Kolumbijská nebo venezuelská arepa: rozdíly a sedm druhů, které stojí za ochutnání
Pro Španěla může být debata o tom, zda má tortilla obsahovat cibuli, gastronomickou otázkou nejvyšší důležitosti. V Kolumbii a Venezuele se vedou diskuse, které dokážou vyvolat podobnou vášeň, avšak s jedním rozdílem: zde se nediskutuje pouze o tom, jak jídlo připravit, ale také o tom, komu patří jedno z nejběžnějších a nejznámějších jídel obou zemí.
Arepa je ve své nejzákladnější podobě kulatá placka z kukuřičného těsta, která se připravuje na plotně, v troubě nebo smažením. Lze ji jíst samotnou, podávat jako přílohu k jiným pokrmům nebo rozkrojit a naplnit masem, sýrem, avokádem, vejcem a téměř čímkoli, co se hodí k horkému těstu. Pro miliony Kolumbijců a Venezuelanů je součástí snídaně, večeře nebo každodenního jídla. Proto otázka, zda je arepa kolumbijská, nebo venezuelská, obvykle vyvolá živou debatu.
Vyřešit tuto otázku tak, že by jeden z nich zvítězil, by bylo stejně lákavé jako nepřesné. Arepa pochází z domorodých kultur, které vařily kukuřici na územích před vznikem současných hranic. Samotné slovo podle Asociace akademií španělského jazyka pochází z výrazu erepa, což v jazyce Cumanagoto znamená kukuřice. Kolumbie a Venezuela nesdílejí vypůjčený recept: sdílejí dědictví, které se později ubíralo velmi odlišnými regionálními cestami.
A právě tady začíná to zajímavé. Ačkoli mají společný tvar i hlavní surovinu, ne všechny arepy se připravují ani jedí stejně. Tato malá mapa kukuřice pomáhá je rozlišit a především si je vychutnat, aniž by se jídelní stůl proměnil v bojiště vlajek.
Kulatý tvar a mnoho způsobů, jak jej chápat
Obvykle se říká, že kolumbijská arepa je tenká a podává se jako chléb, zatímco venezuelská je silnější, rozkrojí se a naplní. To slouží jako základní vodítko, nikoli však jako pevné pravidlo. V Kolumbii se připravují plněné, smažené i sladké arepy, z mladé kukuřice a dokonce i z hlíz. Ve Venezuele se také jedí samotné a existují varianty z pšenice, manioku nebo banánu.
Nejužitečnější rozdíl spočívá ve zvyklostech. V mnoha regionech Kolumbie se arepa podává k vejcím, polévkám, masu nebo k bandeja paisa; do samotného těsta se může přidávat máslo nebo sýr. Ve Venezuele často plní roli samostatného jídla a název odvozuje od náplně. Objednávka „dominó“ nebo „pelúa“ nepopisuje těsto, ale to, co se skrývá uvnitř.
Šéfkuchař a profesor Carlos Gaviria shromáždil 60 druhů kolumbijských arep připravovaných z loupané, mleté nebo fermentované kukuřice, ale také z rýže, arracachy, manioku, jamu, brambor a banánů. Taková rozmanitost vylučuje jakoukoli jednoznačnou definici.
Sedm druhů arep, s nimiž můžeme začít prohlídku
Arepa paisa, bílá, tenká a jemné chuti, je určena jako příloha k jiným pokrmům. Arepa de choclo se připravuje z mladé kukuřice: je vláčná, mírně sladká a obvykle se podává s rozpuštěným sýrem. Arepa boyacense kombinuje kukuřici a pšenici s mlékem, máslem a trochou cukru; čerstvý sýr dotváří její sladko-slanou chuť.
Na kolumbijském karibském pobřeží se připravuje arepa de huevo. Těsto se nejprve osmaží, opatrně se otevře, vloží se do něj syrové vejce a pak se znovu osmaží. Jí se jako snídaně nebo svačina a sama o sobě představuje plnohodnotné jídlo.
Mezi venezuelskými arepami vyniká arepa reina pepiada, která kombinuje natrhané kuřecí maso, avokádo a majonézu. Arepa dominó staví do vizuálního kontrastu černé fazole a strouhaný bílý sýr. Arepa pelúa kombinuje trhané maso a žlutý sýr; vyčnívající vlákna masa jasně vysvětlují její název.
Arepa, která vznikla pro Miss Svět
Arepa reina pepiada nevděčí za svůj název jen tak nějaké královně. Podle příběhu, který zaznamenal venezuelský časopis Bienmesabe, vznikla jako pocta Susaně Duijmové, Venezuelance, která v roce 1955 vyhrála soutěž Miss World.
Rodina Álvarezových, která vlastnila areperii v Caracasu, údajně pro tuto příležitost vytvořila arepu plněnou kuřecím masem, avokádem, majonézou a hráškem. Název měl v té době mnohem větší smysl než dnes: „pepiada“ byl lidový výraz pro ženu s výraznými křivkami.
Zbytek už zařídila historie. Pocta královně krásy dala jméno jedné z nejznámějších venezuelských arep, i když dnes si ji mnozí objednávají, aniž by měli sebemenší tušení, kdo byla Susana Duijm.
Jak připravit domácí arepy, aniž by se těsto rozpadlo
Pro rychlou verzi potřebujete předvařenou kukuřičnou mouku: nejde o kukuřičný škrob, syrovou kukuřičnou mouku ani nixtamalizované těsto používané na mexické tortilly. Smíchejte ji s vodou a solí v poměru uvedeném výrobcem a nechte ji několik minut odpočinout, aby se hydratovala.
Správné těsto je měkké, dobře se s ním pracuje a nelepí se na ruce. Pokud při tvarování placky praskají okraje, je třeba přidat ještě pár kapek vody; pokud placka ztrácí tvar, je vhodné postupně přidávat mouku. Na pánvi nebo plotně při střední teplotě lze opéct obě strany dozlatova, aniž by se spálily dřív, než se propeče střed. Arepy určené k plnění by měly být poněkud silnější a za tepla se mají zoubkovaným nožem naříznout, nikoli úplně rozříznout.
To, že dnes stačí smíchat předvařenou mouku, vodu a sůl, je relativně nová vymoženost. Dříve bylo nutné zpracovat zrno: očistit ho, uvařit, roztlouct a namlít. Ve Venezuele si inženýr Luis Caballero Mejías v roce 1954 nechal patentovat postup na výrobu dehydratované kukuřičné mouky a v roce 1960 se na trhu objevila mouka P.A.N., což je zkratka pro Producto Alimenticio Nacional (Národní potravinový produkt). Tato vymoženost proměnila každodenní vaření, ale tradiční recepty nezmizely.
Ještě dnes lze podle arepy poznat, z jakého regionu pochází, ještě dřív, než se odhalí její náplň.
Patricia González
Komentáře