Vánoční verneovky: je opravdu bezpečné připravovat je předem?

Nejlépe udržované základny

Dobrou zprávou je, že většinu slaných pokrmů na bázi vařené zeleniny, krémových polévek, pyré, hummusu nebo pomazánek lze připravit 24 až 48 hodin předem.

Tento typ základů dobře odolává chladu, zachovává si chuť a představuje jen malá mikrobiologická rizika.

✔ Nápady na kompatibilní verrines :

• Krémová polévka z dýně a kaštanů
• krémová avokádová polévka s citronem
• Pyré ze sladkých brambor s kořením
• krém z červené řepy a kozího sýra
• Houmous revisited (citron, uzená paprika, tahini)

Tip: základy připravte zvlášť, skladujte je ve vzduchotěsných nádobách a verneovky připravujte až na poslední chvíli.

Pozor na citlivé ingredience: ryby, vejce a mléčné výrobky.

Některé verrines je kvůli jejich citlivosti bezpodmínečně nutné připravit na poslední chvíli nebo ve velmi krátkém časovém úseku.

Uzený losos, pstruh, krevety, syrové ryby.

→ Maximální doba skladování 12 až 24 h v chladničce, již upravené, ne déle.

Uzené ryby podléhají rychlé zkáze a při nesprávné manipulaci podporují množení bakterie Listeria monocytogenes (zdroj: EFSA - Listeria in ready-to-eat foods, https://www.efsa.europa.eu.

).

Vejce, domácí majonéza, šlehané lehké pěny

→ Pokud přípravek obsahuje syrová nebo polovařená vejce, spotřebujte je do 12 hodin .

Domácí majonéza je obzvláště choulostivá.

Fromages frais, mascarpone, ricotta

→ Verrines lze sestavit 24 hodin předem, ne však déle.

Tyto výrobky zůstávají citlivé na výkyvy teplot.

Nezapomeňte: Verrines s živočišnými bílkovinami jsou nejchoulostivější. Na Vánoce volte raději pozdní sestavení než příliš brzkou přípravu.

Dezerty se často uchovávají lépe než slané verriny, ale opět záleží na jejich struktuře.

Krémové verrines: ideální 24 až 48 hodin před podáváním

Dezertní krémy, panna cotta, ganache, ovocný kompot nebo citronový tvaroh vydrží v předstihu velmi dobře.

→ Příprava je možná 48 h předem, pokud se uchovávají ve vzduchotěsných nádobách v chladu .

Příklady:

• Příklady: Vanilková panna cotta s červeným ovocným coulis.
• krém z mascarpone ve stylu Tiramisu
• Hruškový a vanilkový kompot
• Ganache z hořké čokolády s lískovými oříšky

Vyhněte se však přidávání :

• namočené sušenky příliš brzy (hrozí riziko rozmočení),
• domácí šlehačku (šlehá se až v den přípravy),
• křupavé ozdoby (přidávají se těsně před podáváním).

Verrines se sušenkami nebo drobenkou

→ Základ se připravuje 48 hodin předem, konečná montáž v den D.

Delší kontakt krému a sušenek je výrazně zjemní.

Verrines se šlehačkou, lehkou pěnou nebo espumou

→ Připravte na poslední chvíli, ideálně 3 až 4 h předem : domácí šlehačka začíná ztrácet pevnost po 6 h.

Chlad, váš nejlepší spojenec

• Teplota v chladničce: mezi 0 °C a 4 °C
• Skladujte ve vzduchotěsných nádobách nebo zabalené ve fólii.
• Během přepravy nebo přípravy nepřerušujte chladicí řetězec.

Chlazené potraviny by nikdy neměly být ponechány při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

To je jedno z nejdůležitějších pravidel, jak se vyhnout otravě jídlem během svátečního období.

Otázka textur

Verše musí mít :

• dobrý kontrast vrstev,
• pevně držet
• chutnou barvu.

Toho lze dosáhnout :

• Použijte citronovou šťávu, aby avokádo neoxidovalo.
• Těsně před podáváním přidejte křupavé prvky (solené müsli, drobenku, lískové oříšky, tyčinky).
• Sestavujte raději ve dvou fázích: základ den předem, dokončení v den velkého jídla.

Včasná příprava: dobrý, nebo špatný nápad?

Kompletní příprava 48 hodin předem se doporučuje pouze pro :

• plně uvařené verrines
• bez křehkých náplní
• a se silnými vrstvami.

Ve všech ostatních případech je nejlepší sestavit je den předem nebo ráno na Silvestra.

✔ D-2: všechny základy (purée, veloutés, compotées, panna cotta).

✔ D-1: smetanový krém, mascarpone, dezertní krémy, částečná montáž.

✔ D-Day: ryby, korýši, syrová vejce, šlehačka, dekorativní úpravy.

Díky tomuto časovému rozvržení můžete bez stresu předvídat vánoční jídlo... a servírovat verneovky hodné svátečního rautu, dokonale čerstvé, voňavé a vyvážené.