Jak připravit pomalu pečenou jehněčí kýtu: snadný postup pro křehké a chutné maso

Ve Francii má tento pokrm svůj vlastní název a patří do klasické kuchyně: gigot de 7 heures, známý také jako gigot à la cuillère, a to díky své tak měkké konzistenci, že se dá podávat téměř lžící. Některé prameny řadí tuto tradici k lidové francouzské kuchyni a její kořeny spojují s pokrmem gigot nebo agneau à la brayaude, starobylou přípravou spojenou s dlouhým vařením, jehož cílem bylo změkčit tužší kusy masa. První písemná zmínka se obvykle připisuje Charlesi Durandovi v knize Le Cuisinier Durand (1830) a tato tradice žije dál v pojetí autorů a kuchařů, jako jsou Larousse, Alain Ducasse nebo Cyril Lignac.

Na přípravu jehněčí kýty pro přibližně 8 osob potřebujete:

• 1 jehněčí kýtu s kostí o hmotnosti přibližně 2 kg
• olivový olej
• 2 mrkve
• 2 cibule
• 4 stroužky česneku
• aromatické bylinky nebo provensálské bylinky
• 250 ml vody a případně ještě trochu navíc
• sůl
• černý pepř

Potřebné vybavení

• litinový kastrol s poklicí. Pokud ho nemáte, můžete použít zapékací mísu dobře přikrytou tak, aby se v ní během přípravy udržela vlhkost

Položte jehněčí kýtu na prkénko a zkontrolujte, zda se vejde do kastrolu. Pokud překáží konec kosti, odřízněte ho. Pokud je kýta příliš velká, můžete požádat řezníka, aby ji vykostil.

Poté nožem odstraňte přebytečný povrchový tuk. Není třeba maso úplně očistit, protože část tuku ho během přípravy pomůže chránit, přebytečný tuk je však vhodné odstranit, aby pokrm nebyl příliš těžký.

Postavte kastrol s trochou olivového oleje na prudký oheň.

Až se olej rozpálí, přidejte jehněčí kýtu a několik minut ji ze všech stran důkladně opečte. Tento krok se vyplatí: nejde jen o barvu, pomáhá také hned od začátku budovat chuť pokrmu.

Jakmile je maso opečené, přidejte kolem něj cibuli nakrájenou na čtvrtky, stroužky česneku a mrkev nakrájenou na větší kusy.

Posypte bylinkami, osolte, opepřete a do kastrolu nalijte 250 ml vody. Cílem není maso zalít, ale vytvořit vlhký základ, který umožní pomalé, šetrné a velmi aromatické pečení.

Předehřejte troubu na 120 °C.

Kastrol přikryjte a vložte na 7 hodin do trouby. Během pečení je vhodné kýtu každou 1 až 2 hodiny otočit a zkontrolovat, zda je na dně stále trochu tekutiny, přibližně 1 cm. Pokud se tekutina odpaří, přidejte trochu vody.

Dlouhé pečení celý kus masa promění: maso postupně změkne, zelenina nasákne šťávu a pokrm získá hlubší chuť, aniž by bylo třeba dělat téměř cokoli dalšího.

Až bude kýta hotová, vyjměte ji z trouby a před podáváním ji nechte několik minut odpočinout.

Podávejte ji horkou se zeleninou a šťávou z pečení, kterou můžete přelít přes maso nebo podávat zvlášť, aby si každý mohl nabrat podle chuti.

Sedmihodinová jehněčí kýta: velmi snadný recept

Sedmihodinová jehněčí kýta se pomalu dusí v troubě v litinovém hrnci s celou jehněčí kýtou, mrkví, cibulí, česnekem a provensálskými bylinkami. Maso se nejprve opeče na pánvi a poté se 7 hodin pomalu peče při nízké teplotě, díky čemuž je výjimečně...

zobrazit recept

Klíčem je kombinace nízké teploty, dlouhé doby a zakrytého pekáče.

Nejedná se o nízkoteplotní vaření v tom nejtechničtějším slova smyslu, jako je například vaření s milimetrovou regulací v přesné troubě nebo ve vakuu, ale má stejnou logiku: mírné teplo po mnoho hodin, aby maso změklo a nevysušilo se. Ve Francii se právě díky této extrémní struktuře proslavil gigot de 7 heures, známý také jako gigot à la cuillère.

V tomto případě nemá být maso růžové ani se nemá dát krájet na úhledné plátky. Cílem je pravý opak: velmi měkké a šťavnaté maso, které lze snadno oddělit.

Že je hotové, poznáte tak, že při vpichu klade jen malý odpor a maso se začne snadno rozpadat. Pokud je na konci pečení stále tuhé, může potřebovat ještě chvíli v troubě. Přesná doba přípravy tohoto pokrmu vždy závisí také na velikosti masa a na tom, jak peče konkrétní trouba.

Tento způsob přípravy jehněčí kýty má jednu velkou výhodu: vyžaduje trpělivost, ale ne přílišnou pozornost. Jakmile připravíte kastrol a občas zkontrolujete množství tekutiny, většinu práce odvede trouba.

Proto se skvěle hodí k rodinnému obědu, na klidnou neděli nebo na slavnostní stůl, na který chcete doprostřed postavit velkou servírovací mísu. Není náhodou, že je tento pokrm ve Francii stále úzce spjatý s oslavami, jako jsou Velikonoce, a že se k němu kuchaři a gastronomická média stále vracejí jako k jednomu z klasických jídel, která nikdy nevyjdou z módy.

Hotová jehněčí kýta se skvěle hodí k:

• zelenině, která se pekla spolu s masem
• domácí bramborové kaši
• celerovému nebo mrkvovému pyré
• samostatně pečeným bramborám
• jednoduchému salátu, který pokrmu dodá svěžest

Šťávu, která zůstane v kastrolu, určitě dobře využijte, protože se v ní soustředí velká část chuti pokrmu.