Jak odsolit tresku: trpělivost, studená voda a zkušenosti. Takto by to udělal šéfkuchař
Jen málokterý tradiční španělský recept s treskou nezačíná ještě před zapálením ohně starobylým a metodickým úkonem: ponořením ryby do studené vody. Odsolování tresky se může zdát jednoduché, ale vyžaduje pozornost, čas a zkušenosti. A stejně jako mnoho dalších úkonů v lidové kuchyni má i tato činnost něco z rituálu a zděděné moudrosti.
Ačkoli je dnes k dostání i čerstvá, sušená solená treska je v mnoha kuchyních stále nejvíce ceněná. Má výraznější chuť, pevnější strukturu a delší trvanlivost. Tato technika solení, která vznikla z nutnosti, se proměnila v přednost. Abychom si však tresku mohli vychutnat v její nejlepší podobě, je třeba ji nejprve dostat do rovnováhy: nesmí být ani příliš slaná, ani bez chuti.
PROČ TRESKU ODSOLOVAT?Treska konzervovaná solením, ať už v podobě filetů, kousků nebo drobků, si díky soli, která odvádí vlhkost a působí jako přírodní konzervant, zachovává své vlastnosti. Tato technika, používaná už od středověku, umožnila dopravovat ryby do vnitrozemských oblastí, aniž by se cestou zkazily. Před přípravou je však nutné odstranit přebytečnou sůl. Jak vysvětluje Ángel Muro v knize El Practicón, jednom z prvních moderních pojednání o kuchařství ve španělštině, „treska se nedává do hrnce, dokud se znovu neprobudí k životu“. A tento návrat k životu začíná studenou vodou.
JAK ODSOLIT TRESKU KROK ZA KROKEM:
1. Výběr správného kontejneru
Vyberte dostatečně velkou nádobu, nejlépe ze skla nebo keramiky, aby v ní byla treska zcela ponořená. Měla by mít dost prostoru na výměnu vody, aniž by se jednotlivé kusy mačkaly na sobě.
2. Podíl vody
Množství vody by mělo být alespoň dvojnásobkem hmotnosti tresky. Někteří kuchaři, jak doporučuje Simone Ortega ve své dnes již klasické knize 1080 recetas de cocina, radí použít dokonce trojnásobný objem vody, aby se treska odsolila rovnoměrněji.
3. Umístění dílů
Kousky by měly být vloženy kůží nahoru. Tato orientace napomáhá účinnějšímu uvolňování soli, která se obvykle koncentruje na kůži, a nehromadí se na dně nádoby.
4. Načasování a výměna vody
Doba odsolování závisí na velikosti a tloušťce tresky:
- Silné filety: 48 až 72 hodin.
- Středně velké kusy: přibližně 36 hodin.
- Drobky nebo rozdrobená treska: stačí 8 až 12 hodin.
Během této doby je třeba měnit vodu alespoň dvakrát denně, v prvních hodinách ještě častěji.
5. Řízená teplota
Odsolování by mělo vždy probíhat za studena, ideálně při teplotě mezi 4 a 6 °C. Uchovávání nádoby v chladničce zabraňuje kvašení a umožňuje postupnější odsolování. V teplém prostředí může ponechání tresky při pokojové teplotě změnit její chuť a strukturu.
6. Zkontrolujte obsah soli
Jediný spolehlivý způsob, jak zjistit, zda je treska správně odsolená, je ochutnat ji. Ze středu kusu ukrojte malý plátek, krátce ho tepelně upravte (můžete ho uvařit, připravit v páře nebo opéct na grilu) a zkontrolujte, zda je správně ochucený. Měl by být chutný, ale ne slaný.
Praktické (a klasické) tipy
- Vodu mezi výměnami znovu nepoužívejte. Uvolněná sůl by se v ní znovu rozpustila a celý proces by zmařila.
- Nesušte tresku na savém papíře, který by mohl změnit její povrch. Nechte ji okapat na mřížce nebo v cedníku.
- Pokud ji po odsolení chcete zmrazit, dobře ji osušte a řádně zabalte. Odsolenou tresku lze uchovávat v chladu tři dny a v mrazničce několik měsíců.
- Nespoléhejte se na vzhled: některé kusy vypadají na povrchu odsolené, ale uvnitř jsou stále slané. Proto je důležité dodržet doporučenou dobu.
Starobylé gesto, které definuje kuchyni
Odsolování tresky není pouhým namáčením. Je to úkon, který je pro španělskou kuchyni typický, postup, díky němuž se z konzervované suroviny stane hodnotná ingredience připravená stát se součástí receptu s bohatou historií. Jen málokterý tradiční recept, od pokrmu potaje de vigilia přes tresku al pil-pil a ajoarriero až po tresčí krokety, se obejde bez tohoto pečlivého a trpělivého přípravného kroku. V době, kdy se všechno zrychluje, je na čekání 48 hodin, než se ryba připraví, něco hluboce uctivého a téměř poetického. Protože jako u mnoha věcí v tradiční kuchyni není důležitý jen výsledek, ale i cesta k němu.
Mohlo by vás také zajímat:
Patricia González
Komentáře