Jak připravit rychlou a chutnou šťávu z masa?

Dobrá šťáva závisí především na způsobu přípravy masa. Jakmile maso zezlátne, zanechá na dně pekáče nebo pánve tenkou nahnědlou vrstvu: to jsou přípečky. Tato vrstva, která někdy vypadá jako připálené skvrny, je ve skutečnosti koncentrátem chuti. Právě tady se rozhoduje.

Aby se přípečky správně vytvořily, musí se maso zprudka opéct na dostatečně rozpálené pánvi a nesmí být v pánvi příliš mnoho tekutiny. Pokud použijete příliš mnoho másla nebo oleje, šťáva ztratí na intenzitě. A pokud se maso připravuje na příliš mírném ohni, pustí vodu, která brání jeho opečení.

Jakmile je maso hotové nebo odpočívá, stačí si ponechat tuto cennou pánev: právě ta je základem šťávy.

Chcete-li z přípečků připravit omáčku, nalijte do ještě horké pánve tekutinu. Tomuto postupu se říká deglazování. Tekutina uvolní všechny kousky přichycené ke dnu pánve, které se pak spojí a vytvoří šťávu plnou chuti.

Podlévat můžete různými tekutinami, podle toho, co máte po ruce:

• bílým vínem pro svěží a slavnostní šťávu,
• červeným vínem pro plnější chuť,
• drůbežím nebo zeleninovým vývarem pro velmi jemnou chuť,
• nebo obyčejnou sklenicí vody, pokud pak správně dochutíte.

Postup je vždy stejný: nalijte tekutinu, jemně seškrábněte přípečky stěrkou a nechte tekutinu zredukovat.

Po přidání tekutiny ji nechte několik minut vařit, aby mírně zhoustla. Cílem není získat krémovou omáčku, ale lesklou šťávu, která lehce pokryje lžíci.

Čím více se šťáva redukuje, tím výraznější je její chuť. Obvykle stačí tři až pět minut. Pokud chcete hustší šťávu, vařte ji o něco déle nebo na závěr přidejte malý kousek studeného másla: dodá jí lesk a jemnější, plnější strukturu, aniž by ji příliš zatížilo.

Přesně tak to dělají šéfkuchaři: mimo oheň vmíchají do šťávy trochu másla, aby ji zjemnili a dodali jí lesk. Není to nutné, ale výsledek je opravdu lepší.

Jednoduchá šťáva je sama o sobě lahodná, ale můžete si ji snadno upravit podle chuti, aniž byste si přípravu komplikovali.

Trocha nasekané cibule nebo šalotky v pánvi před podlitím dodá šťávě jemnější chuť. Špetka hořčice jí dodá šmrnc. Větvička tymiánu nebo bobkový list přidají nenápadnou, ale příjemnou vůni. Několik kapek citronu vyváží příliš výraznou chuť.

Nejde o to proměnit šťávu v omáčku, ale dodat jí osobitý nádech. O Vánocích může stačit kapka portského nebo lžíce cibulového konfitu, aby získala opravdu slavnostní charakter.

To se stává, zejména když pečete drůbež v pečicím sáčku, maso v pekáči s poklicí nebo připravujete hotové jídlo. V takovém případě existuje jednoduché řešení.

Na pánvi rozehřejte malý kousek másla, přidejte trochu šalotky nebo cibule a nechte ji zezlátnout. Poté podlijte jako obvykle vývarem nebo vínem. Nebude to úplně stejné jako šťáva připravená z výpeku, ale za pár minut získáte velmi dobrý výsledek, který se skvěle hodí k masu.

Šťávu připravujte vždy až na poslední chvíli. Když ji připravíte příliš brzy, může zhoustnout nebo ztuhnout. To však není problém: stačí ji pomalu ohřát na mírném ohni, aniž byste ji nechali vařit.

Pokud vaříte pro větší počet lidí, můžete dokonce zdvojnásobit množství a udržovat šťávu teplou v malé nádobě postavené v hrnci s mírně vroucí vodou. Zabráníte tak tomu, aby se příliš zredukovala.

Šťáva z masa je tak cenná proto, že propojí celé jídlo: maso, zeleninu, bramborovou kaši… Dodá pokrmu sváteční nádech, aniž by to vyžadovalo zvláštní úsilí. Omáčka může být těžká nebo příliš sytá. Šťáva naproti tomu zůstává lehká, ale plná chuti.

A především díky ní nic nepřijde nazmar: výpek je cenný a byla by škoda nechat ho na dně pánve.

Jde o správnou teplotu, trpělivost a trochu pozornosti při podlévání. Nalijte tekutinu, seškrábněte přípečky, nechte zredukovat a kouzlo se stane skutečností. Za pár minut připravíte rychlou, chutnou šťávu, která se skvěle hodí ke slavnostním pokrmům. Jednoduchá technika, která na talíři změní všechno!