Měli bychom vyhodit zčernalý banán nebo si ho ještě můžeme dát? Toto tvrdí výživoví poradci

Krabička v kuchyni, slupka skoro černá a ty váháš. Ve většině případů jsou takové banány stále jedlé. Zčernání je přirozený důsledek zrání: etylen rozkládá škrob na cukry a enzymy hnědnou pigmenty ve slupce. Dužina proto měkne a sladkne, slupka tmavne. Černá slupka sama o sobě neznamená zkázu.

Rozhoduje čich a textura. Pokud banán voní sladce, není slizký, neprosakuje a není na něm plíseň, můžeš ho bez obav sníst nebo upéct. Pozor dej na alkoholový, kvašený zápach, mokvání či chlupatou plíseň – to je signál k vyhození.

Jak banán dozrává, klesá obsah rezistentního škrobu a roste podíl rychle dostupných cukrů. To znamená rychlou energii před tréninkem, ale i nutnost hlídat porci, pokud si hlídáš glykémii. Zároveň se zvyšuje celková antioxidační kapacita a dostupnost některých polyfenolů, které pomáhají tlumit oxidační stres.

Banán je stabilním zdrojem draslíku, přispívá k normální činnosti svalů a nervů. Vitamin B6 zůstává relevantní, vitamin C může během zrání částečně klesat – proto je fajn doplnit ho dalším ovocem. Podle kulinárních a nutričních zdrojů (například 750g) zralé banány bývají pro mnoho lidí lépe stravitelné díky měkčí vláknině a enzymům.

Přezrálý, ale bezpečný banán poznáš takto: slupka černá či skvrnitá, dužina měkká, sladká vůně, žádná plíseň. Poškozený plod bývá mazlavý, s kyselým až alkoholovým odérem, případně s prosakujícími místy. V takovém případě ho nejez.

Dej si pozor na syndrom černého jádra. Jádro je uvnitř tmavé až černé, i když slupka vypadá normálně. Jde o vnitřní poškození (tlak, chlad), které může být hořké a může otevírat cestu mikroorganismům. Pokud narazíš na černé jádro nebo dužina silně páchne, plod raději vyhoď. Prakticky: skladuj banány při 14–18 °C, mimo lednici; v chladu sice slupka rychle ztmavne, ale dužina vydrží. Zrání zpomalíš oddělením od ovoce uvolňujícího hodně etylenu, typicky jablek.

Zčernalé banány jsou kuchyňské zlato. Skvěle sladí a spojují těsto i krémy, čímž snižují spotřebu cukru.

• Banánové muffiny: 2–3 velmi zralé banány rozmačkej, přidej vejce, trochu oleje, ovesnou mouku, prášek do pečiva a špetku soli. Peč 18–20 minut na 180 °C.
• Smoothie: banán, hrnek kefíru nebo rostlinného nápoje, hrst špenátu, lžíce ořechového másla, pár kostek ledu. Mixuj dohladka.
• „Nice cream“: plátky banánu zamraz a rozmixuj s trochou mléka a vanilkou. Hotovo za tři minuty, bez přidaného cukru.
• Rychlý kompot: na pánvi krátce prohřej banán s kapkou vody, skořicí a citronem. Podávej k lívancům či kaši.

Takto ušetříš a snížíš plýtvání. Ve slevě pořídíš banány často za 30–40 Kč/kg – čím tmavší, tím levnější a chuťově výraznější do pečení.

Odborníci na výživu se shodují: zčernalá slupka není problém, pokud je dužina bez plísně, bez zápachu a bez černého jádra. Velmi zralé banány nabídnou víc chuti, rychlou energii a slušnou dávku draslíku. Máš-li citlivou glykémii, drž se půl až jednoho kusu a kombinuj je s bílkovinou či ořechy.

V kuchyni jim dej přednost v pečení, smoothie nebo mražených dezertech. Gastronovináři, například Fostine Carracillo, dlouhodobě připomínají, že chytré využití „ošklivých“ plodů je klíč k menšímu plýtvání. Tvoje strategie: čichej, kontroluj texturu, řež napříč a při pochybnostech vyhoď. Jinak z černého banánu vykouzlíš sladký trumf, který potěší tělo i peněženku.