Tekutá solanka: trik špičkových kuchařů, díky kterému bude ryba na grilu chutnější

Tekutá solanka je směs vody a soli v určitém poměru, do které se ryba před vařením na několik minut ponoří. Nejde o to, aby se ryba naložila, ani o to, aby se v ní nechala tak dlouho, že by se zcela změnila její chuť nebo struktura. Jedná se pouze o krátké namočení, aby se sůl rovnoměrněji dostala do celého filé.

Když sůl sypeme přímo na rybu, padá tam, kam padá. Ať už máme v kuchyni jakékoli zkušenosti, nedá se ji rozprostřít s milimetrovou přesností. Jeden roh dostane příliš, druhý téměř nic a střed zůstane tak napůl.

V případě solného nálevu sůl nekape: obaluje rybu. Slaná voda se dostane ke všem částem ryby a působí jemněji. Díky tomu je ryba ochucená rovnoměrněji, bez míst, která jsou nedosolená, i bez míst, kde je sůl příliš výrazná.

Má to i další výhodu: s rybou se méně manipuluje. A u křehkých ryb je to vítané. Například hřbetní treska se do pánve dostane v lepším stavu, čím méně se jí před vařením dotýkáme.

Není to složité. Stačí:

• Připravit misku se studenou vodou a solí.
• Nejpraktičtější poměr je tento: 35 gramů soli na každý litr vody.
• Vodu promíchejte, dokud na dně nezůstanou žádné zrnka soli. Jakmile se sůl rozpustí, vložte do ní rybu.
• U běžných filetů stačí 3 až 4 minuty. Pokud je kus velmi tenký, raději to zkraťte. Pokud je silnější, můžete přidat ještě minutu, ale pro začátek je lepší to příliš neprodlužovat.
• Po uplynutí této doby rybu vyjměte adobře osuštekuchyňským papírem.
• Rybu již znovu nesolte. Raději ji tak připravte poprvé a zkontrolujte, zda je slanost podle vaší chuti. Pokud nakonec někdo bude chtít více soli, může si na talíř vždy přidat špetku.

Tato technika vynikne zejména u bílých ryb, které se připravují přímo na pánvi nebo na grilu.

Skvěle se hodí k filé z mořčáka, zlatice, štikozubce, mořského okouna, mořského ďasa, čerstvého tresky nebo platýse. Snadno se s nimi pracuje, rychle se připravují a rozdíl v chuti pocítíte okamžitě.

Samozřejmě to můžete vyzkoušet i s jinými druhy ryb, ale zde hraje větší roli tloušťka kusu než teorie. Tenký filet potřebuje jen krátkou dobu přípravy. Silnější kus vydrží na grilu o něco déle.

Tekutá solanka může při prvním použití trochu děsit. Člověk vidí sůl ve vodě a myslí si, že ryba bude příliš slaná. Ale při tomto mírném poměru a krátkém odležení se obvykle stane právě opak: ryba není slaná, ale chutná.

Cílem není, aby ryba chutnala po soli, ale aby chutnala více po rybě. V tom je ten rozdíl.

Některé kuchyně pracují s koncentrovanějšími solnými roztoky, dokonce až 100 gramů soli na litr vody, ale ty vyžadují lepší kontrolu nad dobou marinování. Pro začátek doma je roztok s 35 gramy soli na litr vhodnější a odpouští více chyb.

Jakmile je ryba suchá, připravuje se jako obvykle. Rozpálená pánev, trochu oleje a – pokud má kůži – nejprve na straně s kůží. Na začátku ji můžete na pár vteřin jemně přitlačit, aby se neprohýbala, ale poté je lepší se jí nedotýkat.

V žádném případě ji nezvedejte každou půl minutu, což je sice velmi lidské pokušení, ale zjevně k ničemu. Aby byla kůže dozlatova opečená a křupavá, potřebuje neustálý kontakt s pánví. Pokud ji zvednete nebo posunete předčasně, snadno se roztrhne, přilepí nebo ztratí tu křupavost.

Až bude kůže dozlatova opečená, otočte ho a krátce ho opékejte ze strany masa. Cílem není ho vysušit, ale nechat ho propečený a šťavnatý.