Mohu zmrazit syrové brambory? Podívejte se, co se stane

Technicky vzato ano, syrové brambory můžete zmrazit, ale není to ideální. Problém nespočívá v samotném zmrazení, ale v tom, jak brambory reagují na velmi nízké teploty.

Podle Harolda McGeeho v knize On Food and Cooking obsahují syrové brambory velké množství vody a škrobu. Když je dáme přímo do mrazáku, voda v jejich buňkách se změní v ledové krystalky. Ty naruší buněčné stěny, a po rozmrazení tak brambory bývají měkké, rozmočené a drobivé.

Intenzivní chlad navíc způsobuje rozklad škrobu na jednoduché cukry, což může při pozdějším vaření změnit chuť (brambory jsou sladší) i barvu (ztmavnou). Výsledek? Pyré s podivnou chutí, hranolky, které se správně neopečou dozlatova nebo jsou zvadlé, a kousky, které se při vaření rozpadají.

Nejlepší způsob, jak zmrazit brambory, je nejprve je předvařit nebo blanšírovat. Pomůže to zachovat jejich konzistenci a chuť.

Postup správného zmrazení:

1. Oloupejte a nakrájejte brambory na požadovaný tvar.
2. Blanšírujte: vařte 2 až 5 minut v závislosti na velikosti kousků.
3. Rychle zchlaďte v ledové vodě, aby se zastavil proces vaření.
4. Důkladně osušte, aby se zabránilo tvorbě ledových krystalků.
5. Zabalte do jednotlivých porcí a zmrazte.

Tento postup se osvědčuje u hranolků, bramborových kostek do polévky, pyré a dokonce i domácích noků. Po rozmrazení a přípravě si chuť i konzistence zachovají mnohem lépe.

• Celé syrové brambory se slupkou
• Syrové brambory, které jsou již oloupané a ponechané ve vodě (rychle tmavnou)
• Syrové brambory smíchané s tekutými pokrmy (například v nevařených polévkách)

Ty se zmrazují mnohem lépe. Bramborové pyré, restované brambory, escondidinho a dokonce i pečené brambory lze zmrazit s dobrým výsledkem, pokud jsou dobře zabalené.

Ačkoli je lákavé zmrazit syrové brambory a ušetřit si tak práci, ideální je nejprve je krátce povařit v horké vodě. Toto malé opatření má zásadní vliv na konečný výsledek: příjemnou konzistenci, zachovanou chuť a méně plýtvání.