Čerstvá, nebo mražená zelenina? Co věda skutečně říká o její výživové hodnotě

Na rozdíl od toho, co bychom si mohli myslet, hluboké zmrazení nepoškozuje strukturu ovoce a zeleniny. Chlad výrazně zpomaluje rozklad vitaminů a minerálních látek, aniž by měnil jejich složení.

Ve většině případů se zelenina určená k hlubokému zmrazení:

• sklízí v optimální zralosti,
• připravuje a zmrazuje několik hodin po sklizni.

Výsledek: živiny zůstávají „zakonzervované“ v nejvyšší možné míře. Čerstvá zelenina prodávaná v obchodech může naopak strávit několik dní, nebo dokonce týdnů skladováním, přepravou a na pultech, což vede k postupné ztrátě vitaminů.

Čerstvá zelenina zůstává po sklizni živá. Dýchá, oxiduje… a postupně ztrácí vitaminy, zejména ty citlivější, jako je vitamin C nebo některé vitaminy skupiny B.

Mezi:

• sklizní,
• přepravou,
• skladováním,

a několika dny, které pak stráví ve vaší lednici,

může obsah vitaminů prudce klesnout. V některých případech může být dokonce nižší než u stejné zeleniny v mražené podobě.

Před hlubokým zmrazením se zelenina blanšíruje (ve vodě nebo v páře při teplotě 80–100 °C), aby se zastavila enzymatická aktivita. V této fázi dochází k mírné ztrátě vitaminů citlivých na teplo.

V průměru se ztratí:

přibližně 15 % vitaminu C a vitaminu B9.

Poté se však rozklad na několik měsíců prakticky zastaví. Obsah vitaminů tak bývá často vyšší než v čerstvé zelenině konzumované několik dní po nákupu.

Některé druhy zeleniny a ovoce si ve zmrazené podobě vedou obzvlášť dobře:

• Zelené fazolky a hrášek: více vitaminu C a B9
• Mrkev: vyšší obsah vitaminu A a vlákniny
• Maliny: vyšší obsah vitaminu C, B9 a vlákniny
• Meruňky: více vitaminu C

Jinými slovy, mrazák se může stát skutečným spojencem zdravé výživy, zejména mimo sezonu.

Abyste co nejlépe využili výhody mražené zeleniny, dodržujte několik jednoduchých pravidel:

• před vařením ji nerozmrazujte,
• upřednostněte přípravu v páře nebo v mikrovlnné troubě,
• vyhněte se dlouhému vaření nebo přípravě při příliš vysoké teplotě,
• vybírejte nezpracované produkty bez omáčky a přísad.

Nesprávná tepelná úprava může zničit mnohem více vitaminů než samotné hluboké zmrazení.

Nejde o to čerstvou zeleninu zavrhovat. Pokud je:

• sklizená v plné zralosti,
• rychle zkonzumovaná,
• místní a sezonní,
• zůstává nepřekonatelná jak z hlediska výživové hodnoty, tak chuti.

Podle průzkumu časopisu 60 Millions de Consommateurs jsou některé potraviny o něco vhodnější v čerstvé než v mražené podobě, například:

• žampiony,
• rajčata,
• ananas.

Čerstvá zelenina také v průměru obsahuje méně pesticidů a jejich reziduí než její mražená varianta.

Jediným způsobem, jak získat zeleninu s opravdu maximálním obsahem vitaminů, je… zkonzumovat ji ihned po sklizni. Ze zahrady rovnou na talíř, bez skladování a přepravy. Ideální situace, která je však málokdy dosažitelná.

V běžném životě bývá střídání čerstvé a mražené zeleniny často nejlepší strategií, jak po celý rok pokrýt svou potřebu živin.

Už si nedělejte výčitky kvůli sáčku mražené brokolice. Pokud ji dobře vyberete a připravíte, může být skutečným přínosem pro váš jídelníček – a rozhodně nejde jen o zeleninu „pro případ nouze“!