Ta podivná pěna na mase má vysvětlení, které v kuchyni změní vše.
Pravděpodobně jste si toho všimli: stačí dát vařit maso a během několika minut se na povrchu začne objevovat pěna. Má zvláštní, našedlý vzhled a mnoho lidí se na ni dívá podezřívavě a myslí si, že je to špína nebo dokonce známka toho, že s jídlem není něco v pořádku. Nezřídka se stává, že lidé spěchají vše odstranit, téměř jako automatický reflex.
Málokdo si však uvědomuje, že tato reakce je zcela přirozená a častější, než se zdá. Ve skutečnosti tato pěna vypovídá hodně o tom, co se děje uvnitř pánve, a pochopení jejího skutečného významu může změnit způsob, jakým vaříte a interpretujete tento velmi častý moment v kuchyni.
Co je to vlastně za pěnu?
Navzdory svému nevábnému vzhledu není pěna špína v tom smyslu, jak si ji mnozí představují.
Tvoří ji především:
- masových bílkovin
- malých částeček krve
- přírodních nečistot uvolňovaných při vaření
Když se maso dostane do kontaktu s horkou vodou, tyto bílkoviny začnou koagulovat (tj. "tuhnout"), vystoupí na povrch a vytvoří tuto pěnu.
Takže je to špatně?
Ne nutně.
Pěnění je zcela přirozený proces.
Neznamená to, že
- že je maso zkažené
- že je potravina kontaminovaná
- že je něco "špatně" s přípravou
Ve skutečnosti jen ukazuje, že maso reaguje na teplo.
Proč ji tedy tolik lidí odstraňuje?
Především ze dvou důvodů:
1. Vzhled
Pěna může způsobit, že vývar bude zakalený a méně chutný.
2. Chuť a struktura
Pokud není odstraněna, může
- udělat vývar těžší
- mírně změnit chuť
- dodat pokrmu méně "čistý" dojem
Proto ho kuchaři často odstraňují. Ne kvůli bezpečnosti, ale kvůli výsledné kvalitě.
Měli byste si ji sundat, nebo ne?
Záleží na tom, co chcete:
- Pro čiré, jemnější vývary: ano, vyplatí se odstranit.
- Pro jednoduché každodenní pokrmy: není povinné
- Pro bezpečnost potravin: je to jedno
Jinými slovy: je to spíše kulinářská volba než pravidlo.
Detail, který zná jen málo lidí
Čím pomaleji maso ohříváte, tím více pěny se objevuje.
To je způsobeno tím, že
- bílkoviny se uvolňují postupně
- mají čas vystoupit na povrch
Při rychlejším nebo uzavřeném vaření k tomu téměř nedochází.
Největší mýtus o této pěně
Mnoho lidí se domnívá, že je to "toxin" nebo "nebezpečná špína".
To je mýtus.
Pěna může obsahovat malé přírodní nečistoty, ale není toxická ani nebezpečná.
Pěna, která se objevuje při vaření masa, není chybou ani něčím alarmujícím.
Je to jen přirozený výsledek reakce bílkovin na teplo.
Můžete ji odstranit, abyste zlepšili vzhled a chuť masa - ale není třeba panikařit, když ji uvidíte.
To, co se na první pohled zdá podivné, je nakonec jen další detail běžného fungování potravin v kuchyni.
Mirella Mendonça
Komentáře