Víno, které zraje na slunci: Rancio a kouzlo času ve sklenici

Termín „Rancio“ označuje styl vína, který se vyznačuje oxidačním vývojem. Zjednodušeně řečeno to znamená, že víno zraje v podmínkách, v nichž hraje důležitou roli kyslík. Nejedná se o vadu, ale o záměrnou, starodávnou a kontrolovanou volbu.

V Roussillonu je tato tradice obzvláště zakořeněná. Vína mohou zrát v sudech, které nejsou zcela naplněné, ve skleněných nádobách nebo pomocí systémů, které podporují pomalou přeměnu. Dámy-jeanne vystavené venku podléhají výrazným teplotním výkyvům: intenzivnímu dennímu horku , chladnějším nocím, větru, světlu a střídání ročních období. Právě tato kombinace dodává vínu jeho jedinečný charakter.

Rancio může být suché nebo patřit do kategorie přírodních sladkých vín. V prvním případě nejde o sladké víno: má strukturu, intenzitu a pikantní tón, díky čemuž překvapí i při jídle.

Dame-jeanne jsou velké skleněné láhve, často s vypouklým tělem, které se používají k zrání vína. Pohled na ně seřazené na slunci je působivý: zdá se, jako by skrývaly nějaké tajemství, zatímco víno pomalu mění barvu, vůni a konzistenci.

Teplo víno „nespaluje“ náhodně. Spíše urychluje a doprovází některé proměny. Oxidace, tedy kontakt s kyslíkem, mění aroma: svěží vůně hroznů ustupují zralejším, komplexnějším a hlubším tónům. Je to stejný princip, který se pomocí různých technik objevuje i u jiných velkých oxidačních vín světa, jako jsou některášpanělská vína z Jerezu, portugalská vína z Madeiry nebo vína z Jury.

Rozdíl spočívá v tom, že v Roussillonu se slunce stává téměř neviditelnou složkou. Necítíme ho jako přímou chuť, ale zanechává v sklenici svou stopu: teplo, hloubku, sušené ovoce a velmi dlouhý závěr.

Kdo ho ochutná poprvé, může být trochu zaskočen. Rancio se nepodobá ani svěžímu bílému vínu k aperitivu, ani ovocnému a přímočarému červenému vínu. Je to víno, které se pije po malých doušcích a které je třeba v klidu poznat.

Ve sklenici může připomínat:

• pražené ořechy a mandle, často velmi zřetelné;
• sušené fíky, datle a kandované ovoce;
• kakao, kávu a tmavý karamel v pokročilejších profilech;
• sladké koření, kůru citrusových plodů a balsamické tóny;
• slaný, téměř slanýpocit, který čistí patro.

Právě tato směs intenzity a pikantnosti z něj činí zajímavé víno nejen k meditaci, ale také jako doprovod k výrazným pokrmům.

Rancio miluje výrazné chutě. Nemělo by se podávat s příliš jemnými pokrmy, protože by je mohlo přebít. Nejlépe vynikne v kombinaci s chutnými, opraženými, kořeněnými nebo mírně sladkými surovinami.

Sýry často podtrhují jeho nejlepší vlastnosti: vyzkoušejte ho se zralými sýry, sýry s modrou plísní, pecorinem, Comté, Manchego nebo vyzrálými kozími sýry. Jeho oxidační charakter se dobře snoubí také se sušeným ovocem, medem, džemy a rustikálním chlebem.

U stolu se hodí k vydatným pokrmům, jako jsou dlouho dušené maso, jídla s houbami, recepty s ořechovou omáčkou, teriny, zeleninové paštiky nebo kořeněná jídla, která nejsou příliš pikantní. Z dezertů se naopak skvěle hodí k hořké čokoládě, fíkovým koláčům, mandlovým zákuskům, ořechovému dortu, suchým sušenkám a kakaovým dezertům.

Rancio nevyžaduje složitý obřad, ale trochu pozornosti mu dodá na hodnotě. Je lepší podávat ho v malých množstvích, protože je intenzivní a často má vysoký obsah alkoholu. Malá sklenice, podobná té, která se používá pro meditační nebo likérová vína, pomáhá soustředit jeho vůně.

Teplota závisí na stylu vína. Je-li suché a velmi pikantní, lze jej podávat mírně vychlazené, kolem 12–14 °C. Je-li sladší, plnější nebo vyzrálejší, teplota se může zvýšit na 14–16 °C. Příliš studené by ztratilo na komplexnosti; příliš teplé by působilo těžce.

Jakmile je láhev otevřena, díky své oxidační povaze vydrží déle než mnoho běžných vín. To neznamená, že ji můžete nechat týdny kdekoli, ale že jije třeba uchovávat dobře uzavřenou, v chladu a mimo dosah světla.

Rancio má vzácné kouzlo, protože ztělesňuje pojetí vína, které je na hony vzdálené spěchu. Není určeno k tomu, aby se pilo mladé, okamžité a předvídatelné. Vzniká z vztahu k času. Některé dame-jeanne mohou zůstat vystaveny nebo uchovávány po celá léta a stát se tak součástí historie rodiny či vinařství.

V tomto smyslu jde o víno, které se předává. Ten, kdo ho připravuje, nemusí být nutně tou samou osobou, která ho ochutná v jeho nejlepším okamžiku. Je to zemědělský a rodinný zvyk, téměř jako vzkaz zanechaný budoucím generacím.

Pro zvědavé publikum je Rancio zajímavé tím, že otevírá dveře do širšího světa: do světa oxidačních vín, která jsou často málo známá, ale velmi vhodná k jídlu. Nejsou to „snadná“ vína v komerčním smyslu slova, ale mohou se stát nezapomenutelnými, když se k nim najde správné jídlo.

Rancio není jen výjimečné víno: je to lekce o čase. Ukazuje , že víno neprožívá svůj život vždy v úkrytu před živly; někdy jimi prochází, vstřebává je a proměňuje v charakter.

K jeho ocenění není třeba být odborníkem. Stačí k němu přistupovat bez očekávání chuti klasického vína, podávat ho v malých skleničkách a kombinovat s chutěmi, které ho dokážou podtrhnout. V kombinaci se zralými sýry, sušeným ovocem, hořkou čokoládou nebo dezerty z fíků se jeho profil s tóny ořechů, kakaa a koření stává srozumitelnější a příjemnější.

Je to víno, které se nesnaží zalíbit všem hned na první doušek. Ale pro ty, kteří rádi objevují autentické příběhy ve sklenici, zůstává Rancio jedním z nejfascinující příkladů toho, jak slunce, vzduch a trpělivost dokážou proměnit hrozny v něco téměř nadčasového.