Kolumbijská nebo venezuelská arepa: rozdíly a sedm druhů, které stojí za ochutnání
Pro Španěla může být debata o tom, zda má tortilla obsahovat cibuli, gastronomickou otázkou nejvyšší důležitosti. V Kolumbii a Venezuele se vedou diskuse, které dokážou vyvolat podobnou vášeň, avšak s jedním rozdílem: zde se nediskutuje pouze o tom, jak jídlo připravit, ale také o tom, komu patří jedno z nejběžnějších a nejznámějších jídel obou zemí.
La arepa je ve své nejzákladnější podobě kulatý placka z kukuřičného těsta, která se připravuje na grilu, v troubě nebo smažená a kterou lze jíst samotnou, jako přílohu k jiným pokrmům nebo ji rozkrojit a naplnit masem, sýrem, avokádem, vejcem a téměř čímkoli, co se hodí k horkému těstu. Pro miliony Kolumbijců a Venezuelanů je součástí snídaně, večeře nebo každodenního jídla. Proto otázka, zda je arepa kolumbijská nebo venezuelská, obvykle vyvolá živou diskuzi.
Vyřešit tuto otázku tak, že by jeden z nich zvítězil, by bylo stejně lákavé jako nepřesné. Arepa pochází z domorodých kultur, které vařily kukuřici na územích ležících před vznikem současných hranic. Samotné slovo, jak uvádí Asociace akademií španělského jazyka, pochází z „erepa“, což je výraz kmene Cumanagota pro kukuřici. Kolumbie a Venezuela nesdílejí vypůjčený recept: sdílejí dědictví, které se později ubíralo velmi odlišnými regionálními cestami.
A právě tady začíná to zajímavé. Ačkoli mají společný tvar i hlavní surovinu, ne všechny arepy se připravují ani nejedí stejně. Tato malá mapa kukuřice pomáhá je rozlišit a především si je vychutnat, aniž by se z jídelního stolu stala bitva o vlajky.
Kulatý tvar a mnoho způsobů, jak jej chápat
Obvykle se říká, že kolumbijská arepa je tenká a podává se jako chléb, zatímco venezuelská je silná, rozřízne se a naplní. To slouží jako základní vodítko, nikoli však jako pevné pravidlo. V Kolumbii se podávají plněné, smažené i sladké arepy, připravené z mladé kukuřice a dokonce i z hlíz. Ve Venezuele se také jedí samotné a existují varianty z pšenice, manioku nebo banánů.
Nejužitečnější rozdíl spočívá ve zvyklostech. V mnoha regionech Kolumbie se arepa podává k vejcím, polévkám, masu nebo k „bandeja paisa“; do samotného těsta se může přidávat máslo nebo sýr. Ve Venezuele často plní roli samostatného jídla a název odvozuje od náplně. Objednávka „dominó“nebo „pelúa“nepopisuje samotné těsto, ale to, co je uvnitř.
Šéfkuchař a profesor Carlos Gaviria shromáždil 60 druhů kolumbijských arep připravených z drcené, mlácené nebo fermentované kukuřice, ale také z rýže, arracachy, manioku, jamu, brambor a banánů. Tato rozmanitost nedovoluje žádnou jednoznačnou definici.
Sedm druhů arep, s nimiž můžeme začít prohlídku
Arepa paisa, bílá, tenká a s jemnou chutí, je určena jako příloha k jiným pokrmům. Arepa de choclo se připravuje z mladé kukuřice: je vlhká, mírně sladká a obvykle se podává s roztaveným sýrem. Arepa boyacense kombinuje kukuřici a pšenici s mlékem, máslem a špetkou cukru; čerstvý sýr dotváří její sladko-slanou chuť.
Na kolumbijském karibském pobřeží se objevuje vaječná arepa. Těsto se nejprve osmaží, opatrně se rozřízne, vloží se do něj syrové vejce a znovu se osmaží. Jí se jako snídaně nebo svačina a představuje samostatné jídlo.
Mezi venezuelskými arepami vyniká „arepa reina pepiada“, která kombinuje rozkrájené kuřecí maso, avokádo a majonézu. Arepa „dominó“ vizuálně kontrastuje černými fazolemi s nastrouhaným bílým sýrem. Arepa „pelúa“ kombinuje trhané hovězí maso a žlutý sýr; vyčnívající vlákna názvu dávají jasně najevo, o co jde.
Arepa, která vznikla pro Miss Svět
Arepa „reina pepiada“ nevděčí za svůj název jen tak nějaké královně. Podle příběhu, který zaznamenal venezuelský médium Bienmesabe, vznikla jako pocta Susanně Duijmové, Venezuelance, která v roce 1955 vyhrála soutěž Miss World.
Rodina Álvarezových, majitelé areperie v Caracasu, prý pro tuto příležitost vytvořili arepu plněnou kuřecím masem, avokádem, majonézou a hráškem. Název měl v té době také mnohem větší smysl než dnes:„pepiada“byl lidový výraz pro ženu s výraznými křivkami.
Zbytek už zařídila historie. Pocta královně krásy dala jméno jedné z nejznámějších venezuelských arep, i když dnes si ji mnozí objednávají, aniž by měli sebemenší tušení, kdo byla Susana Duijm.
Jak připravit domácí arepy, aniž by se těsto rozpadlo
Pro rychlou verzi potřebujete předvařenou kukuřičnou mouku: nejde o kukuřičný škrob, ani o syrovou kukuřičnou mouku, ani o nixtamalizované těsto používané na mexické tortilly. Smíchejte ji s vodou a solí v poměru uvedeném výrobcem a nechte ji několik minut odležet, aby nasákla vodu.
Správné těsto je měkké, dobře se s ním pracuje a nelepí se na ruce. Pokud se při tvarování placky trhají okraje, je třeba přidat ještě pár kapek vody; pokud placka ztrácí tvar, je vhodné postupně přidávat mouku. Na pánvi nebo grilovací desce při středním plameni lze obě strany dozlatova opéct, aniž by se spálily, ještě než se upeče střed. Tortilly určené k plnění by měly být poněkud silnější a rozříznout je třeba za tepla pilkovým nožem, aniž by se prořízly úplně.
To, že dnes stačí smíchat předvařenou mouku, vodu a sůl, je relativně nová vymoženost. Dříve bylo nutné s obilím pracovat: očistit ho, uvařit, rozdrtit a namlít. Ve Venezuele si inženýr Luis Caballero Mejías v roce 1954 nechal patentovat postup na výrobu dehydratované kukuřičné mouky a v roce 1960 se na trhu objevila mouka P.A.N., což je zkratka pro Producto Alimenticio Nacional (Národní potravinový produkt). Tato vymoženost proměnila každodenní kuchyni, ale tradiční recepty nezmizely.
Ještě dnes lze podle arepy poznat, z jakého regionu pochází, ještě dříve, než se odhalí její náplň.
Patricia González
Komentáře