Čerstvá nebo mražená zelenina? Co věda skutečně říká o jejich výživové hodnotě

Navzdory všeobecnému přesvědčení hluboké zmrazení nepoškozuje strukturu ovoce a zeleniny. Chlad výrazně zpomaluje rozklad vitaminů a minerálních látek, aniž by měnil jejich složení.

Ve většině odvětví se zelenina určená k hlubokému zmrazení :

• sklízená v optimální zralosti
• připravena a zmrazena několik hodin po sklizni.

Výsledek: živiny jsou "zmraženy" v nejlepší kvalitě. Naopak čerstvá zelenina prodávaná v obchodech může strávit několik dní nebo dokonce týdnů ve skladu, při přepravě a na pultech, což vede k postupné ztrátě vitamínů.

Čerstvá zelenina žije i po sklizni. Dýchá, oxiduje... a postupně ztrácí vitamíny, zejména ty křehčí, jako je vitamin C a některé vitaminy skupiny B.

Mezi :

• sklizní
• přepravou
• skladováním,

a pak několik dní strávených v lednici

může obsah vitamínů výrazně klesnout. V některých případech dokonce klesne pod úroveň stejné zeleniny při zmrazení.

Před zmrazením se zelenina blanšíruje (ve vodě nebo v páře o teplotě 80-100 °C), aby se zastavila enzymatická aktivita. V této fázi dochází k mírné ztrátě vitaminů citlivých na teplo.

V průměru :

přibližně 15 % vitaminu C a vitaminu B9.

Poté se však degradace prakticky zastaví na několik měsíců. Nakonec je obsah vitamínů často vyšší než v čerstvé zelenině konzumované několik dní po nákupu.

Některá zelenina a ovoce jsou obzvláště vhodné ve zmrazené formě:

• Zelené fazolky a hrášek: bohatší na vitamin C a B9.
• mrkev : vyšší obsah vitaminu A a vlákniny.
• maliny: vyšší obsah vitaminu C, B9 a vlákniny.
• meruňky: více vitaminu C

Jinými slovy, mrazák se může stát skutečným výživovým spojencem, zejména mimo sezónu.

Abyste co nejlépe využili výhod mražené zeleniny, existuje několik jednoduchých pravidel:

• nerozmrazujte ji před vařením,
• vařte ji v páře nebo v mikrovlnné troubě,
• vyhněte se dlouhému nebo agresivnímu vaření,
• vybírejte syrové produkty bez omáček a přísad.

Špatná tepelná úprava může zničit mnohem více vitaminů než samotné zmrazení.

Nejde o to, že bychom vyřadili čerstvou zeleninu. Když jsou :

• sklízí, když je zralá
• rychle snězena,
• místní a v sezóně
• zůstává nepřekonatelná jak z hlediska výživy, tak z hlediska chuti.

Podle průzkumu 60 Millions de Consommateurs jsou totiž některé potraviny o něco lepší čerstvé než mražené, jako např:

• žampiony
• rajčata
• ananasy.

Čerstvá zelenina také v průměru obsahuje méně pesticidů a reziduí než její mražené protějšky.

Jediný způsob, jak získat zeleninu skutečně plnou vitamínů, je sníst ji ihned po sklizni. Ze zahrady na talíř, bez skladování a přepravy. Ideální situace, ale málokdy dostupná.

V reálném životě je střídání čerstvé a mražené zeleniny často tou nejlepší strategií, jak pokrýt své nutriční potřeby po celý rok.

Nemějte výčitky svědomí kvůli sáčku mražené brokolice. Vhodně zvolená a dobře uvařená může být skutečným doplňkem vašeho jídelníčku, který má daleko k image zeleniny "pro případ nouze"!