Je přidávání ledu do vína rouhání? Co se ve sklenici skutečně mění?

První účinek ledu je zřejmý: velmi rychle ochlazuje. To může zachránit bílé víno podávané vlažné v horkých dnech, ale může ho také zbavit chuti. Při degustaci chlad snižuje těkavost aromatických sloučenin: do nosu se dostává méně vonných molekul a víno může působit jednodušeji.

A k tomu, abyste si toho všimli, nemusí jít o žádný extrémní rozdíl. Karen MacNeil v knize The Wine Bible popisuje cvičení, které provádí ve svých kurzech: podává studentům dvě červená vína v slepé degustaci a požádá je, aby je porovnali. Objeví se rozdíly ve vnímání ovocnosti, alkoholu, kyselosti a vyváženosti a účastníci vyjádří své preference. Na závěr přichází odhalení: jde o přesně stejné víno. Jediným rozdílem je, že jedna ze sklenic je o tři stupně chladnější než ta druhá.

Teplota tedy není jen detailem při podávání: může změnit naše vnímání téhož vína. WSET (Wine & Spirit Education Trust) upozorňuje, že ochlazení bílých, růžových a šumivých vín pod přibližně 6 ºC může zakrýt jejich chuťové nuance. Plné bílé víno, jako je například Chardonnay zrající v dřevě, lze podávat o něco méně vychlazené, přibližně při teplotě 10–13 °C.

Praktické pravidlo se tedy mírně mění: pokud je víno příliš teplé, kostka ledu může zlepšit první doušek jednoduše proto, že vyřeší problém s teplotou. Je-li však již dostatečně vychlazené, led ho může posunout do opačného extrému. U bílého vína s ledem může to, co získá na osvěžujícím účinku, ztratit na aromatickém projevu a struktuře.

Druhá změna je matematická. Pokud si nalijete 100 ml vína o obsahu alkoholu 12,5 % a rozpustí se v něm kostka ledu o objemu 20 ml, celkový obsah alkoholu v této sklenici nezmizí: rozloží se do 120 ml. Koncentrace alkoholu v této směsi klesne přibližně z 12,5 % na 10,4 %, ale celkové množství alkoholu, které bylo v těch 100 ml vína, tam zůstane, pokud vypijeme celou sklenici.

A právě v tom spočívá pravděpodobně nejdůležitější rozdíl mezi chlazením láhve a přidáním ledu do ní: lednička nebo nádoba na kostky ledu mění teplotu; kostka ledu mění také složení toho, co pijeme. Jak kostka taje, do rovnice vstupuje voda a mění se koncentrace nejen alkoholu, ale i ostatních složek vína.

Peter Richards, Master of Wine, to shrnuje z nedogmatického hlediska: každý by měl pít víno tak, jak mu to nejvíce vyhovuje. Jeho výhrada vůči kostkám ledu je praktická: pokud se víno nepije příliš rychle, kostky nakonec roztaví a víno zředí. Na druhém konci spektra stojí reakce someliérky Marie Wallèn, která časopisu Decanter prozradila, že jedním z návyků hostů, které ji nejvíce iritují, je žádost o led k ochlazení drahé láhve bílého burgundského.

Tyto dva postoje se zdají být protichůdné, ale ve skutečnosti poukazují na stejnou věc: není totéž záměrně měnit jednoduché víno a dělat to s vínem, jehož komplexnost a vyváženost jsou právě tím, za co platíme.

To je důležité i z jiného důvodu. Led může vyvolat dojem větší lehkosti, ale zředění alkoholického nápoje neodstraní alkohol, který jsme již nalili. Ministerstvo zdravotnictví připomíná, že čím menší je konzumace, tím menší je riziko, že neexistuje žádná úroveň konzumace alkoholu bez rizika a že by se alkohol neměl pít k uhašení žízně. Led tedy může změnit smyslový zážitek, ale neudělá z vína hydratační nápoj ani nápoj bez rizika.

Existuje však jedna velmi výmluvná výjimka: co se stane, když enolog předem ví, že do vína přidáme led, a připraví ho s ohledem na toto budoucí zředění?

Právě to se děje u některých cuvée, které jsou speciálně vytvořeny k pití s ledem. Jedním z nejznámějších příkladů je Moët Ice Impérial, uvedené na trh v roce 2010 a vyvinuté pod vedením Benoîta Goueze, šéfkuchaře sklepa Moët & Chandon. Samotný výrobce vysvětluje, že tato cuvée byla koncipována tak, aby si zachovala aromatickou intenzitu, vyváženost a svěžest i přes zředění způsobené kostkami ledu.

Gouez dále uvedl, že nejprve zkoušeli jednoduše přidat led do svého Brut Impérial. Výsledek nebyl uspokojivý: zředění narušilo jeho rovnováhu. Řešením nebylo hledat lepší kostku ledu, ale vytvořit další šampaňské speciálně určené k pití s ledem. Jedná se o důležitý rozdíl: stejný postup, který může narušit rovnováhu jednoho vína, může být součástí zamýšleného servisu jiného.

Šampaňské rosé piscine vychází z podobné logiky. Vína, která tento způsob konzumace snášejí nejlépe, mají obvykle dostatečnou ovocnou intenzitu, strukturu a svěžest, aby zůstala výrazná i po ochlazení a zředění. Bílé víno „París“ přenáší tuto logiku do mnohem neformálnějšího způsobu konzumace: velká sklenice, hodně vychlazené, málo etikety a terasa.

Proto by otázka možná neměla znít pouze „může se do vína přidat led?“, ale „je toto víno připraveno na to, co s ním led udělá?“.

Zrající bílé víno, komplexní šumivé víno nebo strukturované červené víno , které nebyly koncipovány pro tento způsob podávání, mohou při zředění ztratit na přesnosti. V takových případech je rozumnější láhev ochladit v lednici s vodou a ledem, nalít malé množství a opakovat. Ledová láhev splní hlavní účel, tedy snížení teploty, aniž by do vína vnikla voda.

Zde je na místě vyvrátit další mýtus: „pokojová teplota“ neznamená teplotu v malagském domě v srpnu. U mnoha červených vín, zejména mladých a lehkých, pomáhá mírné ochlazení tomu, aby alkohol nepřevládal a ovocná chuť vynikla čistěji. V létě je obvykle lepší dát mladé červené víno na 20 až 30 minut do ledničky, než ho podávat teplé.

Letní červené víno je něco jiného: jedná se o míchaný nápoj, tradiční a výslovně zředěný sodovkou nebo citronem. Jeho cílem není zachovat strukturu skvělého vína; jde o svěžest, jednoduchost a příjemnou konverzaci. Právě proto má smysl použít vhodné víno, nikoli láhev určenou k archivaci.

Přidání ledu do vína není žádný kulturní zločin a neexistuje žádné pravidlo, které by nás nutilo pít víno pouze jedním způsobem. U jednoduchého bílého nebo růžového vína, které se příliš ohřálo, může kostka ledu zpříjemnit požitek ze sklenky. U komplexního vína nebo u vína, které je již podáváno při správné teplotě, však led pravděpodobně více ubere, než přidá.