Korejská kuchyně a víno: 5 jednoduchých kombinací, které stojí za vyzkoušení a které okamžitě doma podtrhnou chuť každého jídla

K korejským pokrmům by víno mělo doplňovat chuť, nikoli ji přebíjet. Gochujang, proslulá fermentovaná papriková pasta, přináší sladkost, pikantnost a slanost; sójová omáčka dodává intenzitu; sezam zase přináší nádech praženosti. Proto se k nim hodí vína s dobrou kyselinkou, tedy svěžestí na patře, a s aromatickými, ale ne těžkými vůněmi.

Než si vyberete láhev, mějte na paměti tato praktická kritéria:

• Svěžest: pomáhá očistit chuťové pohárky od smažených pokrmů, omáček a marinád.
• Nízký obsah taninů: u červených vín zabraňuje suchému a hořkému pocitu v ústech v kombinaci s kořením a sójovou omáčkou.
• Lehká jemnost: vhodná, když je pokrm pikantní nebo sladkokyselý.
• Bublinky: skvěle se hodí k smaženým pokrmům, vejcím, vydatným jídlům a intenzivním chutím.
• Mírný obsah alkoholu: příliš mnoho alkoholu zesiluje pocit pálivosti.
• Podávání v chladu: bílá, růžová, šumivá a lehká červená vína chutnají lépe, pokud nejsou teplá.

Dakgangjeong je smažené korejské kuře glazované chutnou omáčkou, která je často sladká, pikantní a mírně lepkavá. Smažené jídlo vyžaduje víno, které dokáže neutralizovat mastnotu, zatímco omáčka potřebuje svěžest a, pokud je pikantní, také trochu jemnosti.

Nejpříhodnější je kombinace s Rieslingem demi-sec, zejména pokud je omáčka opravdu pikantní: lehký zbytkový cukr zjemní pálivost chilli a kyselost zajistí čistý dojem v ústech. Velmi dobře funguje také Prosecco Extra Dry nebo Crémant d’Alsace, pokud dáváte přednost šumivým vínům. Pro ty, kteří chtějí zůstat u italského tichého vína, se hodí suchý Gewürztraminer s nižším obsahem alkoholu, který dobře snáší koření, česnek a sladkokyselé tóny.

Mayak gyeran jsou vejce naložená v intenzivní omáčce na bázi sójové omáčky, koření a často i sezamu. Krémový žloutek dodává jídlu jemnost, zatímco marináda mu propůjčuje výraznou chuť a vůni. Víno by se zde mělo vyhnout dvěma extrémům: nesmí být příliš kyselé a ostré, ale ani příliš měkké a ploché.

Skvělou volbou je Franciacorta Brut nebo španělská Cava Brut: bublinky odlehčují tučnost vejce a svěžest vyvažuje sójovou omáčku. Pokud dáváte přednost bílému tichému vínu, vyberte si Verdicchio dei Castelli di Jesi nebo Albariño: obě mají příjemnou pikantní notu, ideální k marinádám a pokrmům s intenzivní chutí.

Houby shiitake mají masitou konzistenci a výraznou chuť. V kombinaci s omáčkou gochujang se jejich chuť ještě více prohloubí: sladkost, fermentace, pikantnost a umami se spojují v velmi bohatém vegetariánském pokrmu. K tomuto jídlu se hodí jak aromatická bílá vína, tak lehká červená vína.

Z červených vín vyzkoušejte mladý Pinot Noir, italský nebo francouzský, podávaný mírně vychlazený. Má jemné taniny a vůni drobného ovoce, která nepřehluší chuť hub. Alternativou je Gamay z Beaujolais, což je lehká a příjemná mezinárodní volba. Pokud dáváte přednost bílému vínu, sáhněte po Sauvignon Blanc, který není příliš rostlinný, nebo po suchém Rieslingu: oba tyto druhy pomohou oživit toto chutné a kořeněné jídlo.

Bibimbap je jedním z nejoblíbenějších korejských pokrmů: rýže, zelenina, často maso nebo vejce, omáčka gochujang a spousta kontrastů v jednom talíři. Právě proto musí být kombinace s vínem flexibilní. Příliš jemné víno zanikne, příliš strukturované zase hrozí, že bude těžké.

Nejbezpečnější volbou je gastronomické růžové víno, jako například mladé Cerasuolo d’Abruzzo, provensálské rosé nebo svěží španělské rosado. Má dostatek charakteru, aby podtrhlo zeleninu, omáčku a případné vejce, ale zároveň zůstává lehké a pitelné. Pokud dáváte přednost bílému vínu, suché Chenin Blanc nebo Grüner Veltliner jsou vynikajícími alternativami: mají svěžest, decentní vůni a dostatečnou strukturu, aby doprovázely pokrm od začátku až do konce.

Losos po korejsku s omáčkou gochujang je hotový za pár minut, ale má výraznou chuť. Losos je tučná ryba, proto potřebuje svěžest; omáčka naopak dodává sladkost, pikantnost a výraznou chuť. Kombinace musí tyto dva světy spojit.

Chardonnay, které není příliš zralé v sudech, třeba z jednodušších burgundských vinic nebo z chladnějších oblastí, se k tomuto jídlu hodí dobře, protože má plné tělo, aniž by bylo příliš dominantní. Vynikající je také Soave Classico s dobrou strukturou, které dodá jídlu rovnováhu a čistotu. Pokud dáváte přednost červenému vínu, sáhněte po lehkém Pinot Noir nebo po altoatské Schiavě podávané vychlazené: doplní tučnost ryby, aniž by zdůrazňovaly pikantnost.

První chybou je výběr vín s příliš vysokým obsahem alkoholu. V kombinaci s chilli, gochujangem a zázvorem může vysoký obsah alkoholu zesílit pocit pálení a snížit požitek z jídla. Lepší je zvolit svěží, živá a ne příliš silná vína.

Druhou chybou je podávat na stůl velmi taninová červená vína, jako jsou některé láhve určené k dlouhodobému zrání. Taniny, tedy ta složka vína, která vysušuje ústa, mohou kolidovat se sójovou omáčkou, kořením a marinádami. Třetí chyba: podávat vše při stejné teplotě. Lehké červené víno k korejské kuchyni může chutnat mnohem lépe při 12–14 °C než při pokojové teplotě, zejména pokud je pokrm kořeněný.

Pokud chcete připravit kompletní korejskou večeři, můžete si vybrat jednu velmi univerzální láhev nebo sestavit několik menších kombinací.

K neformálnímu stolu se hodí svěží růžové víno nebo šumivé víno typu Brut, které bez problémů doplní více chodů. Chcete-li naopak servírovat různá vína, začněte šumivým vínem k marinovaným vejcím, k smaženému kuřeti přejděte na aromatické bílé víno nebo Riesling a k bibimbapu, shiitake a lososu pak zvolte růžové nebo lehké červené víno.

Skutečným cílem není najít „dokonalou“ kombinaci, ale zajistit vyváženost jídla: dobře zvolené víno by mělo osvěžit chuťové buňky, ladit s kořením a podtrhnout bohatost korejské kuchyně. S lehkými, svěžím víny podávanými při správné teplotě může i ten, kdo není odborníkem, vytvořit překvapivé a velmi příjemné kombinace.