Ta podivná pěna na mase má vysvětlení, které v kuchyni změní vše.
Pravděpodobně jste si toho všimli: stačí dát vařit maso a během několika minut se na povrchu začne objevovat pěna. Má zvláštní, našedlý vzhled a mnoho lidí se na ni dívá podezřívavě a myslí si, že je to špína nebo dokonce známka toho, že s jídlem není něco v pořádku. Není neobvyklé, že lidé spěchají vše odstranit, téměř jako by to byl automatický reflex.
Málokdo si však uvědomuje, že tato reakce je zcela přirozená a častější, než se zdá. Ve skutečnosti tato pěna vypovídá hodně o tom, co se děje uvnitř hrnce, a pochopení jejího skutečného významu může změnit způsob, jakým vaříte a vnímáte tento běžný jev v kuchyni.
Co je to vlastně za pěnu?
Navzdory svému nevábnému vzhledu není pěna špína v tom smyslu, jak si ji mnozí představují.
Tvoří ji především:
- bílkoviny z masa
- malé částečky krve
- přirozené nečistoty uvolňované při vaření
Když se maso dostane do kontaktu s horkou vodou, tyto bílkoviny se začnou srážet (tedy „tuhnout“), vystoupají na povrch a vytvoří pěnu.
Takže je to špatně?
Ne nutně.
Tato pěna je zcela přirozeným jevem.
Neznamená to, že:
- je maso zkažené
- je potravina kontaminovaná
- je při přípravě něco „špatně“
Ve skutečnosti jen ukazuje, že maso reaguje na teplo.
Proč ji tedy tolik lidí odstraňuje?
Především ze dvou důvodů:
1. Vzhled
Pěna může vývar zakalit a způsobit, že bude vypadat méně lákavě.
2. Chuť a konzistence
Pokud ji neodstraníte, může:
- vývar působit těžším dojmem
- mírně změnit jeho chuť
- působit méně „čistým“ dojmem
Proto ji kuchaři často odstraňují. Ne kvůli bezpečnosti, ale kvůli výsledné kvalitě.
Měli byste si ji sundat, nebo ne?
Záleží na tom, co chcete:
- Pro čiré, jemnější vývary: ano, vyplatí se odstranit.
- Pro jednoduché každodenní pokrmy: není povinné
- Pro bezpečnost potravin: je to jedno
Jinými slovy: je to spíše kulinářská volba než pravidlo.
Detail, který zná jen málo lidí
Čím pomaleji maso zahříváte, tím více pěny se obvykle tvoří.
Je to proto, že:
- bílkoviny se uvolňují postupně
- mají čas vystoupit na povrch
Při rychlejší přípravě nebo při prudkém opečení k tomu téměř nedochází.
Největší mýtus o této pěně
Mnoho lidí se domnívá, že je to „toxin“ nebo „nebezpečná špína“.
To je mýtus.
Pěna může obsahovat drobné přirozené nečistoty, ale není toxická ani nebezpečná.
Pěna, která se objevuje při vaření masa, není známkou chyby ani důvodem k obavám.
Je to pouze přirozený důsledek reakce bílkovin na teplo.
Můžete ji odstranit, abyste zlepšili vzhled a chuť pokrmu – ale není třeba panikařit, když ji uvidíte.
To, co se na první pohled zdá podivné, je nakonec jen další detail běžného fungování potravin v kuchyni.
Mirella Mendonça
Komentáře