Mušle doma? Tři kroky, jak je před vařením (správně) očistit
Některé věci v kuchyni by měly mít hned od začátku jasný návod. Třeba jak přesně uvařit rýži, jak správně držet nůž… nebo jak na mušle. Tak skromné, tak chutné, tak snadné na přípravu… a přesto nadšení vyprchá, jakmile přijde čas je očistit: kartáč, nůž, nůžky? Vousky, sliz, písek?
Přiznejte se: už jste někdy stáli před síťkou mušlí a říkali si: „To přece nemůže být tak těžké.“ A přesto jste nakonec stáli u dřezu a pochybovali o všem. „Kde mám začít?“
Čištění mušlí není složité, ale je dobré vědět, kde začít. Když dodržíte správný postup, všechno půjde hladce. Stačí studená voda, tři jednoduché kroky a trochu systematičnosti a mušle budou dokonale čisté a připravené k vaření. A co je nejlepší: jakmile si postup osvojíte, stane se z něj stejně běžná rutina jako loupání mrkve.
Krok 1: Přehled
Jakmile se vrátíte z trhu nebo z rybárny, nejprve mušle nečistěte, ale prohlédněte si je. Přestože mušle běžně prodávané z mušlových farem, kde se chovají zavěšené na lanech pod vodou, obvykle neobsahují písek, je dobré na několik minut je ponořit do studené vody. Toto namočení je nemá pročistit, jako se to dělá u škeblí, ale osvěžit je a poskytnout vám čas na klidnou kontrolu.
Tato čekací doba (stačí 10 až 15 minut) vám umožní zkontrolovat, zda jsou všechny v pořádku. Jak na to? Velmi jednoduše: vyhoďte každou mušli s rozbitou nebo otevřenou lasturou. Pokud je pootevřená, lehce se dotkněte její lastury. Jestliže se během několika sekund nezavře, znamená to, že je mrtvá, a je třeba ji vyhodit. Tento krok je spíše domácí kontrolou kvality než technikou čištění. Pomůže vám vařit pouze z čerstvých mušlí a předejít problémům později, až budou v hrnci nebo na talíři.
Krok 2: Kartáčování
I když se lastura nejí, je dobré ji důkladně očistit, zejména pokud chcete použít vývar. Každou mušli stačí opláchnout pod studenou tekoucí vodou a vydrhnout čistým kuchyňským kartáčem s tvrdými štětinami. Odstraníte tak sliz, přirozenou mazlavou vrstvu pokrývající povrch, i případné zaschlé řasy a přichycené nečistoty.
Nemusí být dokonale čisté, ale měly by být dostatečně očištěné, aby se z nich do hrnce neuvolňovaly nečistoty. Očištěné mušle odkládejte do jiné nádoby, aby se nemíchaly s těmi, které ještě zbývá očistit. Je to rychlý a důležitý krok, který usnadní vše, co přijde potom.
Krok 3: Odstranění vousů
Vousky jsou drobná vláknitá vlákna vyčnívající ze spoje obou lastur. Odborně se jim říká byssus a mušle je používá k přichycení k povrchu během růstu.
Chcete-li vousky odstranit, pevně mušli uchopte a prudkým pohybem za vousky zatáhněte, vždy směrem k užšímu konci lastury. Tah směrem ven by mohl poškodit maso a ovlivnit konečný výsledek.
Pokud jsou některé vousky pevně přichycené, můžete si pomoci pinzetou nebo nožem s tupou špičkou. Není nutné odstranit každé vlákno do posledního, ale viditelné vousky je vhodné odstranit: zlepší se tím struktura a při jídle v ústech nezůstanou vláknité zbytky.
Pojďme vařit!
Čištění mušlí není žádné drama, i když si z dětství pamatujete, jak jste v kuchyni u babičky zápasili s kovovou drátěnkou a horkou vodou. Se studenou vodou, trochou řádu a tímto návodem krok za krokem budete mít mušle připravené za kratší dobu, než trvá otevřít láhev albariña.
A to nejlepší přijde hned potom. Očištěné mušle se totiž hodí téměř ke všemu: od klasických mušlí vařených v páře s bobkovým listem a citronem až po varianty s česnekem a petrželkou nebo s trochou bílého vína či cideru, které se skvěle hodí jako předkrm. Můžete je také přidat do námořnické fideuy, teplého bramborového salátu nebo jim dodat thajský nádech kokosovým mlékem a limetkou. Není třeba to komplikovat. Stačí, když budou správně připravené do hrnce.
Patricia González
Komentáře