Tekutý solný nálev: trik špičkových kuchařů, díky kterému bude ryba na pánvi chutnější

Tekutý solný nálev je směs vody a soli v určitém poměru, do které se ryba na několik minut před přípravou ponoří. Nejde o nakládání ani o to nechat rybu v nálevu tak dlouho, aby se úplně změnila její chuť nebo struktura. Jde jen o krátké namočení, aby se sůl dostala rovnoměrně do kontaktu s celým filetem.

Když sůl sypeme přímo na rybu, padá tam, kam padá. Ať už máme v kuchyni jakékoli zkušenosti, nedokážeme ji rozprostřít s milimetrovou přesností. Jeden roh dostane příliš mnoho soli, druhý téměř žádnou a střed zůstane někde mezi tím.

V solném nálevu sůl nepadá: obklopuje rybu. Slaná voda se dostane ke všem částem ryby a působí rovnoměrněji. Díky tomu je ryba ochucená vyváženěji, bez nedosolených míst i soust, která jsou přesolená.

Má to i další výhodu: s rybou se méně manipuluje. U křehkých ryb je to vítané. Například štikozubec se dostane na pánev v lepším stavu, čím méně se ho před přípravou dotýkáme.

Není to složité. Stačí:

• Připravit misku se studenou vodou a solí.
• Nejpraktičtější poměr je tento: 35 gramů soli na litr vody.
• Vodu promíchejte, aby na dně nezůstala žádná zrnka soli. Jakmile se sůl rozpustí, vložte do ní rybu.
• U běžných filetů stačí 3 až 4 minuty. Pokud je kus velmi tenký, raději dobu zkraťte. Silnější kus může potřebovat o něco déle, ale pro začátek je lepší nálev příliš dlouho neprodlužovat.
• Po uplynutí této doby rybu vyjměte a dobře osušte kuchyňským papírem.
• Rybu už znovu nesolte. Poprvé ji připravte takto a zkontrolujte, zda vám vyhovuje její slanost. Pokud bude někdo chtít víc soli, může si na talíři vždy přidat špetku.

Tato technika se osvědčí zejména u bílých ryb, které se připravují přímo na pánvi nebo na grilu.

Skvěle se hodí na filety z mořského vlka, pražmy, štikozubce, corviny, ďasa mořského, čerstvé tresky nebo kambaly. Snadno se s nimi pracuje, rychle se připravují a rozdíl v chuti poznáte hned.

Samozřejmě ji můžete vyzkoušet i s jinými rybami, ale rozhodující je spíš tloušťka kusu než obecná pravidla. Tenký filet potřebuje jen krátkou dobu. Silnější kus snese o něco delší naložení.

Tekutý solný nálev může při prvním použití trochu budit obavy. Člověk vidí sůl ve vodě a myslí si, že ryba bude příliš slaná. Při tomto mírném poměru a krátkém naložení se ale obvykle stane pravý opak: ryba nechutná slaně, ale výrazněji vynikne její chuť.

Cílem není, aby ryba chutnala po soli, ale aby měla výraznější rybí chuť. V tom je ten rozdíl.

Některé kuchyně používají koncentrovanější solné roztoky, až 100 gramů soli na litr vody, u nichž je však třeba pečlivěji hlídat dobu naložení. Pro začátek doma je vhodnější roztok s 35 gramy soli na litr, který leccos odpustí.

Jakmile je ryba osušená, připravuje se jako obvykle. Rozpálená pánev, trochu oleje a – pokud má kůži – nejprve stranou s kůží dolů. Na začátku ji můžete na pár sekund jemně přitlačit, aby se nezkroutila, ale potom je lepší se jí nedotýkat.

Nezvedejte ji každou půlminutu, i když je to velmi lidské a nijak užitečné pokušení. Aby byla kůže dozlatova opečená a křupavá, potřebuje být v neustálém kontaktu s pánví. Pokud rybu zvednete nebo posunete příliš brzy, kůže se snadno potrhá, přilepí nebo přijde o svou křupavost.

Až bude kůže dozlatova opečená, rybu otočte a krátce ji opékejte z masové strany. Cílem není ji pro jistotu vysušit, ale nechat ji propečenou a šťavnatou.