8 chyb při vaření masa a jak je snadno napravit
Myslíte si, že umíte připravit maso. A možná to není špatné. Ale i ti nejzkušenější kuchaři dělají drobné chyby, které nechtěně ovlivní konečný výsledek: kusy jsou suché, tuhé nebo málo šťavnaté. Problém je, že mnoho těchto chyb zůstane nepovšimnuto: příliš brzké solení, nenechání masa odpočinout, špatné krájení, spoléhání se pouze na barvu...
Dobrou zprávou je, že jejich náprava je snazší, než si myslíte. Pokud chcete, aby vaše steaky, svíčková nebo entrecôte byly pokaždé šťavnaté a dokonalé, zde je 8 nejčastějších chyb při přípravě masa (a jak je napravit).
1. Vaření masa přímo z lednice
Jednou z nejčastějších chyb je vyndání masa z lednice a jeho položení přímo na sporák. Výsledek? Přepečený povrch a stále studený vnitřek. Pečení je nevyvážené a struktura masa je narušena.
Řešení: před vařením nechte maso 30 až 60 minut odpočívat. To mu umožní vychladnout a rovnoměrně se provařit. Počáteční teplota je jedním z klíčů k dosažení správné propečenosti.
2. Nedostatečné vysušení povrchu
Zajímá vás, proč se nevytvoří zlatavá, chutná kůrka? Často za to může voda. Vlhkost brání aktivaci Maillardovy reakce, která je zodpovědná za barvu a chuť dobře propečeného masa.
Řešení: Těsně před vložením na oheň vždy osušte povrch kuchyňským papírem. Tím se zlepší karamelizace.
3. Příliš brzké (nebo příliš pozdní) solení
Chodíte ven dříve nebo později? Toto dilema je zdrojem mnoha chyb. Pokud solíte příliš brzy, maso ztrácí šťávu; pokud solíte až na konci, je uvnitř bez chuti.
Řešení: Většinou je nejlepší solit těsně před vložením masa na teplo. U silných kusů je možné solit až půl hodiny předem, aby se dosáhlo lehkého povrchového ztvrdnutí.
4. Nadměrná manipulace
Mnozí si nemohou pomoci: tlačí špachtlí, píchají vidličkou. A pokaždé, když to udělají, šťáva unikne.
Řešení: manipulujte s masem co nejméně. Obracejte ho, až když je dobře uzavřené. Netlačte na něj. Pro kontrolu propečenosti použijte teploměr nebo hmatovou zkoušku.
5. Vaření při příliš vysoké nebo nízké teplotě
Špatně kalibrovaný oheň je další klasika. Buď je příliš vysoký a připaluje se zvenčí, nebo je tak nízký, že se maso uvaří bez chuti.
Řešení: Začněte na vysokém žáru, aby se maso utěsnilo, a pak teplotu upravte podle tloušťky.
6. Nedodržení doby odpočinku
Častou chybou je okamžité odstavení masa z ohně a jeho okamžité nakrájení. Šťáva přitom vytéká na talíř a maso ztrácí šťavnatost.
Řešení: nechte maso odpočinout. U malých kousků stačí 5 minut, u velkých 10-15 minut, lehce přikryté alobalem. Odpočinek je závěrečnou tečkou za dobrou kuchyňskou úpravou.
7. Nepřizpůsobujte střih vláknům
Špatný střih může zkazit celou předchozí práci. Pokud krájíte podél vláken, získáte tužší maso.
Řešení: vždy krájejte kolmo ke svalovým vláknům.
8. Neznalost stupně propečení
Mnozí se spoléhají pouze na barvu nebo odhadovaný čas, ale to často selhává.
Řešení: použijte teploměr na měření vnitřní teploty: rare (50-52 °C), medium rare (55-57 °C), medium (60-63 °C), well done (65 °C a více).
A co vy?
Kolik z těchto chyb poznáte ve své vlastní kuchyni? Temperujete maso před přípravou, nebo ho rovnou přenesete z lednice na oheň? Osušíte dobře povrch, nebo věříte, že zhnědne samo? Patříte k těm, kteří maso příliš napichují, tlačí nebo s ním manipulují? A co zbytek: respektujete ho, nebo ho krájíte hned, jak ho vyndáte?
Podělte se v komentářích o své zvyky, triky nebo i ty drobné chyby, kterých se při přípravě masa občas dopouštíme všichni. Vaše zkušenosti mohou posloužit jako inspirace (a poučení!) pro ostatní kuchaře.
Patricia González