Jak připravit pomalu pečenou jehněčí kýtu: snadný postup pro křehké a chutné maso
Jehněčí kýta je jedním z těch pokrmů, které jsou okamžitě spojeny se slavnostními tabulemi, rodinnými setkáními a recepty, které si zaslouží nějaký čas. Často se připravuje v troubě ve spěchu, s cílem získat zlatavý povrch a šťavnatý vnitřek, ale existuje i jiný způsob přípravy, který zcela změní výsledek: velmi pomalé pečení, v kastrolu a při mírné teplotě, dokud maso není měkké, voňavé a téměř se samo nerozpadá.
Technika vaření s vlastním názvem: gigot 7 heures
Ve Francii má tento pokrm svůj vlastní název a je součástí klasické kuchařky: gigot de 7 heures, známý také jako gigot à la cuillère, a to kvůli své měkké konzistenci, která umožňuje podávání téměř lžící. Některé prameny tuto tradici řadí do populární francouzské kuchyně a její původ spojují s přípravou gigot nebo agneau à la brayaude, starobylou přípravou spojenou s dlouhou dobou vaření, jejímž cílem bylo zkřehnutí pevnějších kousků. První písemná zmínka se obvykle připisuje Charlesi Durandovi v knize Le Cuisinier Durand (1830) a dodnes je živá ve verzích autorů a kuchařů, jako jsou Larousse, Alain Ducasse a Cyril Lignac.
Zde se myšlenka lépe přizpůsobí, pokud budeme hovořit o pomalu pečené jehněčí kýtě nebo pomalu vařené jehněčí kýtě. Ve španělštině to zní přirozeněji a dobře to vystihuje to, co se v pekáči děje: maso se nejprve opeče, aby získalo chuť, pak se obklopí cibulí, mrkví, česnekem a bylinkami a pak už trouba plynule odvádí svou práci, a to celé hodiny, dokud maso nezměkne a šťáva není plná nuancí.Ingredience na pomalu pečenou jehněčí kýtu
Na přípravu jehněčí kýty pro přibližně 8 osob potřebujete:
- Na přípravu pro 8 osob potřebujete: 1 jehněčí kýtu s kostí o hmotnosti asi 2 kg.
- olivový olej
- 2 mrkve
- 2 cibule
- 4 stroužky česneku
- aromatické bylinky nebo provensálské bylinky
- 250 ml vody a v případě potřeby ještě trochu vody navíc
- sůl
- černý pepř
Potřebné vybavení
- litinová zapékací mísa s poklicí. Pokud ji nemáte, můžete použít dobře zakrytou zapékací misku, která udrží vlhkost po celou dobu vaření.
Krok 1: Příprava dílu
Jehněčí kýtu položte na prkénko a zkontrolujte, zda se vejde do pekáče. Pokud konec kosti překáží, odřízněte ji. Pokud je příliš velká, můžete požádat řezníka, aby ji vykostil.
Poté nožem odstraňte přebytečný povrchový tuk. Není nutné ho nechat úplně čistý, protože část tuku pomůže chránit maso při vaření, ale je vhodné přebytek odstranit, aby výsledek nebyl těžký.
Krok 2: opečení masa
Pánev s trochou olivového oleje postavte na vysokou teplotu.
Když je rozpálená, přidejte jehněčí kýtu a několik minut ji ze všech stran dobře opečte. Tento krok se vyplatí: nejde jen o barvu, ale také o to, aby se od začátku vytvořila chuť dušeného masa.
Krok 3: Přidejte zeleninu a tekutinu
Jakmile je maso opečené, přidejte cibuli nakrájenou na čtvrtky, stroužky česneku a mrkev nakrájenou na větší kousky.
Posypte bylinkami, osolte a opepřete a do pánve nalijte 250 ml vody. Smyslem není maso zakrýt, ale vytvořit vlhký základ pro pomalé, jemné a velmi aromatické vaření.
Krok 4: Pomalé pečení v troubě
Předehřejte troubu na 120 °C.
Kastrol přikryjte a vložte do trouby na 7 hodin. Po celou dobu pečení je vhodné stehno každé 1 až 2 hodiny otočit a zkontrolovat, zda je na dně vždy trochu tekutiny, asi 1 cm. Pokud se vám zdá suchá, přidejte ještě trochu vody.
Tato dlouhá doba vaření celý kus zcela promění: tkáň postupně změkne, zelenina nasákne šťávu a celek získá hloubku, aniž by bylo třeba dělat něco navíc.
Krok 5: Nechte odstát a podávejte
Když je stehno hotové, vyjměte ho z trouby a před podáváním ho nechte několik minut odpočinout.
Podávejte ji horkou, se zeleninou a šťávou z pečení na povrchu nebo stranou, aby si ji každý mohl naservírovat podle své chuti.
Sedmihodinová jehněčí kýta se pomalu dusí v troubě v litinovém pekáči s celou jehněčí kýtou, mrkví, cibulí, česnekem a provensálskými bylinkami. Maso se nejprve opeče na pánvi a poté se vaří při nízké teplotě po dobu 7 hodin, aby se zajistila výjimečná...
Proč je tento recept tak jemný?
Klíčem je kombinace nízké teploty, dlouhé doby a zakrytého pekáče.
Nejedná se o nízkoteplotní vaření v tom nejtechničtějším slova smyslu, jako je například vaření s milimetrovou regulací v přesné troubě nebo ve vakuu, ale má stejnou logiku: mírné teplo po mnoho hodin, aby maso změklo a nevysušilo se. Ve Francii se právě díky této extrémní struktuře proslavil gigot de 7 heures, známý také jako gigot à la cuillère.
Jak poznáte, že je jehněčí kýta hotová?
Zde byste neměli hledat růžové maso nebo čistý řez, ale pravý opak: velmi měkkou, šťavnatou strukturu, kterou lze snadno oddělit.
Že je maso hotové, poznáte podle toho, že při píchnutí cítíte jen malý odpor a maso se začne snadno otevírat. Pokud je na konci pečení ještě pevné, je možné, že bude potřebovat trochu více času v troubě. U tohoto typu receptu přesná doba vždy trochu závisí na velikosti kusu a na tom, jak každá trouba funguje.
Ideální recept na speciální jídla
Tento způsob přípravy jehněčí kýty má jednu výhodu: vyžaduje trpělivost, ale ne příliš velkou pozornost. Jakmile je pekáč sestaven a tekutina občas zkontrolována, těžkou práci odvede trouba.
Proto se tak dobře hodí k rodinnému jídlu, na klidnou neděli nebo na slavnostní stůl, kde chcete doprostřed položit velký talíř. Není náhodou, že ve Francii je tento recept stále úzce spjat s oslavami, jako jsou Velikonoce, a že ho kuchaři a gastronomické kruhy stále oživují jako jedno z těch klasických jídel, která nikdy nevyjdou z módy.
Co k němu patří
Po uvaření se jehněčí kýta velmi dobře hodí k:
- zeleninou z vaření
- domácí bramborovou kaší
- celerovým nebo mrkvovým pyré
- bramborami ve slupce jako přílohou
- jednoduchým salátem pro osvěžení
Šťávu, která zůstala v kastrolu, je třeba dobře využít, protože v ní je soustředěna velká část charakteru pokrmu.
Patricia González
Komentáře