8 chyb při vaření masa a jak je snadno napravit
Myslíte si, že umíte připravit maso. A možná vám to jde docela dobře. Ale i ti nejzkušenější kuchaři dělají drobné chyby, které nechtěně ovlivňují konečný výsledek: maso je suché, tuhé nebo málo šťavnaté. Problém je, že mnohé z těchto chyb zůstávají bez povšimnutí: solení příliš brzy, nedostatečné odležení, nesprávné krájení, spoléhání se pouze na barvu…
Dobrou zprávou je, že náprava je snazší, než si myslíte. Pokud chcete, aby vaše steaky, svíčkové nebo entrecoty byly pokaždé šťavnaté a dokonalé, zde je 8 nejčastějších chyb při přípravě masa (a jak je napravit).
1. Vaření masa přímo z lednice
Jednou z nejčastějších chyb je vyndat maso z lednice a položit ho rovnou na rozpálenou pánev nebo na gril. Výsledek? Povrch je přepečený, zatímco vnitřek je stále studený. Maso se propeče nerovnoměrně a utrpí i jeho textura.
Řešení: Nechte maso před přípravou 30 až 60 minut odpočívat při pokojové teplotě. Díky tomu se jeho teplota zvýší a maso se propeče rovnoměrně. Výchozí teplota je jedním z klíčů ke správnému stupni propečení.
2. Nedostatečné vysušení povrchu
Zajímá vás, proč se nevytvoří zlatavá, chutná kůrka? Často za to může voda. Vlhkost brání Maillardově reakci, která je zodpovědná za barvu a chuť masa opečeného dozlatova.
Řešení: Těsně před vložením masa na pánev nebo na gril vždy osušte jeho povrch papírovou utěrkou. Zlepšíte tak karamelizaci.
3. Příliš brzké (nebo příliš pozdní) solení
Solíte před přípravou, nebo až po ní? Toto dilema je zdrojem mnoha chyb. Pokud maso osolíte příliš brzy, ztrácí šťávu; pokud ho osolíte až na konci, bude uvnitř mdlé.
Řešení: Většinou je nejlepší osolit maso těsně před položením na pánev nebo na gril. Silnější kusy můžete osolit až půl hodiny předem, aby se povrch lehce nasolil.
4. Nadměrná manipulace
Mnozí si nemohou pomoct: tlačí na maso obracečkou nebo do něj píchají vidličkou. A pokaždé, když to udělají, uniká z něj šťáva.
Řešení: S masem manipulujte co nejméně. Obraťte ho až ve chvíli, kdy je z jedné strany dobře opečené. Netlačte na něj. Stupeň propečení nejlépe zjistíte pomocí teploměru nebo hmatovou zkouškou.
5. Vaření při příliš vysoké nebo nízké teplotě
Další častou chybou je nesprávně nastavený žár: buď je příliš silný a maso se zvenku připaluje, nebo je tak slabý, že se maso dusí a ztrácí chuť.
Řešení: Začněte na vysokém žáru, aby se maso zatáhlo, a poté upravte teplotu podle jeho tloušťky.
6. Nedodržení doby odpočinku
Častou chybou je sundat maso z ohně a hned ho nakrájet. Šťáva pak vyteče na talíř a maso ztratí šťavnatost.
Řešení: Nechte maso odpočinout. U menších kusů stačí 5 minut, u větších 10 až 15 minut; lehce je přikryjte alobalem. Odpočinek je závěrečnou tečkou za správnou přípravou masa.
7. Nepřizpůsobujte střih vláknům
Nesprávné krájení může zmařit všechnu předchozí práci. Pokud krájíte maso po směru vláken, bude tužší.
Řešení: Vždy krájejte kolmo ke svalovým vláknům.
8. Neznalost stupně propečení
Mnozí se spoléhají pouze na barvu nebo odhadovanou dobu přípravy, ale to často nestačí.
Řešení: Pomocí kuchyňského teploměru změřte vnitřní teplotu: rare (50–52 °C), medium rare (55–57 °C), medium (60–63 °C), well done (65 °C a více).
A co vy?
Kolik z těchto chyb poznáváte ve své vlastní kuchyni? Necháváte maso před přípravou temperovat, nebo ho dáváte rovnou z lednice na oheň? Osušíte jeho povrch, nebo spoléháte na to, že samo zhnědne? Patříte k těm, kteří maso příliš často napichují, tlačí na něj nebo s ním manipulují? A co odpočinutí masa: necháte ho odpočinout, nebo ho krájíte hned, jak ho sundáte z ohně?
Podělte se v komentářích o své zvyky, triky nebo i drobné chyby, kterých se při přípravě masa občas dopouštíme všichni. Vaše zkušenosti mohou být inspirací (a poučením!) pro ostatní milovníky vaření.
Patricia González
Komentáře