Čtyři chyby v barvení potravin, které vysvětlují, proč se vaše halloweenské dezerty nepovedly tak, jak jste doufali.
Každý říjen se s příchodem Halloweenu kuchyně promění v malou laboratoř domácí alchymie. Smícháme mouku a máslo v naději, že pár kapek barviva promění obyčejný piškot v oranžovou dýni nebo sušenku v modré strašidlo. Říkáme, že to děláme pro děti, ale pokud máme být upřímní, děláme to také pro sebe: pro kouzlo pozorovat, jak se něco tak obyčejného, jako je dort, stává neobyčejným.
A přesto se každý rok děje to samé. Poleva se krájí, barva bledne, těsto se mění v neurčitý odstín mezi hnědou a šedou. To, co mělo být zářivou dýní, nakonec vypadá jako bláto. Není to smůla: je to chemie, která si vybírá svou daň.
Celé roky jsem si myslela, že stačí přidat pár kapek barviva a je po problému. Že červená není dost červená, protože jí chybí vůle. Dokud jsem nepochopil, že výsledek nezávisí na mém upřímném nadšení, ale na znalostech. Barvení potravin, stejně jako všechno, co se zdá být jednoduché, má svá pravidla a je důležité jim porozumět.
1. Vyberte si libovolné barvivo, aniž byste se dívali na jeho tvar.
První pravidlo je také nejvíce ignorováno: ne všechna barviva jsou stejná, natož univerzální. Jsou kapalná, gelová, prášková nebo rozpustná v tucích a každá se chová jinak.
- Tekuté barvivo v tukové hmotě (například piškot s máslem nebo krémem) se chová jako voda na oleji: odděluje se a nebarví dobře. V takových případech je nejlepší použít gelová nebo prášková barviva, která se snadno integrují do hustých směsí nebo směsí s cukrem.
- Pokud chcete barvit čokoládu, máslo nebo polevy, zvolte barvivo rozpustné v tucích, jediné, které se v tuku skutečně rozpouští. Právě s ním dosáhnete té zářivé oranžové nebo intenzivní černé, která se neřeže ani neztrácí lesk.
- Naopak na pusinky, polevy nebo lehká těsta postačí několik kapek tekutého nebo gelového barviva, které se snadno roztírá, aniž by změnilo strukturu.
Když jsem to pochopila, bylo mi to jasné: každá směs má svůj vlastní jazyk a správné barvivo je to, které k ní dokáže promlouvat její vlastní řečí.
2. Zapomínáte, že barva má paměť (a že ji teplo maže).
Není nic horšího, než když vytáhnete z trouby piškot, který sliboval dýňově oranžovou barvu, a zjistíte, že je upečený a bez života. Na vině není trouba, ale chemie: některé pigmenty nevydrží teplo ani kyselost, jiné na světle vyblednou.
Barva je při pečení stejně citlivá složka jako pusinky: mění se s teplotou, pH a dobou pečení.
Před obarvením celého těsta proveďte malý test. Vezměte lžíci, pečte ji několik minut a sledujte, jak barva reaguje na aktuální teplo. Pokud vybledne, přidejte trochu více barviva nebo zvolte stabilnější odstín, například gelový nebo práškový.
A pokud vaše těsto obsahuje citron, jogurt nebo kakao, mějte na paměti toto: kyselost mění pH a může změnit červené nebo fialové tóny na hnědé. V takových případech barvu zesilte nebo použijte tepelně odolnější pigmenty, například gelové nebo práškové.
3. Nevšímejte si reakce barvy s ostatními složkami.
Barva nikdy nepůsobí sama: reaguje se vším, co ji obklopuje. Cukr ji změkčuje, tuky ji zmatňují a kyseliny ji činí nestabilní.
V těstech s máslem nebo smetanou se tón zesvětluje, v krémech s citronovou nebo pomerančovou šťávou bledne. Pokud hledáte intenzivní barvy, nejlépe práškové nebo gelové, přidejte pigment až nakonec, s již spojeným těstem, a promíchejte ho silikonovou stěrkou, dokud nebude stejnoměrný.
A především přidávejte barvivo po troškách. Zkušení cukráři pracují s barvou jako s parfémem: stačí jedna kapka navíc a vše se změní.
4. Víra, že více barev znamená lepší výsledky
To je možná ta nejlidštější chyba ze všech. Stejně jako v nadšení, i ve vaření máme tendenci zaměňovat intenzitu za přesnost.
Přidání většího množství barvy se zdá být nejrychlejším způsobem, jak něco zvýraznit, ale přílišné množství se může vymstít: příliš mnoho barviva narušuje rovnováhu receptu. Tekutá barviva mohou přidat více vody, než je nutné, a změnit strukturu těsta nebo polevy; gelové koncentráty, pokud se přidají v nadměrném množství, zanechávají kovovou nebo hořkou chuť. Příliš mnoho barvy navíc snižuje stabilitu emulze: poleva ztrácí lesk a polevy dříve tuhnou.
Další časté chyby
I při použití správného barviva může dojít k nedbalosti, která může výsledek zkazit:
-Nedodržení teploty: barva je citlivá na teplo a chlad: pokud je směs horká, pigment se znehodnotí; pokud je příliš studená, neintegruje se. Barvu vždy tónujte, když je vlažná nebo má pokojovou teplotu.
- Přidání v nesprávnou dobu: Pokud se přidá na začátku, ztrácí během míchání na síle. Udělejte to až na konci, kdy je těsto již homogenní, a tón upravujte postupně.
-Nedostatečné promíchání: Nedostatečné promíchání zanechává pruhy nebo světlejší místa. Použijte silikonovou stěrku a míchejte tak dlouho, dokud nebude barva jednotná, a to i na dně mísy.
Za hranice barev
Nakonec se používání potravinářských barev neliší od učení se vaření obecně: všichni si nejdříve hrajeme a nakonec pochopíme, že za hravostí se skrývá věda, proporce a čas. Chyby (ty šedivé košíčky nebo vybledlá frankensteinovsky zelená poleva) nejsou selháním, ale lekcí trpělivosti. Je v tom něco pokorného, když si to přiznáte: nestačí jen chtít. V pečení, stejně jako v životě, jsou směsi, které prostě nefungují.
Možná proto máme Halloween tak rádi: protože to není soutěž o nejzářivější oranžovou, ale příležitost učit se hrou, zlepšovat se a těšit se bez ohledu na výsledek. To, a nic jiného, je to pravé kouzlo.
Patricia González
Komentáře