuje několik tipů, jak odlišit přírodní černé olivy od barvených.

• Za prvé, přírodní černé olivy mívají méně jednotnou barvu, která přechází od tmavě hnědé až po černou, a jejich slupka může být mírně svraštělá a nepravidelná. Naproti tomu uměle oxidované olivy mívají stejnoměrnou, lesklou černou barvu.
• Pravé černé olivy obvykle mívají na obalu uvedenou odrůdu a způsob úpravy (například „naložené ve slaném nálevu“ nebo „nasucho upravené“).
• Dalším důležitým vodítkem je cena. Cena černých oliv s chráněným označením původu může být až pětkrát vyšší než cena oliv privátní značky.
• Ještě snazší je podívat se na seznam složek: pokud obsahuje sloučeniny jako glukonát železnatý nebo laktát železnatý, velmi pravděpodobně jde o obarvené zelené olivy.

[článek:1320]

[článek:8260]

[článek:3718]