Chyba, kvůli které jsou olihně gumové (a kterou dělá téměř každý)
Olihně mohou patřit k nejchutnějším mořským plodům, ale zároveň jsou jedním z pokrmů, které při domácí přípravě nejčastěji způsobují frustraci.
Mnoho lidí totiž zažilo stejnou situaci: recept se zdá jednoduchý, pokrm vypadá krásně, ale když přijde na jídlo, je maso tuhé nebo gumové, což nikdo nemá rád.
Málokdo ví, že to téměř nikdy nesouvisí s kvalitou olihní ani se zvoleným receptem. Problém většinou spočívá v jednom konkrétním detailu přípravy: v časté chybě, která se týká především doby vaření. A nejzajímavější je, že k ní dochází právě ve chvíli, kdy se člověk snaží „dosáhnout správného stupně propečení“.
Dobrou zprávou je, že existuje jednoduché pravidlo, kterým se řídí mnoho kuchařů a které tento problém téměř vždy vyřeší. Když pochopíte, jak olihně reagují na teplo, a upravíte dobu přípravy, budou mnohem křehčí a chutnější, ať už je připravíte na pánvi, usmažíte, nebo podusíte v omáčce.
Chyba, kterou při vaření chobotnic dělá téměř každý
Olihně jsou bohaté na bílkoviny a mají svalová vlákna, která velmi rychle reagují na teplo. Pokud je necháte na ohni příliš dlouho, tato vlákna se stáhnou a ztvrdnou, takže maso bude pružné a bude se špatně žvýkat.
Proto je důležité vědět, že oliheň se musí připravovat jedním ze dvou způsobů: velmi krátce, nebo dlouho.
Pravidlo: 2 minuty nebo 30 minut
Kuchaři se obvykle řídí jednoduchým pravidlem:
- Vařte maximálně 2 minuty
- nebo déle než 30 minut
Mezi těmito dvěma časovými rozmezími bývají olihně tuhé.
Při rychlé přípravě zůstanou měkké a šťavnaté. Při dlouhém vaření se vlákna nakonec rozpadnou a maso znovu změkne.
Jak připravit měkké chobotnice na pánvi
Pokud chcete připravit grilované nebo restované olihně, musí být příprava velmi rychlá.
Jednoduchý postup:
- Pánev nebo kastrol dobře rozehřejte.
- Přidejte trochu olivového oleje.
- Vložte očištěné a nakrájené olihně.
- Osolte, přidejte česnek a citron.
- Za rychlého míchání vařte maximálně 1 až 2 minuty.
Olihně téměř okamžitě změní barvu a zbělají. Pak se zvyšuje riziko, že ztvrdnou.
Tip, který má význam: před vařením dobře osušte.
Jedním z detailů, které mnoho lidí přehlíží, je voda na povrchu olihní. Pokud jsou příliš vlhké, místo grilování se budou dusit.
Než je dáte na pánev, dobře je osušte papírovou utěrkou. Pomůže to zachovat jejich jemnou strukturu a zlepšit chuť.
Trik s dlouhým vařením
Dalším způsobem, jak dosáhnout křehkého masa, je pomalé vaření, které se často používá při přípravě omáček a dušených pokrmů.
V takovém případě:
- vařte 40 až 60 minut na mírném ohni
- použijte rajčatovou omáčku, víno nebo vývar
- nechte hrnec přikrytý
Časem se vlákna rozpadnou a olihně překvapivě změknou.
Častá chyba při smažení kroužků chobotnice
U známých obalovaných kroužků z olihní bývá problém v tom, že se smaží ve studeném oleji.
Aby byly uvnitř měkké a na povrchu křupavé:
- olej musí být dobře rozpálený (180 °C)
- smažte je pouze 1 až 2 minuty
Tak se nepřepečou.
Trik, který používá mnoho šéfkuchařů
Někteří kuchaři před přípravou používají také malý trik:
- nechají olihně 15 minut v mléce nebo citronové šťávě
To pomáhá změkčit svalová vlákna a maso pak může být ještě křehčí.
Připravit křehké olihně nakonec není složité.
Stačí si zapamatovat nejdůležitější pravidlo: buď je připravovat velmi krátce, nebo dlouho. Když se vyhnete mezidobí, gumová struktura prakticky zmizí.
A jakmile to dostanete do ruky, budou olihně patřit k nejjednodušším a nejchutnějším mořským plodům, které lze doma připravit.
Mirella Mendonça
Komentáře