Kostní vývar: výživoví poradci doporučují tento protistárnutí vysoce, pro zářivou pokožku a silné vlasy

Kostní vývar, neboli bone broth, je poctivý odvar z kostí, chrupavek a šlach. Vaří se pomalu, aby se uvolnil kolagen a minerály, které dávají vývaru typickou „želatinovou“ sílu a samet v ústech. V posledních letech se vrátil do módy: spojuje tradiční kuchyni, wellness trendy a chytře zužitkuje zbytky z kuchyně. Podzim mu přeje. Když se ochladí, hledáš něco, co zahřeje, zasytí a přitom nezatíží. Navíc je dostupný: směs kostí u řezníka pořídíš obvykle za 30–60 Kč za kilogram a výsledkem jsou litry kvalitního základu.

Želatina z kolagenu pomáhá hydratovat a zpevňovat pleť, podporuje i pružnost vlasů a nehtů. Tělu dodá aminokyseliny, hlavně glycin a prolin, které podporují regeneraci a mohou ulevit trávení. Teplý vývar je navíc šetrný k žaludku a bývá dobře snášen i v nemoci. Z kostí se uvolňují minerály, zejména vápník, hořčík a fosfor. Ty se podílejí na zdraví kostí a zubů. Přínos pro imunitu je střízlivý, ale reálný: tekutiny, sůl a mikronutrienty dělají své. Vývar je proto praktickým „komfort food“ s nutričním bonusem.

Potřebuješ: 1–2 kg kuřecích křídel či skeletů (ideálně i s klouby), 2 mrkve, 2 řapíky celeru, 1 cibuli, kousek zázvoru, pár stroužků česneku, 2 lžíce jablečného octa, bobkový list, pepř, tymián a sůl. Pro hlubší chuť kosti předem 20 minut zapeč v troubě na 200 °C.

• Vše vlož do hrnce, zalij studenou vodou 4–5 cm nad suroviny a přidej ocet. Nech 20 minut stát, ocet pomůže uvolnit minerály.
• Přiveď jen k jemnému varu, seber pěnu a táhni 8–12 hodin. V tlakovém hrnci stačí 2 hodiny; dobrý model pořídíš od 1 500 do 5 000 Kč.
• Na konci dosol, přidej tymián a zázvor podle chuti. Sceď přes jemné sítko. Po vychladnutí můžeš sebrat tuk, nebo ho nechat jako chuťovou „zátku“.

Personalizace? Pro lehčí verzi uber sůl, pro děti nechej bylinky decentní. Miluješ asijský profil? Přidej hvězdičkové koření, jarní cibulku a zázvor navíc. Bez cibule a česneku vyhoví i low FODMAP režimu.

Kromě kuřete vyzkoušej hovězí morkové kosti a žebra pro hutnější, „masitý“ profil. Vepřové koleno dá sametovou texturu. Rybí vývar táhni kratší dobu (45–60 minut) z kostí a hlav bílých ryb, je skvělý do ramenů a rizot. Pro děti vol méně soli a jemné bylinky, pro dietáře hlídej tuk a koření. Vývar využiješ do polévek, risotta, omáček, podlévání masa i jen tak do hrnku. Zamraž hotový do tvořítek na led, sklenic nebo sáčků naplocho. V lednici vydrží 4–5 dní, v mrazáku 3 měsíce. Chlaď ho rychle a skladuj přikrytý tukovou vrstvou, která brání oxidaci.