Chyba, kvůli které jsou chobotnice gumové (a kterou dělá téměř každý)
Olihně jsou možná jedny z nejchutnějších mořských plodů v kuchyni, ale pro ty, kteří se je snaží připravit doma, jsou také jedny z nejhorších.
To proto, že mnoho lidí zažilo stejnou situaci: recept se zdá být jednoduchý, pokrm vypadá krásně, ale když přijde čas ho sníst, má tuhou strukturu nebo působí gumovým dojmem, který nikdo nemá rád.
Málokdo si však uvědomuje, že to téměř nikdy nesouvisí s kvalitou chobotnic nebo se zvoleným receptem. Problém většinou spočívá ve velmi specifickém detailu přípravy: častá chyba se děje hlavně během vaření. A nejzajímavější je, že se to stává právě ve chvíli, kdy se snažíte, aby to bylo "správně".
Dobrou zprávou je, že existuje jednoduché pravidlo, které používá mnoho kuchařů a které tento problém téměř vždy vyřeší. Když pochopíte, jak chobotnice reagují na teplo, a upravíte dobu vaření, můžete dosáhnout toho, že mořské plody budou mnohem křehčí a chutnější, ať už je budete smažit na pánvi, nebo v omáčce.
Chyba, kterou při vaření chobotnic dělá téměř každý
Olihně jsou bohaté na bílkoviny a mají svalová vlákna, která velmi rychle reagují na teplo. Pokud je příliš dlouho v ohni, tato vlákna se smršťují a tvrdnou, takže struktura je pružná a špatně se žvýká.
Proto je důležité si uvědomit, že chobotnice by se měla vařit jedním ze dvou způsobů: velmi rychle nebo dlouho.
Pravidlo: 2 minuty nebo 30 minut
Kuchaři se obvykle řídí jednoduchým pravidlem:
- Vařte maximálně 2 minuty.
- Nebo vařte déle než 30 minut
Mezi těmito dvěma časy má chobotnice tendenci být tvrdá.
Při rychlém vaření zůstane měkká a šťavnatá. Když se vaří déle, vlákna se rozpadnou a jsou opět měkká.
Jak připravit měkké chobotnice na pánvi
Pokud chcete připravit grilované nebo smažené chobotnice, měla by být příprava velmi rychlá.
Jednoduché krok za krokem:
- Pánev nebo kastrol dobře rozehřejte.
- Přidejte kapku olivového oleje.
- Přidejte očištěné a nakrájené chobotnice.
- Dochutíme solí, česnekem a citronem.
- Za rychlého míchání vařte maximálně 1-2 minuty.
Téměř okamžitě změní barvu a zbělají. Poté se zvýší riziko ztvrdnutí.
Tip, který má význam: před vařením dobře osušte.
Jedním z detailů, který mnoho lidí přehlíží, je voda na povrchu chobotnice. Pokud je příliš mokrá, místo grilování se nakonec uvaří.
Než ji vložíte na pánev, osušte ji papírovou utěrkou. Pomůže to zachovat její měkkou strukturu a zlepší chuť.
Trik s dlouhým vařením
Dalším způsobem, jak zajistit křehkost, je pomalé vaření, které je velmi časté u omáček a dušených pokrmů.
V tomto případě:
- vařte 40 až 60 minut na mírném ohni.
- použijte rajčatovou omáčku, víno nebo vývar
- nechte pánev přikrytou
V průběhu času se vlákna rozpadnou a chobotnice překvapivě změknou.
Častá chyba při smažení kroužků chobotnice
U známých obalovaných kroužků z chobotnic se problém obvykle vyskytuje proto, že se smaží ve studeném oleji.
Aby byly uvnitř měkké a na povrchu křupavé:
- Olej musí být velmi horký (180 °C).
- smažení by mělo trvat pouze 1 až 2 minuty.
Tak se nepřipálí.
Trik, který používá mnoho šéfkuchařů
Někteří kuchaři používají před vařením také malý trik:
- nechají chobotnice 15 minut v mléce nebo citronové šťávě.
To pomáhá změkčit vlákna a výsledek může být ještě křehčí.
Příprava křehkých chobotnic nakonec není nijak složitá.
Stačí si zapamatovat nejdůležitější pravidlo: buď vařit příliš rychle, nebo dostatečně dlouho. Když se vyhnete době mezi tím, gumová struktura prakticky zmizí.
A jakmile to zvládnete, stanou se chobotnice jedním z nejjednodušších a nejchutnějších mořských plodů, které lze doma připravit.
Mirella Mendonça
Komentáře