Schmaltz, tajemství mnoha šéfkuchařů a jak si ho připravit doma

Ačkoli název zní jako scéna z filmu Woodyho Allena, schmaltz není nic jiného než kuřecí (někdy husí) tuk, který se pomalu rozpustí na mírném ohni, přecedí a pak se používá k vaření. Je to technika stará jako instinkt využít ze zvířete každý kousek.

Zajímavé je, že tento tuk zdaleka nepatří jen do tradiční kuchyně a znovu si našel cestu na pánve současných kuchařů. Částečně z nostalgie, ale hlavně proto, že funguje. Dodává jemnou, ale nezaměnitelnou chuť, propůjčuje jednoduchým pokrmům texturu a dokáže povýšit všední jídlo na něco skutečně pozoruhodného.

Schmaltz je klasickou a v mnoha domácnostech základní surovinou tradiční židovské kuchyně. Po generace se používal jako oblíbený tuk do pokrmů, jako je kugel, sekaná játra nebo smažená macesová placka. Když podle košer pravidel nebylo možné použít máslo, schmaltz nabízel chutnou alternativu s výraznou chutí připomínající domácí vývar.

V profesionálních kuchyních, kde má každá lžíce přispět k chuti, si schmaltz začíná znovu získávat své místo. Někteří ho používají k restování zeleniny, jiní ho přidávají do slaných těst a další si ho mažou přímo na opečený chléb jako máslo, jen s vůní koncentrovaného vývaru. Například brambory opékané na tomto tuku získají výraznou chuť pomalu pečených pokrmů.

Záleží na tom, co si představujete pod pojmem zdravý. Jisté je, že šmalc je přírodní produkt, bez přísad a průmyslových procesů. Je to čistý drůbeží tuk, bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a stabilní při vysokých teplotách. A jako u každého tuku spočívá jeho tajemství v umírněném a uvědomělém používání. Není to ingredience, do které je třeba všechno namáčet, ale je to ingredience, u které je třeba pochopit, jak malé množství může proměnit celý pokrm.

Příprava schmaltzu nevyžaduje žádné zvláštní techniky, jen čas a trochu pozornosti. Začíná se kuřecí kůží a tukem, které si můžete vyžádat v řeznictví nebo si je schovat při porcování drůbeže; ty se pak pomalu rozpouštějí v hrnci bez přidání vody či oleje. Postupně se tekutý tuk odděluje od pevných zbytků, zatímco vůně sílí a kousky se opékají dozlatova.

Když v posledních minutách přidáte cibuli nakrájenou na nudličky, získá tuk sladký, lehce opečený nádech a bude ještě chutnější. Pak už zbývá jen ho přecedit a uložit do sklenice. V lednici vydrží až týden, v mrazáku ještě déle.

Schmaltz se nevrátil z rozmaru ani kvůli módě. Vrací se, protože to dává smysl: v době, kdy si ceníme autentických, jednoduchých a chutných jídel, se tento domácí tuk bez přísad a s výraznou chutí hodí do dnešních kuchyní. Není to vysoká gastronomie. Není to rychlé občerstvení. Je to poctivá kuchyně založená na pomalém vaření. A přestože jeho název stále zní jako tajemství šeptané mezi řezníky, možná nebude dlouho trvat, než bude k dostání v našich supermarketech.

Vařili jste někdy s drůbežím tukem, slyšeli jste už někdy o šmalci, nebo o něm slyšíte poprvé? Možná jste už doma kuřecí kůži využili, aniž byste ji pojmenovali, nebo jste zvědaví a přemýšlíte, že si ji schováte do dalšího receptu. Ať tak či onak, rádi si o tom poslechneme. Dejte nám vědět, zda tento typ tuku při vaření používáte nebo zda byste ho chtěli vyzkoušet.