Co je to treska skrei, proč je tak známá a čím se liší?

Na začátek je vhodné vyjasnit hlavní pochybnosti. Skrei není ani nová odrůda, ani samostatný druh. Je to stejný Gadus morhuaSkrei je tatáž treska obec ná (Gadus morhua), ale s rozhodující zvláštností: jde o dospělého volně žijícího jedince, který každoročně migruje z Barentsova moře k pobřeží severního Norska, zejména do oblasti Lofotských ostrovů, aby se zde třel.

Odtud pochází její název, který lze přeložit jako "kočovník" nebo "cestovatel". Nejedná se tedy o další tresku, ale o tresku vázanou na specifickou fázi svého životního cyklu, která se loví ve velmi specifickém ročním období.

Tato cesta není jen dobrým příběhem k prodeji ryb. Pomáhá také vysvětlit, proč je skrei v kuchyni tak ceněný. Migrace ovlivňuje svalstvo zvířete, což se projevuje v pevných, napjatých, bílých bedrech s dobře vyznačenými šupinami a pevnou, ale šťavnatou strukturou. Je to ryba, která se při dobré tepelné úpravě rozdělí na velké, čisté plátky a na talíři je velmi dobře rozpoznatelná.

Tuto pevnost doplňuje její chuť. Skrei bývá čistý, jemný, ale s charakterem, bez přebytečného tukua s mořským nádechem, který se od skvělé bílé ryby očekává. Neohromí, ale ani nezůstane bez povšimnutí. Má dostatek osobitosti, aby se mohla předvést i při střízlivé úpravě, což je téměř vždy nejlepší zkouška, kterou může kvalitní ryba projít.

Ve Španělsku je jeho úspěch dobře znám. Po staletí má treska své místo v celé řadě receptů, každodenních i slavnostních, od dušených pokrmů vigilie po pilpil, vizcaína nebo tresku s rajčaty. Nejčastějším vztahem k této rybě je však již po staletí solení.

Skrei přišel přesně opačným způsobem: jako způsob, jak si užít prestiž čerstvého. čerstvé tresky aniž by se přerušila předchozí kulinářská paměť. Španělští spotřebitelé již vědí, co treska v kuchyni znamená; zde najdou jinou strukturu, jinou sezónnost a jiný způsob její přípravy.

Svůj vliv má i to, že její sezóna je tak krátká. Skrei se objevuje mezi koncem zimy a začátkem jara, kdy jsou pokrmy z trouby, krátké vaření na pánvi a recepty, které nepotřebují příliš mnoho příloh, stále lákavé. Její příchod se také shoduje s obdobím, kdy se v mnoha španělských kuchyních díky tradicím půstu a Velikonoc opět dostává do popředí treska. Z tohoto důvodu se skrei nejeví jako rarita, ale jako jiný přístup k dobře známé rybě.

Část její slávy je bezpochyby založena na dobře promyšlené obchodní strategii. Má vlastní jméno, jasný příběh a rozpoznatelnou identitu. Ale redukovat její prestiž na pouhou marketingovou záležitost by bylo nespravedlivé.

Skrei je lépe placená, protože nabízí něco, co spotřebitel obvykle vnímá: pravidelnost, dobrou strukturu, kulinářské provedení a velmi výraznou sezónnost. Nekupuje se jako jakákoli jiná bílá ryba, aby se uživila. Kupuje se s očekáváním něčeho specifického.

To však neznamená, že by se z ní měl dělat mýtus. Smysluplnou otázkou není, zda má pověst kvůli ní, ale zda si této pověsti následně všimneme na talíři. A odpověď obecně zní ano. Nikoliv okázalým způsobem, ale ve zcela jasných aspektech: pevnost masa, lesk hřbetu, způsob oddělování plátků a čistota, kterou zanechává v ústech.

V kuchyni také velmi dobře reaguje na jednoduché ošetření. Obzvláště dobře se osvědčuje na roštu, protože čistě zhnědne a udrží si šťavnatý vnitřek, pokud se nepřepeče. V troubě je také velmi dobrá, zejména v silných hřbetech, s dobrým olivovým olejem, trochou brambor nebo měkkým cibulovým základem. Nežádá si příliš mnoho. Když je výrobek hotový, je nejrozumnější ho nepřikrývat.

Právě u solené tresky je nejméně vhodné ji zaměňovat. Ano, obojí je treska, ale nepoužívá se stejným způsobem a ani v kuchyni nepřináší stejné výsledky. Odsolená treska má intenzivnější chuť a hodí se do vydatnějších receptů (například potaje de vigilia, bacalao al pilpil nebo vizcaína). Skrei naproti tomu vyniká čerstvostí a čistší, jemnější strukturou.

Možná proto se ve Španělsku tak dobře uchytila. Nepřichází jako výrazná novinka, ale jako něco, co je okamžitě srozumitelné. Mění pouze způsob chápání tresky: méně produktů ze spíže a více čerstvých sezónních ryb, více čistého hřbetu a více stručné kuchyně.

A to stačí, abychom pochopili, proč se o ní během její krátké sezóny opět tak často mluví.