Je přidávání ledu do vína rouhání? Co se ve sklenici skutečně mění?

První účinek ledu je zřejmý: velmi rychle ochlazuje. To může zachránit bílé víno podávané vlažné v horkých dnech, ale může ho také připravit o výraz. Při degustaci chlad snižuje těkavost aromatických sloučenin: do nosu se dostává méně vonných molekul a víno může působit jednodušeji.

Abychom si toho všimli, nemusí jít o žádný extrémní rozdíl. Karen MacNeil v knize The Wine Bible popisuje cvičení, které provádí ve svých kurzech: podává studentům naslepo dvě červená vína a požádá je, aby je porovnali. Objevují se rozdíly ve vnímání ovocnosti, alkoholu, kyselosti a vyváženosti a účastníci vyjadřují své preference. Nakonec přijde odhalení: jde přesně o totéž víno. Jediným rozdílem je, že jedna ze sklenic je asi o tři stupně chladnější než druhá.

Teplota tedy není jen detailem při podávání: může změnit naše vnímání téhož vína. WSET (Wine & Spirit Education Trust) upozorňuje, že ochlazení bílých, růžových a šumivých vín pod přibližně 6 ºC může zakrýt jejich chutě. Plné bílé víno, jako je například Chardonnay zrající v dřevěných sudech, lze podávat o něco méně vychlazené, přibližně při teplotě 10–13 °C.

Praktické pravidlo se tedy mírně mění: pokud je víno příliš teplé, kostka ledu může zlepšit první doušek jednoduše tím, že vyřeší problém s teplotou. Je-li však už dostatečně vychlazené, led ho může posunout do opačného extrému. U bílého vína s ledem může osvěžující účinek něco stát: víno ztratí na aromatickém projevu a struktuře.

Druhá změna je matematická. Pokud nalijete 100 ml vína s obsahem alkoholu 12,5 % a rozpustí se v něm kostka ledu o objemu 20 ml, celkové množství alkoholu v této sklenici nezmizí: rozptýlí se ve 120 ml. Koncentrace alkoholu v této směsi klesne přibližně z 12,5 % na 10,4 %, ale celkové množství alkoholu obsažené ve 100 ml vína zůstane stejné, pokud vypijeme celou sklenici.

A právě v tom spočívá pravděpodobně nejdůležitější rozdíl mezi chlazením lahve a přidáním ledu do sklenice: lednice nebo nádoba na led mění teplotu; kostka ledu mění také složení toho, co pijeme. Jak kostka taje, přibývá voda a mění se koncentrace nejen alkoholu, ale i ostatních složek vína.

Peter Richards, Master of Wine, to shrnuje bez dogmat: každý by měl pít víno tak, jak mu nejvíce chutná. Jeho výhrada vůči kostkám ledu je praktická: pokud víno nevypijeme dostatečně rychle, kostky nakonec roztají a víno zředí. Na druhém konci spektra stojí reakce someliérky Marie Wallèn, která časopisu Decanter řekla, že jedním z návyků hostů, které ji nejvíce iritují, je žádat o led k ochlazení drahé lahve bílého burgundského.

Tyto dva postoje se zdají být protichůdné, ale ve skutečnosti poukazují na totéž: není totéž záměrně měnit jednoduché víno a dělat to s vínem, jehož komplexnost a vyváženost jsou právě tím, za co platíme.

To je důležité i z jiného důvodu. Led může vyvolat dojem větší lehkosti, ale zředění alkoholického nápoje neodstraní alkohol, který jsme si už nalili. Ministerstvo zdravotnictví připomíná, že čím méně alkoholu člověk vypije, tím nižší je riziko, že neexistuje žádná míra konzumace alkoholu bez rizika a že bychom neměli pít alkohol na uhašení žízně. Led tedy může změnit smyslový zážitek, ale neudělá z vína hydratační nápoj ani nápoj bez rizika.

Existuje však jedna velmi výmluvná výjimka: co se stane, když enolog předem ví, že do vína přidáme led, a připraví ho s ohledem na toto budoucí zředění?

Právě to se děje u některých cuvée vytvořených speciálně k pití s ledem. Jedním z nejznámějších příkladů je Moët Ice Impérial, uvedené na trh v roce 2010 a vyvinuté pod vedením Benoîta Goueze, šéfa sklepa Moët & Chandon. Samotné vinařství vysvětluje, že cuvée bylo sestaveno tak, aby si zachovalo aromatickou intenzitu, vyváženost a svěžest i přes zředění způsobené kostkami ledu.

Gouez také uvedl, že nejprve zkoušeli jednoduše přidat led do svého Brut Impérial. Výsledek nefungoval: zředění narušilo jeho rovnováhu. Řešením nebylo hledat lepší kostku ledu, ale vytvořit jiné šampaňské speciálně určené k pití s ledem. Je to důležitý rozdíl: stejný postup, který může narušit rovnováhu jednoho vína, může být součástí zamýšleného způsobu podávání jiného.

Rosé piscine se řídí podobnou logikou. Vína, která tento způsob konzumace snášejí nejlépe, mají obvykle dostatečnou ovocnou intenzitu, strukturu a svěžest, aby zůstala výrazná i po ochlazení a zředění. Blanco París přenáší tuto logiku do mnohem neformálnějšího prostředí: velká sklenice, hodně ledu, žádné velké ceremonie a terasa.

Proto by otázka možná neměla znít pouze „Může se do vína přidat led?“, ale „Je toto víno připravené na to, co s ním led udělá?“.

Bílé víno zrající v sudech, komplexní šumivé víno nebo strukturované červené víno , které nebyly určeny k takovému způsobu podávání, mohou při zředění ztratit na přesnosti. V takových případech je rozumnější ochladit lahev v nádobě s vodou a ledem, nalít malé množství a případně dolít. Nádoba s ledem splní hlavní účel, tedy snížit teplotu, aniž by se do vína dostala voda.

Zde je na místě vyvrátit další mýtus: „pokojová teplota“ neznamená teplotu v domě v Málaze v srpnu. U mnoha červených vín, zejména mladých a lehkých, pomáhá mírné ochlazení tomu, aby alkohol nepřevládal a ovocnost vynikla čistěji. V létě je obvykle lepší dát mladé červené víno na 20 až 30 minut do lednice, než ho podávat teplé.

Tinto de verano je něco jiného: jde o tradiční míchaný nápoj výslovně ředěný sodovkou nebo citronovou limonádou. Jeho cílem není zachovat strukturu skvělého vína; jde o svěžest, jednoduchost a příjemnou konverzaci. Právě proto má smysl použít slušné víno, nikoli lahev určenou k archivaci.

Přidávat do vína led není žádný kulturní zločin a neexistuje pravidlo, které by nás nutilo pít víno pouze jedním způsobem. U jednoduchého bílého nebo růžového vína, které se příliš ohřálo, může kostka ledu zpříjemnit sklenku. U komplexního vína nebo vína, které se už podává při správné teplotě, však led pravděpodobně více ubere, než přidá.