Co je skrei, proč je tak známé a čím se liší?

Nejprve je třeba vyjasnit hlavní otázku. Skrei není nová odrůda ani samostatný druh. Je to stejný druh, Gadus morhua, tedy treska obec, ovšem s jednou zásadní zvláštností: jde o dospělou volně žijící rybu, která každoročně migruje z Barentsova moře k pobřeží severního Norska, zejména do oblasti Lofotských ostrovů, aby se zde vytřela.

Odtud pochází její název, který lze přeložit jako „kočovník“ nebo „cestovatel“. Nejde tedy o jinou tresku, ale o tresku spojenou s konkrétní fází životního cyklu, která se navíc loví ve velmi přesně vymezeném období roku.

Tato cesta není jen dobrým příběhem, kterým lze prodávat ryby. Pomáhá také vysvětlit, proč je skrei v kuchyni tak ceněné. Migrace ovlivňuje svalstvo ryby, což se projevuje pevnými, hladkými a bílými filety s dobře oddělitelnými lupínky a pevnou, ale šťavnatou strukturou. Když se správně připraví, maso se rozpadá na velké, čisté lupínky a na talíři působí velmi charakteristicky.

Její pevnou strukturu doplňuje chuť. Skrei bývá jemné a čisté chuti, ale zároveň výrazné, bez nadměrného množství tuku a s mořským nádechem, jaký se očekává od prvotřídní bílé ryby. Není těžké, ale ani nezůstane bez povšimnutí. Má dost osobité chuti na to, aby vyniklo i v jednoduchých úpravách, což je téměř vždy nejlepší zkouška, kterou může kvalitní ryba podstoupit.

Ve Španělsku je její úspěch snadno pochopitelný. Treska má po staletí své místo v široké škále každodenních i slavnostních receptů, od postních dušených pokrmů přes pilpil a vizcaínu až po tresku s rajčaty. Po staletí se však tato ryba nejčastěji konzumovala solená.

Skrei si našlo cestu právě opačným směrem: nabízí možnost vychutnat si prestiž čerstvé tresky, aniž by se přerušila kontinuita s touto kulinářskou tradicí. Španělští spotřebitelé už vědí, co treska v kuchyni znamená; zde poznávají jinou strukturu, jinou sezonu a jiný způsob přípravy.

Význam má i její krátká sezona. Skrei se objevuje na konci zimy a na začátku jara, kdy stále přijdou k chuti pokrmy z trouby, krátká úprava na pánvi a recepty, které nepotřebují mnoho příloh. Její příchod se navíc shoduje s obdobím, kdy se treska v mnoha španělských kuchyních znovu dostává do popředí díky postní tradici a Svatému týdnu. Skrei proto nepůsobí jako rarita, ale jako nový způsob, jak si vychutnat dobře známou rybu.

Část její pověsti bezpochyby stojí na dobře promyšlené obchodní strategii. Má vlastní jméno, jasný příběh a snadno rozpoznatelnou identitu. Bylo by však nespravedlivé přisuzovat její prestiž pouze marketingu.

Skrei se prodává dráž, protože nabízí něco, čeho si spotřebitelé obvykle všimnou: stálou kvalitu, dobrou strukturu, výborné vlastnosti při přípravě a velmi výraznou sezonní dostupnost. Nekupuje se jako jakákoli bílá ryba pro rychlé zasycení. Kupuje se s konkrétním očekáváním.

To ale neznamená, že z něj musíme dělat mýtus. Rozumná otázka nezní, zda je jeho pověst nezasloužená, ale zda se tato pověst projeví i na talíři. Odpověď je obecně ano. Ne nějakým ohromujícím způsobem, ale v několika zcela zřetelných vlastnostech: pevnosti masa, lesku filetu, způsobu, jakým se oddělují jednotlivé lupínky, a čisté chuti, která zůstává v ústech.

V kuchyni se navíc velmi dobře hodí k jednoduchým úpravám. Na rozpálené plotně se připravuje obzvlášť dobře, protože se rovnoměrně opeče a uvnitř zůstane šťavnaté, pokud se nepřepeče. Výborně se hodí také do trouby, zejména silnější filety s kvalitním olivovým olejem, bramborami nebo jemným cibulovým základem. Nepotřebuje mnoho. Když je ryba kvalitní, nejrozumnější je její chuť zbytečně nepřebíjet.

Nejvíc je třeba dát pozor, abychom si ho nepletli se solenou treskou. Obojí je sice treska, ale nepoužívá se stejně a ani výsledek v kuchyni není stejný. Odsolená treska má výraznější chuť a hodí se do vydatnějších pokrmů (například do postního dušeného pokrmu, tresky pilpil nebo vizcaíny). Skrei naproti tomu vyniká čerstvostí a čistší, jemnější strukturou.

Možná právě proto se ve Španělsku tak dobře uchytilo. Nepůsobí jako okázalá novinka, ale jako něco, čemu člověk hned porozumí. Mění pouze způsob, jakým se na tresku díváme: méně jako na trvanlivou potravinu ze spíže a více jako na čerstvou sezonní rybu, s čistým filetem a krátkou úpravou.

A to stačí k pochopení, proč se o něm během krátké sezony znovu tak často mluví.