Jak připravit rychlou a chutnou masovou šťávu?

Úspěšný jus závisí především na způsobu přípravy masa. Jakmile maso zhnědne, zanechá na dně misky nebo pánve tenkou nahnědlou vrstvu: to je šťáva. Tato usazenina, která někdy vypadá jako připálené skvrny, je ve skutečnosti koncentrátem chuti. Zde se vše spojí dohromady.

Aby se šťávy správně vytvořily, musí se maso opékat na poměrně horké pánvi bez přílišného množství tekutiny. Pokud se přidá příliš mnoho másla nebo oleje, šťávy ztratí svou intenzitu. Pokud se maso připravuje na příliš nízké teplotě, uvolňuje se z něj voda, která brání vybarvení masa.

Jakmile je maso uvařené nebo odpočívá, jednoduše si tuto drahocennou pánev ponechte: je to základ jus.

Aby se šťáva proměnila v omáčku, nalije se do pánve tekutina ještě za horka. Tomuto postupu se říká odmašťování. Tekutina uvolní všechny částečky přichycené ke dnu, které se pak promíchají a vytvoří bohatou šťávu.

Odmašťovat můžete několika tekutinami, podle toho, co máte po ruce:

• bílé víno pro pikantní, slavnostní šťávu,
• červeným vínem pro plnější chuť,
• kuřecím nebo zeleninovým vývarem pro velmi jemný výsledek,
• Dokonce i obyčejná sklenice vody funguje, pokud pečlivě upravíte koření.

Postup je vždy stejný: nalijte, jemně seškrábněte stěrkou a nechte zredukovat.

Po přidání tekutiny ji nechte několik minut vařit, dokud mírně nezhoustne. Cílem není získat krémovou omáčku, ale lesklou šťávu, která lehce pokryje lžíci.

Čím více se šťáva redukuje, tím je výraznější. Obvykle stačí tři až pět minut. Pokud chcete něco hustšího, vařte o něco déle nebo na závěr přidejte malý kousek studeného másla: to dodá lesk a kulatější strukturu, aniž by ji zatížilo.

Přesně tak to dělají šéfkuchaři: přidají kousek másla mimo oheň, aby se šťáva "vybrala". Není to povinné, ale výsledek je mnohem lepší.

Jednoduchý džus je už tak lahodný, ale můžete si ho snadno přizpůsobit, aniž byste recept komplikovali.

Trocha nasekané cibule nebo šalotky na pánvi před odležení dodá šťávě sladší chuť. Náznak hořčice dodá šťávě šmrnc. Větvička tymiánu nebo bobkový list dodá nenápadnou, ale účinnou vůni. Několik kapek citronu vyváží příliš bohatou šťávu.

Nejde o to, aby se šťáva změnila v omáčku, ale aby se na ní trochu podepsala. O Vánocích může stačit kapka portského nebo lžíce konfitované cibule, aby byla opravdu slavnostní.

Stává se to, zejména když vaříte drůbež v sáčku, pečeni v kastrolu nebo hotové jídlo. V takovém případě existuje jednoduché řešení.

Na pánvi rozehřejte malý kousek másla, přidejte trochu šalotky nebo cibule, nechte ji vybarvit a pak ji jako obvykle podlijte vývarem nebo vínem. Nebude to přesně jako jus se šťávou z vaření, ale za pár minut získáte velmi slušný výsledek, který je dostatečně chutný jako příloha k masovému pokrmu.

Vždy na poslední chvíli. Šťáva připravená příliš brzy může zhoustnout nebo se srazit. To však není problém: stačí ji jemně ohřát na mírném ohni, aniž by se vařila.

Pokud vaříte pro větší počet osob, můžete množství dokonce zdvojnásobit a šťávu udržovat teplou v malé nádobě v hrnci s vroucí vodou. Tím zabráníte jejímu přílišnému zredukování.

Omáčka je tak cenná proto, že spojuje celé jídlo dohromady: maso, zeleninu, bramborovou kaši... Právě ona dodává pokrmu "sváteční" nádech, aniž by se o to nějak zvlášť snažila. Omáčka může být těžká nebo příliš bohatá. Jus je naopak lehký, ale velmi chutný.

A především je to způsob, jak nic neztratit: šťávy z vaření jsou bohatstvím, které by byla škoda nechat na dně pánve.

Je to otázka tepla, trpělivosti a opatrnosti při odmašťování. Nalijte, seškrábněte, zredukujte a kouzlo se stane skutečností. Za pár minut budete mít šťávu, která je rychlá, chutná a skvěle se hodí ke slavnostním pokrmům. Je to jednoduchá technika, ale na talíři změní vše!