Jak bezpečně rozmrazit ryby (a zachovat jejich strukturu)

Ryby jsou křehká potravina. Po vyjmutí z mrazničky by nikdy neměly být uchovávány příliš dlouho v takzvané "nebezpečné zóně", tedy mezi 4 °C a 60 °C. Při těchto teplotách dochází k nejrychlejšímu rozvoji bakterií.

Špatně kontrolované rozmrazování proto může vést k :

• množení bakterií
• ztrátě textury
• mdlé nebo vodnaté ryby.

Nejbezpečnější metody jsou zároveň ty, které v kuchyni přinášejí nejlepší výsledky.

Pokud jste trochu napřed, je tato metoda rozhodně vhodná. Je šetrná, bezpečná a šetří rybí maso.

Stačí rybu vyjmout z mrazáku a vložit ji do lednice, ideálně večer předtím. Rozmrazování probíhá postupně, při konstantní teplotě, což omezuje teplotní šok.

Pokud je ryba vakuově balená, doporučujeme obal před zchlazením mírně propíchnout nebo vyjmout. Cílem je zavést kyslík, aby se v anaerobním prostředí nerozvinuly toxiny.

Poté rybu položte na talíř nebo tác, lehce ji zabalte a umístěte do nejchladnější části chladničky, často na dno. V závislosti na tloušťce ponechejte dobu 8 až 12 hodin.

Po rozmrazení rybu před vařením pečlivě vymažte kuchyňským papírem.

Rozmražené ryby by se nikdy neměly znovu zmrazovat. Proto je důležité dobře zvážit, kolik ryb z mrazničky vyndáte.

Zapomněli jste vyndat ryby předem? Nepropadejte panice. Existuje rychlá a bezpečná metoda, pokud ji budete pečlivě dodržovat.

Rybu je třeba vložit do vzduchotěsného plastového sáčku a vypudit z něj co nejvíce vzduchu. Nikdy nesmí být v přímém kontaktu s vodou, jinak změkne a znehodnotí se.

Poté sáček vložte do misky nebo vany naplněné studenou vodou nebo pod velmi mírný proud studené vody. I studená voda přenáší teplotu lépe než vzduch, což urychluje rozmrazování.

V závislosti na tloušťce filetů to obvykle trvá 20 až 60 minut.

Pro kontrolu jemně zatlačte na rybu: měla by být pružná, ale stále velmi studená. Po rozmrazení ji ihned vyjměte ze sáčku, osušte a bez prodlení uvařte.

Mikrovlnné trouby mohou pomoci, ale měly by být použity jako poslední možnost. Její hlavní nevýhodou je, že se zahřívá nerovnoměrně: některé části ryby se mohou začít vařit, zatímco jiné zůstanou zmrzlé.

Pokud opravdu nemáte na výběr, použijte pouze funkci "rozmrazování" a vyjměte rybu, když je ještě studená na dotek. Především by však měla být ihned poté uvařena, bez čekání.

Některým postupům je třeba se za každou cenu vyhnout, i když se zdají být rychlejší nebo praktičtější.

Častou chybou je rozmrazování ryb při pokojové teplotě na pracovní ploše. Stejně tak i ponoření do horké vody. Tyto metody vystavují rybu rychlému nárůstu teploty, který je ideální pro bakterie, a vážně poškozují její strukturu.

Příliš rychle rozmražené ryby jsou často měkké a nechutné.

Někdy mohou být ryby měkké, přestože byly řádně rozmrazeny. V takovém případě nemusí být problém nutně na vaší straně.

Během zmrazování voda v buňkách ryby zmrzne. Pokud ryba nebyla dostatečně rychle zmražena, mohou se vytvořit velké krystalky ledu a poškodit buňky. Když je ryba rozmrazena, voda z ní uniká a zanechává měkčí maso.

Silné filety a steaky jsou k tomuto jevu náchylnější. V tomto konkrétním případě je příčina často spojena se samotným procesem zmrazování, nikoliv s metodou rozmrazování používanou v domácnosti.

Stejně jako u všech syrových potravin je nutné si před manipulací s rybami a po ní umýt ruce. Povrchy, nože a prkénka je třeba důkladně očistit a obaly okamžitě zlikvidovat.

Po rozmrazení by ryby neměly být ponechány při pokojové teplotě déle než dvě hodiny, ve velmi horkém počasí ještě méně.

Vyžaduje to však trochu promyšlenosti a metod. Rozmrazováním v lednici nebo v případě nouze ve studené vodě zachováte kvalitu ryb i svůj klid.